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蔬菜脆片的开发研究

作　者: 尚艳艳
导　师: 黄泽元
学　校: 武汉工业学院
专　业: 食品科学
关键词: 蔬菜脆片滚筒成型小白菜马铃薯莲藕番茄黄瓜
分类号: TS255.52
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

为开发以蔬菜为主要原料的脆片休闲食品,课题选取了叶菜(小白菜)、茎菜(马铃薯和莲藕)、果菜(番茄和黄瓜)等几种蔬菜为代表,采用滚筒成型和热风干燥工艺对几种蔬菜脆片的加工参数进行了讨论和比较。通过对小白菜脆片的成型配方、工艺参数、风味配方和干燥工艺进行详细的研究,结果表明,小白菜脆片最优加工配方为:黄豆、大米、复合膨松剂、品质改良剂的添加量依次为小白菜质量的6.2%、45.1%、0.15%、0.3%;另外按浆料质量添加白砂糖0.2 %,食盐0.4 %,鸡精0.15 %,五香粉0.02 %。最优滚筒成型工艺参数为:滚筒表面温度126℃,滚筒转速1.6 r/min,小白菜浆料水分含量64%±1%。最优热风干燥参数为在95℃下烘烤约85min。参照小白菜脆片的加工工艺,确定马铃薯脆片最优加工配方为:黄豆、大米、复合膨松剂、品质改良剂的添加量依次为8.3%、37.6%、0.2%、0.3%;另外添加食盐0.4%,白砂糖0.4%,鸡精0.15%,五香粉0.01%。莲藕脆片最优成型配方为:黄豆、大米、复合膨松剂、品质改良剂的添加量依次为6.2%、37.6%、0.25%、0.5%;调味配方可同马铃薯脆片。滚筒成型和热风干燥条件可同小白菜脆片。番茄脆片的成型基料选择淀粉,其最优加工配方为:黄豆、淀粉、膨松剂、品质改良剂的添加量依次为6.2%、60%、0.10%、0.3%;最优风味配方为按番茄质量添加食盐0.3%、白砂糖0.5%。黄瓜脆片最优成型配方为:黄豆、淀粉、膨松剂、品质改良剂的添加量依次6.2%、70%、0.10%、0.3%;调味配方可同小白菜脆片。滚筒成型和热风干燥条件可同小白菜脆片。

全文目录

摘要 4-5ABSTRACT 5-10第1章绪论 10-19 1.1 蔬菜脆片概述 10-13 1.1.1 蔬菜脆片简介及产品优越性 10 1.1.2 蔬菜加工现状及分类 10-12 1.1.3 蔬菜脆片休闲食品的发展前景 12-13 1.2 非油炸食品概述 13-14 1.2.1 油炸食品现状及缺点 13-14 1.2.2 非油炸食品的现状及发展趋势 14 1.3 滚筒成型干燥技术 14-18 1.3.1 滚筒成型干燥技术简介 14-17 1.3.2 滚筒干燥技术应用 17-18 1.4 课题研究背景、意义和主要研究内容 18-19 1.4.1 课题的研究背景和意义 18 1.4.2 课题的研究内容 18-19第2章小白菜脆片的配方和工艺研究 19-43 2.1 引言 19 2.2 材料和方法 19-21 2.2.1 主要材料和试剂 19 2.2.2 设备与仪器 19-20 2.2.3 试验方法 20 2.2.4 测定方法 20-21 2.2.5 感官评分方法 21 2.3 结果与讨论 21-41 2.3.1 小白菜护绿工艺的确定 21-22 2.3.2 小白菜脆片成型配方的确定 22-27 2.3.3 小白菜脆片风味配方的确定 27-28 2.3.4 滚筒成型参数的确定及优化 28-37 2.3.5 热风干燥条件对小白菜脆片产品特性的影响 37-41 2.4 本章小结 41-43第3章茎菜类蔬菜脆片的配方和工艺研究 43-52 3.1 引言 43 3.2 材料和方法 43-45 3.2.1 主要材料和试剂 43 3.2.2 设备与仪器 43-44 3.2.3 试验方法 44-45 3.2.4 测定方法 45 3.2.5 感官评分方法 45 3.3 马铃薯脆片的研制 45-49 3.3.1 马铃薯脆片的成型配方研究 45-47 3.3.2 马铃薯脆片的风味配方研究 47-48 3.3.3 马铃薯脆片的成型干燥工艺研究 48-49 3.4 莲藕脆片的研制 49-51 3.5 本章小结 51-52第4章果实类蔬菜脆片的配方和工艺研究 52-63 4.1 引言 52 4.2 材料和方法 52-54 4.2.1 主要材料和试剂 52 4.2.2 设备与仪器 52-53 4.2.3 试验方法 53 4.2.4 测定方法 53-54 4.2.5 感官评分方法 54 4.3 番茄脆片的研制 54-59 4.3.1 番茄脆片的成型配方研究 54-56 4.3.2 番茄脆片的风味配方研究 56-59 4.3.3 番茄脆片的成型干燥工艺研究 59 4.4 黄瓜脆片的研制 59-61 4.5 本章小结 61-63第5章结论 63-67 5.1 几种蔬菜物理特性的比较 63-64 5.2 本课题主要结论 64-66 5.3 本课题创新点 66-67参考文献 67-73致谢 73-74攻读学位期间的研究成果 74

蔬菜脆片的开发研究

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