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斑点叉尾鮰生鱼片加工过程中的微生物变化

作　者: 罗晶晶
导　师: 熊善柏；陈加平
学　校: 华中农业大学
专　业: 水产品加工及贮藏工程
关键词: 斑点叉尾鮰生鱼片养殖水体加工过程微生物数量菌相病原菌
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

斑点叉尾鮰是我国从美国引进的重要淡水养殖鱼类,斑点叉尾鮰生鱼片是我国重要的出口水产品之一,在出口创汇方面发挥了重要作用,其安全性也受到高度关注。然而斑点叉尾鮰在捕获后处理、加工、贮运和销售过程极易受微生物的污染,而影响食品品质和食用安全性。本实验以斑点叉尾鮰养殖水体、相应水体捕获的斑点叉尾鮰及鱼片加工过程各环节样品为研究对象,在对养殖水体pH、溶氧量、总氮、总磷和氨氮等水质指标进行分析的基础上,研究了养殖水体和鱼体微生物的数量、菌相、病原菌以及斑点叉尾鮰鱼片加工各环节的菌落总数、菌相和病原菌检出情况,以分析斑点叉尾鮰鱼片加工过程中微生物的变化规律。主要研究内容和结果如下：1、分析了斑点叉尾鮰养殖水体的水质。两次采样鮰鱼养殖水体的水温范围分别为：19～25℃和7～14℃。pH7.2～8.4,溶氧量分别为6.5～8.4 mg／L和6.2～12.7 mg/L,均在一个较高的水平。总氮的含量分别为0.4～1 mg／L和0.2～1.1 mg／L,基本达到养殖水质的标准。总磷分别为0～0.04 mg／L和0～0.03mg/L。氨氮的含量分别为0～0.4mg／L和0.1～0.4 mg／L。两个养殖基地水体的理化指标达到Ⅱ类水体的要求,符合淡水鱼养殖标准。2、研究了不同养殖基地的水体和鱼体的菌相。研究结果表明养殖基地不同其水体和鱼体上的菌相存在差异。从养殖基地A水体和鱼体上分离出邻单胞菌属(Plesiomonas)、气单胞菌属(Aeromonas)、假单胞菌属(Pseudomonas)、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)、芽孢杆菌属(Bacillus)、短芽胞杆菌属(Brevibacillus)、链球菌属(Staphylococcus)、微球菌属(Micrococcus)、葡萄球菌属(Staphlococcus)和根瘤菌属(Rhizobium)等10个属(科)的细菌,而从养殖基地B水体和鱼体上分离出的细菌除上述10个属(科)的细菌外,还分离出黄杆菌属(Xanthomonas)和肠球菌属(Enterococcus)的细菌。养殖水体的优势菌群为肠杆菌科、芽孢杆菌科(Bacillaceae)和弧菌科(Vibrionaceae)的细菌。养殖水体和鱼体的菌落总数接近,而鱼肠中的菌落总数较高,鱼体表的大肠菌群远小于养殖水体,刚捕获鮰鱼中的假单胞菌(Pseudomonas spp.)和链球菌(Streptococcus spp.)的数量较少。3、研究了斑点叉尾鮰鱼体不同部位的优势菌和病原菌。研究结果表明鱼体部位不同其优势菌群也略有不同。鱼体表主要是肠杆菌科、芽孢杆菌科和链球菌属的细菌,鱼鳃中主要是肠杆科、芽孢杆菌科和根瘤菌属的细菌,而鱼肠道中主要是肠杆科和芽孢杆菌科的细菌。鱼体表的菌相受水体中菌相的影响,在养殖基地A所捕获的鮰鱼不同部位均未检出金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),而在养殖基地B所捕获的鮰鱼体表和鱼腮中检出金黄色葡萄球菌。粪链球菌(Streptococcusfaecalis)在水体和鱼体各样品中均检出少量,铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)只在鱼体表检出。在两个养殖基地(A和B)捕获的斑点叉尾鮰鱼体中均未检测出单核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙门氏菌(Salmonella)、副溶血弧菌(Vibrio parahaemolytius)、溶血性链球菌(Streptococcus hemolyticus)等致病微生物。4、研究了斑点叉尾鮰生鱼片各加工环节微生物数量的变化,主要菌群的比例及数量,各加工环节病原菌的检出情况。研究结果表明斑点叉尾鮰在加工过程中的菌落总数变化呈下降趋势。两次采样分别从各样品总共分离出1063和843株菌,分析菌相组成,整个加工过程中,革兰氏阴(G-)性菌的比例均大于革兰氏阳性(G+)菌。各加工环节鱼体优势菌群略有差异,但主要是肠杆菌科、弧菌科和芽孢杆菌科的细菌。臭氧水浸泡对葡萄球菌属、微球菌属、链球菌属的细菌有较好的杀灭效果。人工接触会引起细菌污染,需严格执行卫生操作标准。在鮰鱼片加工过程中均未检出单核增生李斯特氏菌、沙门氏菌、副溶血弧菌和溶血性链球菌。铜绿假单胞菌在部分环节未检出,但一些人工接触的加工环节可以检出。

