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功能型刺葡萄运动饮料的研究

作　者: 蒋辉
导　师: 熊兴耀
学　校: 湖南农业大学
专　业: 果树学
关键词: 刺葡萄 运动饮料 加工工艺 配方
分类号: TS275.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要


刺葡萄是一种营养价值高,具有很强保健功能的野生葡萄。本试验在分析刺葡萄原汁功能成分的基础上,确定刺葡萄原汁为主要原料,按照我国功能型运动饮料的标准,将其配制成功能型刺葡萄运动饮料,并对该饮料的安全性和功能性进行了评价。主要研究结果如下:1、刺葡萄的功能成分与含量分别为:可溶性固形物为15.8%、含酸量为0.35%、可溶性糖含量为14.83%、维生素C含量为25.8mg/100g、蛋白质含量为5.8mg/L、钠19.5mg/L、钾1344.8mg/L、钙110mg/L、镁62.5mg/L、磷140mg/L、铁10.75mg/L、锌1.1mg/L、铜0.3mg/L、原花青素含量为3147mg/L、白藜芦醇含量为0.27mg/L。刺葡萄原汁中含有运动饮料所需的大部分功能物质,是配制功能型运动饮料较佳的原料。2、以刺葡萄为原料,研究了刺葡萄原汁加工、澄清和除酒石的工艺,结果表明采用浓缩与低温处理相结合的方法可得到澄清无酒石的刺葡萄原汁。3、参考功能型运动饮料GB12566-2000标准,确定功能型刺葡萄运动饮料的配方为:纯净水60%,刺葡萄原汁40%,氯化钠70mg/L,硫酸镁60mg/L,维生素C100mg/L,维生素B1 3mg/L,维生素B2 2mg/L,维生素B6 20mg/L,维生素B12 3μg/L,肌醇50mg/L,牛磺酸100mg/L,赖氨酸50mg/L,原花青素3500mg/L,白藜芦醇20mg/L。4、通过建立小鼠力竭模型,对功能型刺葡萄运动饮料的安全性和功能性进行了评价,结果表明:功能型刺葡萄运动饮料是安全无毒类饮料,具有增强身体机能、缓解体力疲劳、提高运动能力、提高机体免疫力、延缓衰老的功效,符合功能型运动饮料的要求。

