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板栗花生牛奶的加工工艺研究

作　者: 洪文龙
导　师: 屠康
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品工程
关键词: 板栗花生复合饮料加工工艺
分类号: TS252.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本文选取江苏溧阳种植的南山板栗和花育16号花生作为试验原料,将板粟和花生这两种产品混合后制成饮料,主要研究了板粟和花生的熟制方法、板栗浆的护色、复合溶液的配方、稳定性、杀菌条件和产品指标这几个方面的内容。1.板粟和花生的熟制板栗的熟制：比较微波、烤箱和煮熟三种熟制方式,得出微波高火130s处理的板栗在脱壳、脱衣、风味和色泽方面都能达到最佳,是板栗熟制的最适方法。花生的熟制：比较微波、烤箱和炒制三种熟制方式,得出微波高火270s熟制花生,可以达到脱衣、风味和色泽的最佳状态,是花生熟制的最适方法。2.板粟浆的护色经过试验,三种护色剂对板栗浆护色效果为Vc>EDTA-2Na>柠檬酸,护色液的最佳配置比例为柠檬酸0.11%,Vc 0.70%,EDTA-2NA 0.020%。3.板栗花生牛奶的配方试验证明板栗花生牛奶的配方中主要的三种成分在饮料中的重要性为：花生浆>奶粉>板粟浆,板栗花生牛奶的最佳配置比例为最佳比例为：花生浆9%,板粟浆8%,奶粉3%蔗糖3.4%。4.板栗花生牛奶的稳定剂经过试验,最终选用了三种稳定剂,其使用效果为：司盘>CMC>蔗糖脂肪酸酯,稳定剂的最佳比例为：司盘为0.2%,CMC为0.55%,蔗糖脂肪酸脂为0.55%。5.板粟花生牛奶的均质板粟花生牛奶通过两次均质后能达到较好的保存效果,第一次均质压力为40MPa,第二次均质为20MPa。6.杀菌的条件通过试验,板果花生牛奶在杀菌温度在100℃以上,时间在15min以上时杀菌效果较好,且都复合国家饮料生产的标准。根据成本核算,最终确定杀菌的方式为100℃15min的杀菌条件。7.板栗花生牛奶的产品指标感官指标：色泽：乳白,或略带微微的黄色,色泽均匀一致;滋味及气味：花生风味较浓厚,具有淡淡的板栗的清香,无异味；组织状态：浑浊均匀,不分层,具有良好的流动性,不存在杂质;理化指标：可溶性固形物(以折光%计)≥10,脂肪(%)=2.59%,蛋白质含量(%)=2.61%,总糖≥3.77%, pH值5.76；微生物指标：细菌总数(个/ml)2,大肠杆菌、致病菌未检出。

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摘要 9-11ABSTRACT 11-13第一章文献综述 13-25 1.1 板栗 13-16 1.1.1 板栗的概述 13 1.1.2 溧阳南山板栗介绍 13 1.1.3 板栗的营养价值 13-14 1.1.4 板栗的开发与利用 14-16 1.2 花生 16-19 1.2.1 花生的概述 16 1.2.2 花育16号简介 16-17 1.2.3 花生的营养成分和营养价值 17-18 1.2.4 花生的开发与利用 18-19 1.3 软饮料的生产现状 19-21 1.3.1 国内外软饮料发展现状 20-21 1.3.2 植物蛋白质饮料的发展现状 21 1.4 板栗饮料的生产现状 21 1.5 花生饮料的生产现状 21-22 1.6 本课题的立题意义与研究的主要内容 22-23 1.6.1 本课题的立题意义 22-23 1.6.2 本课题的研究内容 23 参考文献 23-25第二章板栗和花生的熟制工艺研究 25-33 2.1 引言 25 2.2 材料与设备 25-26 2.2.1 试验材料 25 2.2.2 试验仪器与设备 25-26 2.3 试验方法 26 2.3.1 工艺流程 26 2.3.2 板栗和花生的熟制试验的方法 26 2.4 结果和分析 26-30 2.4.1 板栗的三种不同熟制方法比较 26-28 2.4.2 花生的三种不同熟制方法比较 28-30 2.5 讨论 30-31 2.5.1 板栗的贮藏 30 2.5.2 水分对熟制的影响 30 2.5.3 大型微波设备 30-31 2.6 结论 31 参考文献 31-33第三章板栗护色剂研究 33-41 3.1 引言 33 3.2 材料与设备 33-34 3.2.1 试验材料 33 3.2.2 试验仪器与设备 33-34 3.3 试验方法 34 3.4 结果和分析 34-38 3.4.1 单一护色剂对板栗浆的影响 35-36 3.4.2 复合护色剂对板栗浆的影响 36-38 3.5 讨论 38 3.5.1 护色方法 38 3.5.2 护色效果 38 3.6 结论 38 参考文献 38-41第四章板栗花生牛奶的配方研究 41-47 4.1 引言 41 4.2 材料与设备 41 4.2.1 试验材料 41 4.2.2 试验仪器与设备 41 4.3 试验方法 41-42 4.4 结果和分析 42-44 4.4.1 板栗浆的口感确定 42 4.4.2 花生浆的口感确定 42-43 4.4.3 板栗花生牛奶的配方确定 43-44 4.5 讨论 44 4.6 结论 44-45 参考文献 45-47第五章板栗花生牛奶的稳定性和杀菌及成分研究 47-65 5.1 引言 47 5.2 材料与设备 47-48 5.2.1 试验材料 47 5.2.2 试验仪器与设备 47-48 5.3 试验方法 48-50 5.3.1 稳定性试验 48-49 5.3.2 可溶性固形物含量的测定 49 5.3.3 打浆得率的测定 49 5.3.4 离心分层率的测定 49 5.3.5 pH的测定 49 5.3.6 脂肪、蛋白质的测定 49 5.3.7 菌群测定、大肠菌群测定 49-50 5.4 板栗花生牛奶的稳定剂试验 50-57 5.4.1 单一稳定剂试验 50-56 5.4.2 复合稳定剂试验 56-57 5.5 板栗花生牛奶的均质和杀菌试验 57-62 5.5.1 一次均质的条件的研究 57 5.5.2 两次均质的条件的研究 57-60 5.5.3 杀菌条件的研究 60-61 5.5.4 产品指标的测定 61-62 5.6 讨论 62-63 5.6.1 板栗花生牛奶的稳定剂 62-63 5.6.2 板栗花生牛奶的均质 63 5.6.3 杀菌的条件 63 5.7 结论 63-64 参考文献 64-65全文总结 65-67致谢 67

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