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养殖河豚鱼肉营养品质研究

作　者: 龚玺
导　师: 陶宁萍
学　校: 上海海洋大学
专　业: 食品科学与工程
关键词: 养殖河豚营养评价离子对色谱法鲜味
分类号: TS254.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

河豚是暖水性海洋底栖鱼类,分布于北太平洋西部,在我国各大海区都有捕获,约40余种。几乎所有种类的河豚都含有可以致命的河豚毒素,因此我国目前禁止食用河豚,但是仍然存在较大的消费需求,民间甚至有“拼死吃河豚”的说法。近几年,因野生河豚毒性强,资源量急剧减少,远远满足不了市场需求,很多地方对其开展了人工养殖。养殖河豚因无毒,味道鲜美,营养价值高而渐渐受到国内外消费者的欢迎,如暗纹东方鲀（Fugu.obscurus）、菊黄东方鲀（Fugu.flavidus）、红鳍东方鲀（Fugu.rubripes）等东方豚属因个体大,长势较快,市场开发潜力大而具有突出的经济价值和社会价值。迄今为止,对养殖河豚鱼肉营养价值的研究尚不全面,本研究对上述三种养殖河豚鱼肉的一般营养成分（水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪）、矿质元素、氨基酸进行了分析比较。结果表明:三种养殖河豚鱼肉具有高蛋白、低脂肪的营养特点,粗蛋白含量高达17.83%¹8.38%,而粗脂肪含量仅为0.73%⁰.83%;对三种河豚鱼肉氨基酸组成进行分析发现:三种河豚鱼肉中氨基酸种类较全,均测出包括色氨酸在内的18种氨基酸,其中,包含人体所需的必需氨基酸8种,非必需氨基酸10种;氨基酸总量较为接近,为51.67g/100g⁵5.93g/100g。含量最高的氨基酸是谷氨酸（6.23g/100g¹0.48g/100g）,含量最低的氨基酸是色氨酸（0.14g/100g⁰.21g/100g）。必需氨基酸（EAA）的含量为24.68g/100g²5.73g/100g,必需氨基酸占总氨基酸的比值（EAA/TAA）为44.13%⁴9.80%,必需氨基酸与非必需氨基酸的含量比值（EAA/NEAA）为78.99%⁹9.20%,属于比较优质的蛋白源;另外,三种河豚鱼肉中含有丰富的矿物质,包括常量及微量元素,含量最高的常量元素是K（301.34mg/100g⁴02.33mg/100g）,其次为P、Na、Mg、Ca,其中Na含量显著高于草鱼、鳙鱼和鳜鱼。微量元素Fe含量最高（1.52 mg/100g².04 mg/100g）,其次为Zn、Cu,其中Cu含量突出,是草鱼的10倍左右。以上结果可以看出,这三种养殖河豚属于营养价值和经济价值都较高的鱼类,具有广阔的养殖前景和市场开发潜力。为了对养殖河豚鱼肉营养特点的分析更为全面,建立较为完善的养殖河豚鱼肉营养品质评价数据库。本研究对三个品种的河豚成鱼（2年龄）和幼鱼（6月龄）肉营养成分进行综合比较,得出不同品种不同鱼龄河豚鱼肉的营养特点。除了研究养殖河豚鱼肉的营养特点,鉴于河豚鱼肉具有独特的鲜美滋味,本研究进一步对三种养殖河豚鱼肉中的部分滋味物质如游离氨基酸、呈味核苷酸的组成及含量特点进行分析比较,建立了离子对反相高效液相色谱法测定河豚鱼肉中呈味核苷酸的方法,该方法以甲醇:（0.01mol/L KH₂PO₄+1.45mmol/L四丁基硫酸氢铵,K₂HPO₄调pH5.0）=5:95（v/v）为流动相,样品的加标平均回收率在96.70%～104.47%之间,样品6次重复测定的变异系数在1.12%～1.99%之间,5’-GMP、5’-IMP、5’-CMP和5’-AMP的最小检出限分别为1.42、4.10、0.67和0.91μg/mL,方法准确可靠,操作简便。结果表明河豚鱼肉中高含量的呈味氨基酸和呈味核苷酸对其鲜美的滋味有重要贡献（TAV>1）。

全文目录

摘要  2-4
ABSTRACT  4-8
引言  8-9
第一章绪论  9-16
  1. 河豚概述  9
  2. 河豚的营养价值  9-13
    2.1 河豚鱼肉一般营养成分  10-11
    2.2 河豚鱼肉矿物质  11
    2.3 河豚鱼肉氨基酸  11-12
    2.4 河豚肝脏中的EPA，DHA  12
    2.5 河豚鱼皮中的胶原蛋白  12-13
  3. 鲜味物质  13-15
    3.1 鱼肉鲜味物质  13
    3.2 化学结构与呈鲜味性质的关系  13-14
    3.3 鲜味物质检测方法  14-15
  4. 前景  15-16
第二章河豚鱼肉一般营养成分及矿物质分析  16-23
  1. 材料与方法  16-18
    1.1 材料及设备  16
    1.2 测定方法  16-18
    1.3 统计方法  18
  2. 结果与讨论  18-21
    2.1 三种河豚（成鱼）鱼肉一般营养成分及矿物质分析  18-20
    2.2 成鱼（2 年龄）与幼鱼（6 月龄）肉一般营养成分、矿物质含量比较  20-21
  3. 结论  21-23
第三章河豚鱼肉氨基酸组成及营养评价  23-32
  1. 材料与方法  23-24
    1.1 材料  23
    1.2 主要仪器与设备  23
    1.3 实验方法  23-24
  2. 结果与讨论  24-31
    2.1 河豚鱼肉氨基酸组成分析  24-28
    2.2 河豚鱼肉氨基酸营养评价  28-29
    2.3 成鱼（2 年龄）与幼鱼（6 月龄）肉氨基酸组成的比较  29-31
  3. 结论  31-32
第四章河豚鱼肉鲜味物质分析  32-44
  1.材料与方法  32-33
    1.1 材料与试剂  32
    1.2 仪器与设备  32
    1.3 实验方法  32-33
  2.结果与讨论  33-42
    2.1 河豚鱼肉游离氨基酸分析  33-35
    2.2 河豚鱼肉呈味核苷酸分析  35-42
  3.结论  42-44
第五章结论与展望  44-46
参考文献  46-49
致谢  49

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