全文目录


摘要  4-5
ABSTRACT  5-11
第一章 绪论  11-21
  1 运动饮料的定义  11
  2 运动饮料的主要成分及作用  11-14
    2.1 水  11-12
    2.2 能量物质  12
    2.3 电解质(矿物质)  12-13
    2.4 蛋白质、肽和氨基酸  13
    2.5 抗氧化物质  13-14
  3 运动饮料发展史及国内外研究现状  14-17
    3.1 运动饮料的发展史  14
    3.2 运动饮料国外研究现状  14-15
    3.3 运动饮料国内研究现状  15-17
  4 刺葡萄概况  17-19
    4.1 刺葡萄的营养价值  17-18
    4.2 刺葡萄的有效成分  18-19
  5 研究的目的及主要内容  19-21
    5.1 研究目的  19
    5.2 主要研究内容  19-21
第二章 刺葡萄功能成分及分析  21-30
  1 材料与方法  21-26
    1.1 实验材料  21
    1.2 主要试剂  21
    1.3 主要仪器  21-22
    1.4 实验方法  22-26
      1.4.1 可溶性固形物含量测定  22
      1.4.2 总酸含量测定  22
      1.4.3 可溶性糖含量的测定  22
      1.4.4 维生素C含量的测定  22-23
      1.4.5 蛋白质含量的测定  23-24
      1.4.6 金属离子含量的测定  24
      1.4.7 原花青素含量的测定  24-25
      1.4.8 白藜芦醇含量的测定  25-26
  2 结果与分析  26-28
    2.1 两种葡萄原汁品质分析  26
    2.2 两种葡萄原汁金属离子含量分析  26
    2.3 原花青素含量分析  26-27
    2.4 白藜芦醇含量分析  27-28
  3 讨论  28-30
第三章 功能型刺葡萄原汁运动饮料的基汁制取工艺研究  30-37
  1 材料与方法  30
    1.1 实验材料  30
    1.2 主要仪器  30
  2 实验方法  30-32
    2.1 刺葡萄原汁制取工艺  30
    2.2 原料选择  30-31
    2.3 清洗  31
    2.4 脱粒和除梗  31
    2.5 破碎和粗虑  31
    2.6 离心  31
    2.7 澄清  31
      2.7.1 离心结合低温澄清法  31
      2.7.2 超滤法  31
    2.8 除酒石  31-32
      2.8.1 低温法除酒石  31-32
      2.8.2 加晶种与快速冷冻结合法除酒石  32
      2.8.3 冷冻离心法除酒石  32
      2.8.4 浓缩与低温处理结合法除酒石  32
    2.9 灭菌  32
    2.10 罐装和密封  32
  3 结果与分析  32-34
    3.1 最佳离心时间的确定  32-33
    3.2 不同澄清方法的效果  33
    3.3 不同除酒石方法的效果  33-34
      3.3.1 低温法除酒石  33-34
      3.3.2 加晶种与快速冷冻结合除酒石  34
      3.3.3 冷冻离心法除酒石  34
      3.3.4 浓缩与低温处理结合除酒石  34
  4 讨论  34-37
    4.1 刺葡萄原汁澄清工艺  34-35
    4.2 刺葡萄原汁除酒石工艺  35-37
第四章 功能型刺葡萄运动饮料的配方研究  37-47
  1 功能型刺葡萄运动饮料的配方及依据  37-44
    1.1 功能型刺葡萄运动饮料主要成分的选择  37
    1.2 原料的选择依据及用量确定  37-44
      1.2.1 刺葡萄原汁  37-38
      1.2.2 矿物质  38-39
        1.2.2.1 氯化钠  38
        1.2.2.2 钾离子  38
        1.2.2.3 硫酸镁  38-39
      1.2.3 维生素类  39-41
        1.2.3.1 维生素C(抗坏血酸)  40
        1.2.3.2 B族维生素  40-41
        1.2.3.3 肌醇  41
        1.2.3.4 维生素E  41
      1.2.4 牛磺酸  41-42
      1.2.5 赖氨酸  42
      1.2.6 原花青素  42-43
      1.2.7 白藜芦醇  43-44
  2 功能型刺葡萄运动饮料口感调试  44-45
    2.1 口感正交实验设计  44
    2.2 正交实验结果及分析  44-45
  3 功能型刺葡萄运动饮料功效成分及其含量  45
  4 功能型刺葡萄运动饮料成品的质量指标  45-46
  5 小结  46-47
第五章 功能型刺葡萄运动饮料的功能性与安全性评价  47-56
  1 材料与方法  47-49
    1.1 试验材料  47
    1.2 实验动物  47
    1.3 实验试剂  47
    1.4 实验仪器  47
    1.5 试验方法  47-49
      1.5.1 实验动物饲养及分组  47-48
      1.5.2 安全性检查  48
      1.5.3 小鼠生长速度的测定  48
      1.5.4 负重游泳时间试验  48
      1.5.5 小鼠脏器指数的测定  48
      1.5.6 血乳酸(Lac)含量的测定  48
      1.5.7 肝糖原含量的测定  48
      1.5.8 超氧化物岐化酶(SOD)含量的测定  48
      1.5.9 丙二醛(MDA)含量的测定  48-49
      1.5.10 血清尿素氮(BUN)含量的测定  49
    1.6 统计学处理  49
  2 结果与分析  49-52
    2.1 功能型刺葡萄运动饮料的安全性分析  49
    2.2 功能型刺葡萄运动饮料对受试小鼠生长速度的影响  49
    2.3 功能型刺葡萄运动饮料对小鼠力竭游泳时间的影响  49-50
    2.4 功能型刺葡萄运动饮料对受试小鼠脏器指数的影响  50
    2.5 功能型刺葡萄运动饮料对小鼠力竭游泳后生化指标的影响  50-52
      2.5.1 血乳酸含量  50-51
      2.5.2 肝糖原含量  51
      2.5.3 超氧化物歧化酶含量  51
      2.5.4 丙二醛含量  51-52
      2.5.5 血清尿素氮含量  52
  3 讨论  52-55
    3.1 功能型刺葡萄运动饮料的安全性  52-53
    3.2 功能型刺葡萄运动饮料的免疫调节功效  53
    3.3 功能型刺葡萄运动饮料抗氧化的功效  53-54
    3.4 功能型刺葡萄运动饮料抗运动性疲劳的功效  54-55
  4 小结  55-56
结论与展望  56-58
  1 结论  56
  2 展望  56-58
参考文献  58-64
图版  64-66
致谢  66-67
作者简历  67

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 饮料冷食制造工业 > 清凉饮料 > 果汁饮料
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