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传统肉制品（烧鸡）加工特性研究

作　者: 吴锁连
导　师: 康怀彬
学　校: 河南科技大学
专　业: 水产品加工及贮藏工程
关键词: 烧鸡滋味成分 TPA 嫩度超微结构贮藏稳定性
分类号: TS251.67
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

烧鸡是我国著名的传统特色肉制品,以鲜、香、嫩的独特风味深受国内外消费者的欢迎,但长期以来,有关烧鸡的研究大多是对传统工艺的改进,对烧鸡的基础研究较少。本论文采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪研究了烧鸡加工过程中核苷酸和游离氨基酸等滋味成分的变化;应用食品质构仪探讨了不同工艺对烧鸡加工过程中质构的影响;运用扫描、透射电子显微镜分析了加工过程中烧鸡超微结构的变化;同时对烧鸡的贮藏稳定性进行了研究。研究结果如下。1.烧鸡加工过程中水分含量呈下降趋势(P<0.05),蛋白质和脂肪含量煮制1h时最高,其后随煮制时间的延长逐渐下降,食盐含量随煮制时间的延长而升高。2.烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸,烧鸡成品中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的170倍和99倍,风味核苷酸5’-IMP的含量高于其阈值6倍多,风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡鲜美滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著(P>0.05),煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。3.腌制处理可降低腿部肌肉煮制期间的剪切力值、硬度,改善腿部肌肉的嫩度;腌制处理能降低煮制期间胸部肌肉的弹性;但腌制处理对烧鸡加工过程中腿部肌肉的弹性、恢复性、粘聚性、咀嚼性和胸肌的剪切力值、硬度值、恢复性、粘聚性、咀嚼性无影响;煮制工艺能降低胸肉和腿肉的剪切力值,改善烧鸡的嫩度,同时煮制工艺能改善腌制处理烧鸡的胸肌、腿肌的恢复性和咀嚼性;油炸工艺能提高烧鸡胸肌的粘聚性。4.烧鸡加工过程中肌束膜、肌内膜和肌原纤维的结构均发生了不同程度的变化,肌肉超微结构的变化是影响烧鸡嫩度的内在因素。5.低温贮藏和真空包装的烧鸡能有效抑制微生物在烧鸡中的生长繁殖,降低烧鸡贮藏期间的AV值、POV值和TVB-N值,延缓烧鸡的感官品质变化,减缓烧鸡贮藏期间的腐败、酸败和氧化程度。

全文目录

摘要  2-3
ABSTRACT  3-8
第1章文献综述  8-19
  1.1 传统禽肉制品概述  8-10
    1.1.1 传统禽肉制品的特点  8
    1.1.2 传统禽肉制品存在的问题  8-9
    1.1.3 传统禽肉制品发展趋势  9-10
  1.2 禽肉肉质评定研究进展  10-13
    1.2.1 禽肉肉质评定内容  10
    1.2.2 禽肉常规食用品质评定  10-11
    1.2.3 禽肉的超微结构  11-12
    1.2.4 影响禽肉品质的因素  12-13
  1.3 禽肉及禽肉制品风味研究进展  13-16
    1.3.1 禽肉的基本营养成分  13
    1.3.2 禽肉的滋味成分  13-15
    1.3.3 影响禽肉风味的因素  15-16
  1.4 禽肉制品贮藏稳定性研究  16-18
    1.4.1 低温禽肉制品保鲜技术的特点  16-17
    1.4.2 影响肉制品腐败的因素  17
    1.4.3 包装方式对禽肉制品保鲜的影响  17
    1.4.4 温度对禽肉制品保鲜的影响  17-18
  1.5 研究的内容及目的意义  18-19
    1.5.1 研究的内容  18
    1.5.2 研究的目的意义  18-19
第2章烧鸡加工过程中滋味成分变化研究  19-28
  2.1 试验材料  19-20
    2.1.1 主要仪器  19
    2.1.2 主要试剂  19-20
  2.2 试验方法  20-22
    2.2.1 烧鸡加工工艺流程  20
    2.2.2 样品制备  20
    2.2.3 基本成分测定方法  20
    2.2.4 游离氨基酸的测定方法  20
    2.2.5 核苷酸的测定方法  20-21
    2.2.6 统计方法  21-22
  2.3 结果与分析  22-26
    2.3.1 烧鸡加工过程基本成分的变化  22
    2.3.2 烧鸡加工过程中游离氨基酸含量的变化  22-24
    2.3.3 烧鸡加工过程中核苷酸含量的变化  24-26
  2.4 本章结论  26-28
第3章烧鸡加工过程中质构变化研究  28-40
  3.1 材料与方法  28-30
    3.1.1 仪器及主要试剂  28
    3.1.2 烧鸡加工工艺流程  28-29
    3.1.3 样品制备  29
    3.1.4 质构分析方法  29
    3.1.5 标准TPA 测试曲线的分析方法  29-30
    3.1.6 统计方法  30
  3.2 结果与分析  30-38
    3.2.1 烧鸡加工过程中剪切力值的变化  30-32
    3.2.2 烧鸡加工过程中TPA 测试曲线  32-33
    3.2.3 烧鸡加工过程中硬度的变化  33-34
    3.2.4 烧鸡加工过程中弹性的变化  34-35
    3.2.5 烧鸡加工过程中恢复性的变化  35-36
    3.2.6 烧鸡加工过程中粘聚性的变化  36-37
    3.2.7 烧鸡加工过程中咀嚼性的变化  37-38
  3.3 本章结论  38-40
第4章烧鸡加工过程中超微结构的变化  40-45
  4.1 材料与方法  40
    4.1.1 仪器与试剂  40
    4.1.2 烧鸡的加工工艺及样品制备  40
  4.2 试验方法  40-41
    4.2.1 扫描电子显微镜观察  40-41
    4.2.2 透射电子显微镜观察  41
  4.3 结果分析  41-44
    4.3.1 烧鸡加工过程中肌内膜和肌束膜的变化  41-43
    4.3.2 烧鸡加工过程中肌原纤维结构的变化  43-44
  4.4 本章结论  44-45
第5章烧鸡贮藏稳定性的研究  45-54
  5.1 材料与方法  45-47
    5.1.1 主要仪器  45
    5.1.2 主要试剂  45-46
    5.1.3 烧鸡加工工艺与试验设计  46
    5.1.4 感官评定方法  46
    5.1.5 理化指标测定方法  46
    5.1.6 微生物指标测定方法  46-47
    5.1.7 数据统计方法  47
  5.2 结果及分析  47-53
    5.2.1 不同处理烧鸡贮藏期间TVB-N 值的变化  47-48
    5.2.2 不同处理烧鸡贮藏期间POV 值的变化  48-49
    5.2.3 不同处理烧鸡贮藏期间AV 值的变化  49-50
    5.2.4 不同处理烧鸡贮藏期菌落总数的变化  50-51
    5.2.5 不同处理烧鸡贮藏期大肠菌群的变化  51-52
    5.2.6 不同处理烧鸡贮藏期间感官变化  52-53
  5.3 本章结论  53-54
第6章结论  54-55
参考文献  55-62
致谢  62-63
攻读硕士学位期间的研究成果  63

传统肉制品（烧鸡）加工特性研究

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