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汉麻蛋白饮料研发及其稳定性机理的研究

作　者: 周超进
导　师: 何锦风；蒲彪
学　校: 四川农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 汉麻植物蛋白饮料研发稳定性贮藏稳定性
分类号: TS275.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

汉麻蛋白饮料在生产和贮藏过程中会出现蛋白质沉淀和脂肪上浮等问题,对产品的质量和稳定性有很大的影响。本研究以广西巴马地区汉麻仁为主要原料制作汉麻蛋白饮料,确定了能有效控制产品稳定性的添加剂配方,并对饮料的贮藏稳定性进行了研究。本文主要研究内容包括以下3个方面：研究了汉麻蛋白饮料的加工工艺。以氮溶指数为指标,通过正交实验确定了汉麻蛋白饮料的最佳浸泡和磨浆工艺为：室温下0.5%NaHCO3溶液浸泡2h,磨浆4次。以离心沉淀率和氮溶指数为指标确定饮料的最佳均质条件为：预热至60℃,25MPa均质两次。以感官得分,离心沉淀率和菌落总数为指标确定饮料的最佳杀菌条件为：121℃杀菌10min。研究了能有效控制产品稳定性的添加剂配方。以感官评分及离心沉淀率为指标,研究了糖添加量对饮料稳定性的影响,确定了饮料生产中白砂糖的添加量为6%。以离心沉淀率和pH为指标,对磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钠等品质改良剂对汉麻蛋白饮料稳定性的影响进行了研究。确定了饮料的最适品质改良剂为六偏磷酸钠,添加量为0.06%。以离心沉淀率和产品状态得分为指标,研究了增稠剂对饮料稳定性的影响,通过单因素实验和正交实验确定了饮料的最优增稠剂配方。阿拉伯胶,卡拉胶和微晶纤维素添加量分别为0.08%、0.12%和0.12%。以乳化性和透光率为指标,研究了乳化剂对饮料稳定性的影响,确定了饮料中乳化剂的最适HLB值为8.28；汉麻蛋白饮料复配乳化剂配方：单苷酯：蔗糖酯=3：2,添加量0.1%。研究了汉麻蛋白饮料在贮藏期间的贮藏稳定性。通过优化的工艺最后得到的汉麻蛋白饮料营养成分如下：总固形物为9.5%,其中蛋白质占2.1%,粗脂肪占2.6%,pH7.04,粘度102mpa.s,平均粒径3.644μm。产品在37℃下贮藏56天,物理稳定性良好,略有分层、脂肪上浮等现象,pH、粒径分布、粘度、离心沉淀率变化不大。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-10
1 文献综述  10-22
  1.1 引言  10-11
  1.2 汉麻籽的营养价值  11-12
  1.3 汉麻籽安全性  12
  1.4 植物蛋白饮料发展前景  12
  1.5 影响植物蛋白饮料稳定性因素及解决方法  12-21
    1.5.1 影响植物蛋白饮料稳定性因素  12-16
    1.5.2 饮料失稳机理  16-18
    1.5.3 保持饮料体系稳定性的措施  18-19
    1.5.4 稳定性分析方法  19-21
  1.6 课题研究的目的和意义  21
  1.7 课题研究的主要内容  21-22
2 材料与方法  22-36
  2.1 实验材料  22-24
    2.1.1 主要材料与试剂  22-23
    2.1.2 仪器与设备  23-24
  2.2 试验方法  24-36
    2.2.1 汉麻蛋白饮料试验评价方法  24-27
    2.2.2 汉麻蛋白饮料加工工艺的研究  27-31
    2.2.3 汉麻蛋白饮料配方的研究  31-34
    2.2.4 汉麻蛋白饮料贮藏稳定性的研究  34-36
3 结果与讨论  36-67
  3.1 原料和终产品的成分分析  36
    3.1.1 原料主要成分  36
    3.1.2 成品饮料主要成分  36
  3.2 汉麻浆浸泡磨浆工艺的确定  36-41
    3.2.1 浸泡液的选取  37
    3.2.2 浸泡时间的确定  37-39
    3.2.3 磨浆次数的确定  39-40
    3.2.4 正交实验设计  40-41
  3.3 均质对汉麻蛋白饮料的稳定性的影响和工艺条件的确定  41-43
    3.3.1 均质次数对稳定性的影响  41-42
    3.3.2 均质压力对稳定性的影响  42-43
    3.3.3 均质温度对稳定性的影响  43
  3.4 杀菌工艺的确定  43-44
  3.5 汉麻蛋白饮料中糖添加量的确定  44-45
  3.6 品质改良剂对饮料体系稳定性的影响  45-47
    3.6.1 对饮料pH值的影响  45-46
    3.6.2 对饮料离心沉淀率的影响  46-47
  3.7 增稠剂对饮料稳定性的影响  47-54
    3.7.1 增稠剂筛选试验  47-50
    3.7.2 增稠剂单因素实验  50-52
    3.7.3 增稠剂复配实验  52-54
  3.8 乳化剂对饮料稳定性的影响  54-56
    3.8.1 乳化剂单因素实验  54
    3.8.2 最佳HLB值的确定  54-55
    3.8.3 复配乳化剂添加量的确定  55-56
  3.9 汉麻籽油含量对汉麻蛋白饮料稳定性的影响  56-60
    3.9.1 汉麻仁中汉麻籽油含量对饮料稳定性的影响  56-58
    3.9.2 不同汉麻籽油含量所用乳化剂最佳量的确定  58-60
  3.10 稳定性机理探讨  60-62
    3.10.1 磨浆和均质工艺  60
    3.10.2 糖  60
    3.10.3 品质改良剂  60-61
    3.10.4 乳化剂  61
    3.10.5 增稠剂  61-62
    3.10.6 杀菌  62
    3.10.7 汉麻籽油含量  62
  3.11 贮藏稳定性试验  62-67
    3.11.1 汉麻蛋白饮料贮藏期间外观品质的变化  63
    3.11.2 汉麻蛋白饮料贮藏期间pH的变化  63-64
    3.11.3 汉麻蛋白饮料贮藏期间离心沉淀率的变化  64-65
    3.11.4 汉麻蛋白饮料贮藏期间粒径的变化  65
    3.11.5 汉麻蛋白饮料贮藏期间粘度的变化  65-66
    3.11.6 汉麻蛋白饮料贮藏期间悬浮稳定性R值的变化  66-67
4 结论  67-68
5 展望  68-69
6 参考文献  69-74
7 致谢  74-75
8 攻读学位期间发表的学术论文目录  75

汉麻蛋白饮料研发及其稳定性机理的研究

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