学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

稻米淀粉理化特性及分子结构与食味品质的关系

作　者: 金丽晨
导　师: 刘蔼民
学　校: 南京农业大学
专　业: 遗传学
关键词: 稻米食味品质 RVA 淀粉分子结构
分类号: S511
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 16次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

稻米品质评价指标主要包括碾米品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质,其中蒸煮食味品质是最重要的指标之一。目前,国内外对于稻米营养成分与食味品质的关系已有一些研究,但尚未能揭示稻米食味品质的形成基础。淀粉是稻米胚乳的主要成分,在含水量14%的精米中淀粉占77-78%,探明其与食味品质的关系,将对稻米品质改良具有指导意义。本文选取了20个粳稻和籼稻品种,测定其蒸煮食味品质、表观直链淀粉含量、米粒延伸性、RVA谱特征、淀粉组成及分子结构,初步分析了稻米理化、蒸煮及淀粉分子结构对于食味品质的影响,主要研究结果如下：1.不同品种稻米的感官食味品质参照国标GB/T 15682-2008的方法对米饭的气味,外观结构,适口性,滋味和冷饭质地进行评分。本研究选取的稻米品种其感官食味值差异较大,最高为97.8,最低为35.0相差62.8分。其中粳稻品种的感官食味值平均为73.4分远远高于籼稻品种平均39.5的分值。2.不同品种稻米的表观直链淀粉含量参照国标GB/T 15683-1995的方法测定了稻米的表观直链淀粉含量。供试各品种中表观直链淀粉含量最高为26.3%,最低为14.1%相差12.2%,其中粳稻品种表观直链淀粉含量变幅为14.1—18.5%,平均16.7%；籼稻品种表观直链淀粉含量变幅为20.5-26.3%,平均22.5%。与食味品质相关性分析表明,各品种感官食味值与表观直链淀粉呈极显著的负相关性(r=-0.841**)。3.不同品种稻米淀粉组成及分子结构利用色谱法分离并定量了稻米淀粉各组分的含量,测定淀粉各组分的链长分布。结果表明,稻米淀粉各组分的含量与食味品质有一定的相关性,食味较好的品种含有较多的支链淀粉,较少的中间成分和直链淀粉；稻米淀粉的分子结构是决定其食味品质的关键因素,支链淀粉、中间成分、直链淀粉及总淀粉长链组分的含量与食味品质均呈极显著负相关(r=-0.945**, r=-0.681**,r=-0.623**,r=-0.863**)。4.不同品种稻米的米粒延伸性稻米的米粒延伸性是大米在蒸煮过程中所表现的延展伸长特性,是一个结合稻米外观品质和蒸煮品质以及食味品质的综合指标。本研究中各稻米品种米粒延伸性最高为57.6%最低为22.8%,其中粳稻品种的米粒延伸性变幅为57.6-23.1%,籼稻品种则都小于25%。与食味品质相关性分析表明,米粒延伸性与感官食味值呈极显著的正相关关系(r=0.808**)。5.不同品种稻米淀粉RVA谱特征利用澳大利亚Newport Scientific Co生产的Super3型快速黏度分析仪测定稻米淀粉的粘性特征。研究表明,稻米食味品质与淀粉RVA特征参数具有较好的相关性：食味品质与热浆黏度、冷胶黏度、消减值和回复值呈极显著的负相关关系(r=-0.731**,r=-0.812**, r=-0.839**, r=-0.784**)与崩解值呈极显著的正相关关系(r=0.796**)。本研究结果表明,稻米淀粉各组分长链的含量及比例是决定其食味品质的关键因素,其中支链淀粉的长链含量与稻米的食味品质呈极显著负相关(r=-0.945**),对稻米食味品质的形成具有主要作用,中间成分和直链淀粉的长链含量对稻米食味品质也有一定影响；同时稻米表观直链淀粉含量作为衡量稻米品质的重要指标仍具有其指导意义。

全文目录

摘要 6-8ABSTRACT 8-10缩略语 10-111 文献综述 11-21 1.1 稻米品质评价体系 11-13 1.1.1 碾米品质 11-12 1.1.2 外观品质 12 1.1.3 蒸煮食味品质 12-13 1.1.4 营养品质 13 1.2 影响稻米食味品质的因素 13-21 1.2.1 蛋白质 13-14 1.2.1.1 稻米中蛋白质的分布 13-14 1.2.1.2 稻米蛋白质与食味品质的关系 14 1.2.2 脂类 14-15 1.2.2.1 脂类的分布 14-15 1.2.2.2 稻米脂类与食味品质的关系 15 1.2.3 淀粉 15-21 1.2.3.1 淀粉的分子组成 15-17 1.2.3.2 淀粉粒的结构和晶体性质 17-18 1.2.3.3 淀粉的糊化特性与食味品质的关系 18-212 研究目的及意义 21-233 材料与方法 23-29 3.1 试验材料和主要仪器 23-24 3.2 试验方法 24-29 3.2.1 稻米食味品质感官评价 24-25 3.2.2 稻米表观直链淀粉含量测定 25 3.2.3 稻米淀粉各组分的分离及定量 25-26 3.2.4 稻米淀粉各组分的链长分布 26 3.2.5 稻米米粒延伸性测定 26-27 3.2.6 稻米淀粉粘滞性谱 27 3.2.7 不同品种稻米食味值测定 27-294 结果与分析 29-43 4.1 不同品种稻米感官食味品质 29 4.2 不同品种稻米表观直链淀粉含量 29-30 4.3 不同品种稻米淀粉组成 30-33 4.4 不同品种稻米淀粉分子结构 33-35 4.5 不同品种稻米米粒延伸性 35-37 4.6 不同品种稻米淀粉粘滞性 37-42 4.7 不同品种稻米食味值测定 42-435 讨论 43-47 5.1 稻米表观直链淀粉含量与食味品质的关系 43 5.2 稻米淀粉组成及分子结构与食味品质的关系 43-45 5.3 稻米米粒延伸性与淀粉分子结构的关系 45 5.4 稻米淀粉粘滞性与淀粉分子结构的关系 45-46 5.5 稻米感官食味值与食味仪测定值的相关性 46-47全文结论 47-49创新性 49-51参考文献 51-57致谢 57

稻米淀粉理化特性及分子结构与食味品质的关系

内容摘要

全文目录

相似论文