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结合感官评价与指纹图谱技术开发沙葱酱制品

作　者: 王俊魁
导　师: 包斌
学　校: 上海海洋大学
专　业: 食品科学与工程
关键词: 沙葱营养评价挥发性成分沙葱酱制品定量描述试验消费者喜好试验电子舌超快速气相电子鼻
分类号: TS264.24
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

沙葱是分布于我国西部荒漠、戈壁地带的一种野生蔬菜资源，在沙葱分布地区为当地居民广为食用。近年来，随着沙葱人工种植技术的成熟，沙葱种植面积不断扩大，产量逐渐增加；同时沙葱含水量高，在运输过程中极易发热腐烂，导致沙葱只能在一定的区域内直接鲜食，因此沙葱产业的进一步发展亟需针对沙葱的保鲜和加工利用技术。本文以人工种植沙葱样品为对象，对其营养成分进行分析并与其同属的韭菜进行了比较；采用顶空固相微萃取结合气质联用对其挥发性成分进行分析鉴定；结合感官评价中的定量描述分析试验和消费者喜好试验开发沙葱酱制品；探讨了指纹图谱技术即电子舌和超快速气相电子鼻技术在沙葱酱制品开发中应用的可行性。具体实验结果如下：1.沙葱中粗蛋白、粗脂肪、灰分、总膳食纤维、总氨基酸和游离氨基酸含量分别为24.34%、4.50%、18.88%、30.90%、19.39%和4.61%，与韭菜中含量差异显著（p<0.05）；沙葱中粗蛋白含量为24.34%，低于韭菜中粗蛋白的含量（27.66%）；沙葱含有丰富的钾（10101mg/100g）、钙（1448mg/100g）及镁（815mg/100g）矿物质元素，高于韭菜中的含量；沙葱中呈鲜味的游离天冬氨酸和游离谷氨酸占其总游离氨基酸的46%，韭菜中所占比例为8%，沙葱具有开发成调味品的潜力。2.采用顶空固相微萃取技术共检测到沙葱中24种挥发性化合物，其中含硫化合物11种，醛类8种，烯烃类2种，脂类1种，酮类1种，烷烃类1种，沙葱中主要挥发性成分为含硫类化合物和醛类；在DVB/CAR/PDM、PDMS/DVB、PA三种固相纤维头中，DVB/CAR/PDMS型号的萃取头萃取效果最佳；沙葱中主要挥发性成分是2-己烯醛（27.74%）、甲基-2-烯丙基三硫醚（25.70%）、二甲基三硫化物（13.62%）、烯丙基甲基二硫醚（9.94%）、二烯丙基二硫（7.23%），占总成分的84.23%，其中2-己烯醛在沙葱中首次报道。3.自制五种同系列沙葱酱制品，采用定量描述分析试验确定沙葱酱制品中的主要风味为咸味、虾腥味和鲜味，其中虾腥味和鲜味在消费者喜好试验中评分较高；配方A4（100g沙葱酱半成品+40g花生油+35g虾米+1.5g紫菜粉+8g食盐+1g白砂糖）受到消费者喜爱，为五个不同配方的最佳配方。4.探讨了利用电子舌定量分析沙葱酱制品中不同配料的含量，并利用偏最小二乘回归法构建了定量预测模型。样品添加量为10g沙葱酱制品，同时加入190g蒸馏水稀释时，电子舌对不同配料添加量的样品区分效果最好。电子舌传感器响应信号值与沙葱酱中食盐、味精含量相关系数分别为0.977、0.974，这表明电子舌可用于定量分析沙葱酱制品中不同食盐、味精的添加量。电子舌响应信号值与白砂糖、蒜粉含量的相关系数分别为0.882、0.837，与姜粉含量没有明显相关关系。5.电子舌和超快速气相电子鼻能够对不同配方的沙葱酱制品进行很好的区分，区分指数分别为95和90；不同配方的样品点在电子舌和超快速气相电子鼻的主成分分析图上的分布呈现一定的规律性，与消费者喜好试验对不同配方的样品评分结果趋于一致，指纹图谱技术在产品开发中可能具有一定的应用价值。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-10
引言  10-11
第一章沙葱研究进展  11-15
  1.1 沙葱中化学成分研究进展  11-13
    1.1.1 沙葱的基本营养成分  11
    1.1.2 沙葱的氨基酸组成  11-12
    1.1.3 沙葱中的矿物质元素  12
    1.1.4 沙葱中挥发性物质  12-13
  1.2 摄入沙葱对羊肉品质的影响  13
  1.3 沙葱的人工种植  13-15
第二章沙葱与韭菜中营养成分分析比较  15-21
  2.1 材料与方法  15-16
    2.1.1 实验材料  15
    2.1.2 仪器  15
    2.1.3 方法  15-16
  2.2 结果与讨论  16-20
    2.2.1 沙葱和韭菜中一般成分分析  16-17
    2.2.2 矿物质元素分析  17
    2.2.3 总氨基酸分析  17-18
    2.2.4 沙葱和韭菜中游离氨基酸分析  18-19
    2.2.5 膳食纤维分析  19-20
  2.3 本章小结  20-21
第三章顶空固相微萃取结合气质联用分析沙葱挥发性成分  21-25
  3.1 材料与方法  21-22
    3.1.1 材料  21
    3.1.2 仪器  21
    3.1.3 试验方法  21-22
  3.2 结果与讨论  22-23
  3.3 本章小结  23-25
第四章利用感官评价开发沙葱酱制品  25-33
  4.1 感官评价方法简介  25-26
  4.2 材料与方法  26-29
    4.2.1 实验材料  26-27
    4.2.2 实验仪器  27
    4.2.3 方法  27-29
  4.3 结果与讨论  29-32
    4.3.1 定量描述分析试验  29-30
    4.3.2 消费者喜好试验  30-32
  4.4 本章小结  32-33
第五章指纹图谱技术在沙葱酱制品开发中的应用探讨  33-49
  5.1 指纹图谱技术简介  33-35
    5.1.1 电子舌简介  33-35
    5.1.2 超快速气相电子鼻简介  35
  5.2 材料与方法  35-37
    5.2.1 实验材料  35
    5.2.2 实验仪器  35-36
    5.2.3 实验方法  36-37
  5.3 结果与讨论  37-48
    5.3.1 电子舌进样量优化  37-38
    5.3.2 电子舌对沙葱酱制品中不同配料的定量分析  38-45
    5.3.3 电子舌对五种配方沙葱酱制品滋味分析  45-46
    5.3.4 超快速气相电子鼻对五种配方沙葱酱制品气味分析  46-48
  5.4 本章小结  48-49
第六章结论与展望  49-50
参考文献  50-55
致谢  55-56
附录（学术成果）  56

结合感官评价与指纹图谱技术开发沙葱酱制品

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