全文目录

摘要  7-9
ABSTRACT  9-11
1 前言  11-22
  1.1 水产品中的致病微生物  11-16
    1.1.1 水产品自身主要病原微生物  12-14
      1.1.1.1 河流弧菌  12
      1.1.1.2 霍乱弧菌  12-13
      1.1.1.3 创伤弧菌  13
      1.1.1.4 嗜水气单胞菌  13
      1.1.1.5 迟钝爱德华氏菌  13-14
    1.1.2 加工过程中主要病原微生物  14-16
      1.1.2.1 沙门氏菌  14
      1.1.2.2 大肠杆菌  14
      1.1.2.3 副溶血性弧菌  14
      1.1.2.4 肉毒梭菌  14-15
      1.1.2.5 金黄色葡萄球菌  15
      1.1.2.6 其他  15-16
    1.1.3 贮藏过程水产品的腐败微生物  16
  1.2 水产品微生物安全控制  16-17
  1.3 斑点叉尾鮰及其病原菌简介  17-20
    1.3.1 爱德华氏菌  18
    1.3.2 气单胞菌  18-19
    1.3.3 柱状屈挠杆菌  19
    1.3.4 嗜麦芽寡养单胞菌  19-20
    1.3.5 链球菌  20
  1.4 研究目的和意义  20-22
2 材料与方法  22-26
  2.1 试验材料  22-23
    2.1.1 试验原料  22
    2.1.2 材料处理  22-23
      2.1.2.1 养殖水体样品处理  22
      2.1.2.2 原料鱼样品处理  22
      2.1.2.3 加工环节样品处理  22-23
  2.2 试验试剂与设备  23-24
    2.2.1 主要试剂  23-24
    2.2.2 主要仪器  24
  2.3 试验方法  24-26
    2.3.1 养殖水体理化指标的测定  24
    2.3.2 原料鱼的处理  24-25
      2.3.2.1 原料鱼体表  24
      2.3.2.2 鱼腮  24
      2.3.2.3 鱼肠道  24-25
    2.3.3 微生物数量的测定  25
      2.3.3.1 菌落总数的测定  25
      2.3.3.2 大肠菌群的测定  25
      2.3.3.3 粪链球菌计数  25
    2.3.4 细菌菌相分析体系的确定  25
    2.3.5 致病菌的检测  25-26
3 结果与分析  26-46
  3.1 养殖水体水质的测定  26
  3.2 养殖水体及原料鱼鱼体菌相的研究  26-34
    3.2.1 养殖水体和原料鱼鱼体微生物的数量  26-28
      3.2.1.1 养殖水体和鱼体菌落总数  26-27
      3.2.1.2 养殖水体和鱼体病原菌数量  27-28
    3.2.2 养殖水体和原料鱼鱼体的菌相组成  28-32
    3.2.3 养殖水体菌相对鱼体菌相的影响  32
    3.2.4 原料鱼鱼体病原菌检出情况  32-33
    3.2.5 小结  33-34
  3.3 鮰鱼片加工环节微生物的研究  34-46
    3.3.1 各加工环节微生物数量的变化  34-36
      3.3.1.1 各加工环节菌落总数的变化  34-35
      3.3.1.2 各加工环节病原菌数量的变化  35-36
    3.2.2 各加工环节样品主要菌属比例及数量变化  36-43
      3.2.2.1 各加工环节样品的菌群组成  36-40
      3.2.2.2 各加工环节主要菌属的数量变化  40-43
    3.3.3 各加工环节病原菌的检出情况  43-45
    3.3.4 小结  45-46
4 讨论  46-49
  4.1 斑点叉尾鮰养殖水体对鱼体微生物的影响  46
  4.2 各加工环节菌相的变化  46-47
  4.3 菌相的分析方法  47-49
结论  49-50
参考文献  50-56
致谢  56-57
附录  57

斑点叉尾鮰生鱼片加工过程中的微生物变化

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