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莲藕淀粉特性的研究

作　者: 田翠华
导　师: 王清章
学　校: 华中农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 莲藕 淀粉 理化特性 糊化特性 老化特性
分类号: TS231
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
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内容摘要


本论文以莲藕淀粉为原料,采用X—射线衍射仪、动态流变仪、旋转粘度仪、差示扫描量热仪、凝胶过滤色谱及扫描电子显微镜等方法,对莲藕淀粉及其级分的颗粒特性、糊化和老化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化和老化机理。 1.通过反复水洗法提取莲藕淀粉,采用络合结构法成功分离纯化直链淀粉和支链淀粉。莲藕淀粉及其级分的纯度用其碘络合物的紫外可见扫描图谱与凝胶过滤色谱进行表征。 2.经光学显微镜和扫描电镜观察可知莲藕淀粉有圆形和椭圆形两种颗粒。光学显微镜测得圆形颗粒粒径为14.30μm,椭圆形颗粒粒径为61.48μm。激光粒度仪测得粒度d(0.5)为33.278μm。 3.偏光十字消失法测得莲藕淀粉的糊化温度为65.8℃～73.8℃。DSC图谱法测得糊化温度为63.5℃～74.7℃,动态流变仪法测得糊化温度为60.1℃～66.2℃。 4.X—射线衍射图谱表明天然莲藕淀粉的晶体结构为B型,直链淀粉为V型,支链淀粉无明显晶体结构。天然淀粉的DSC图谱表明淀粉及其级分的晶体崩解温度和起始玻璃化温度均比较接近,但晶体崩解所需的热量差别较大。 5.冻融稳定性实验表明莲藕淀粉糊的冻融稳定性较差,单甘酯和CMC的存在可以破坏其冻融稳定性,磷酸盐和黄原胶则无不良影响,而蔗糖和食盐可以增强冻融稳定性。 6.流变学实验表明莲藕淀粉糊属于非牛顿假塑性流体,触变性较大,剪切稳定性不好,易发生剪切稀化现象。浓度、温度对莲藕淀粉糊的流变性影响显著,pH对其流变性影响不显著。单甘酯、蔗糖、磷酸盐的存在能不同程度的减弱莲藕淀粉糊的流变性,而CMC、食盐、黄原胶的存在则增强其流变性。 7.通过测定糊化过程中莲藕淀粉糊的润胀特性、碘兰值和酶解力的变化及晶体崩解变化,综合分析得出淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀

全文目录


摘要  7-9
Abstract  9-11
1 前言  11-16
2 材料与方法  16-24
  2．1 实验材料和主要仪器  16-17
    2．1．1 实验材料  16
    2．1．2 化学试剂  16
    2．1．3 主要仪器  16-17
  2．2 实验方法  17-24
    2．2．1 莲藕淀粉及其级分的分离纯化  17-18
      2．2．1．1 淀粉的分离纯化  17
      2．2．1．2 直链淀粉的分离纯化  17
      2．2．1．3 支链淀粉的分离纯化  17
      2．2．1．4 淀粉及其级分的纯度鉴定  17-18
    2．2．2 莲藕淀粉的颗粒特性  18-20
      2．2．2．1 淀粉颗粒组分分析  18
      2．2．2．2 淀粉颗粒的形貌观察  18-19
        2．2．2．2．1 光学形貌观察  18
        2．2．2．2．2 扫描电子显微镜观察  18-19
        2．2．2．2．3 淀粉颗粒粒径  19
      2．2．2．3 糊化温度的测定  19
      2．2．2．4 碘兰值的测定  19
      2．2．2．5 直链淀粉含量的测定  19
      2．2．2．6 酶解力的测定  19
      2．2．2．7 晶体特性的测定  19
      2．2．2．8 热特性的测定  19-20
      2．2．2．9 淀粉的溶解度和膨胀度  20
    2．2．3 莲藕淀粉的糊化特性  20-22
      2．2．3．1 淀粉糊的冻融稳定性  20
      2．2．3．2 淀粉糊的流变性  20-21
        2．2．3．2．1 浓度对流变特性的影响测定  20
        2．2．3．2．2 温度对流变特性的影响测定  20
        2．2．3．2．3 PH对流变特性的影响测定  20
        2．2．3．2．4 添加剂对流变特性的影响测定  20-21
        2．2．3．2．5 淀粉糊的触变性  21
        2．2．3．2．6 淀粉糊的剪切稳定性  21
        2．2．3．2．7 淀粉糊的温度扫描流变特性  21
      2．2．3．3 糊化过程碘兰值的测定  21
        2．2．3．3．1 过量水分  21
        2．2．3．3．2 有限水分  21
      2．2．3．4 糊化过程酶解力的测定  21-22
        2．2．3．4．1 过量水分  21
        2．2．3．4．2 有限水分  21-22
      2．2．3．5 糊化过程晶体特性的测定  22
      2．2．3．6 糊化过程中淀粉热特性的测定  22
    2．2．4 莲藕淀粉的老化特性  22-24
      2．2．4．1 淀粉糊的透明度  22
      2．2．4．2 淀粉糊的凝沉性质  22
      2．2．4．3 存放过程中碘兰值的测定  22
        2．2．4．3．1 淀粉糊的碘兰值  22
        2．2．4．3．2 淀粉胶的碘兰值  22
      2．2．4．4 存放过程中酶解力的测定  22
        2．2．4．4．1 淀粉糊的酶解力  22
        2．2．4．4．2 淀粉胶的酶解力  22
      2．2．4．5 存放过程中晶体特性的测定  22-23
        2．2．4．5．1 淀粉糊的晶体特性  22-23
        2．2．4．5．2 淀粉胶的晶体特性  23
      2．2．4．6 存放过程中淀粉糊的热特性测试  23-24
3 结果与分析  24-53
  3．1 莲藕淀粉及其级分的纯度  24-25
  3．2 莲藕淀粉的颗粒特性  25-31
    3．2．1 莲藕淀粉的组分  25-26
    3．2．2 莲藕淀粉颗粒形貌及粒径分布  26-27
    3．2．3 莲藕淀粉的糊化温度  27-28
    3．2．4 莲藕淀粉的晶体特性  28-29
    3．2．5 莲藕淀粉的热特性  29-30
    3．2．6 莲藕淀粉的溶解度和膨胀度  30
    3．2．7 小结  30-31
  3．3 莲藕淀粉的糊化特性  31-47
    3．3．1 淀粉糊的冻融稳定性  31
    3．3．2 淀粉糊的流变特性  31-42
      3．3．2．1 莲藕淀粉糊的流变模型  31
      3．3．2．2 浓度对淀粉糊流变特性的影响  31-33
      3．3．2．3 温度对淀粉糊流变特性的影响  33-34
      3．3．2．4 PH对淀粉糊流变特性的影响  34-35
      3．3．2．5 添加剂对淀粉糊流变特性的影响  35-38
        3．3．2．5．1 单甘酯对淀粉糊流变特性的影响  35
        3．3．3．5．2 CMC对淀粉糊流变特性的影响  35-36
        3．3．2．5．3 磷酸盐对淀粉糊流变特性的影响  36-37
        3．3．2．5．4 蔗糖对淀粉糊流变特性的影响  37
        3．3．2．5．5 食盐对淀粉糊流变特性的影响  37-38
      3．3．2．6 莲藕淀粉糊的剪切稳定性  38-39
      3．3．2．7 莲藕淀粉糊的触变性  39-40
      3．3．2．8 淀粉的温度扫描流变特性  40-42
    3．3．3 糊化过程中淀粉颗粒的润胀特性  42-43
    3．3．4 糊化过程中直链淀粉的释放  43-44
    3．3．5 糊化过程中酶解力的变化  44
    3．3．6 糊化过程中淀粉晶体的崩解  44-45
    3．3．7 糊化过程中淀粉的热特性  45-46
    3．3．8 物态对糊化的影响  46
    3．3．9 小结  46-47
  3．4 莲藕淀粉的老化特性  47-53
    3．4．1 淀粉糊的透明度  47
    3．4．2 淀粉糊的凝沉性  47-48
    3．4．3 糊化淀粉在存放过程中的碘兰值  48-49
    3．4．4 糊化淀粉在存放过程中的酶解力  49-50
    3．4．5 糊化淀粉的再结晶特性  50-51
    3．4．6 淀粉糊在存放过程中的热特性  51-52
    3．4．7 小结  52-53
4 讨论  53-54
5 结论  54-55
参考文献  55-61
致谢  61

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 淀粉工业 > 基础理论
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