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蓬莱葡萄酒产区酿酒酵母的选育-中粮君顶酒庄酿酒酵母的筛选

作　者: 汤晓宏
导　师: 胡文效；李敬龙
学　校:
专　业: 发酵工程
关键词: 野生酿酒酵母菌 筛选 葡萄酒 产区风格特征
分类号: TS261.11
类　型: 硕士论文
年　份: 2014年
下　载: 2次
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内容摘要


葡萄酒产品的感官品质（色泽、香气、口感）由其内在风味组分决定，葡萄酒的风味物质主要来源于葡萄果实、酵母发酵代谢以及陈酿过程中产生的物质，性状优良的酿酒酵母能能使发酵过程易于控制，让葡萄浆果的潜在品质在葡萄酒中最大限度的表达出来，葡萄酿酒酵母性能直接关系到葡萄酒品质与产品风格特征。目前我国葡萄酒生产中普遍使用从法国拉氟德（Laffort）公司和拉曼（Lallemand）公司等进口的活性干酵母，葡萄酒产品产区风格特征不明显，同质化现象严重，市场竞争力弱。针对我国葡萄酒产区及其主栽品种，选育适合特定产区、特定葡萄品种的具有自主知识产权的专用酿酒酵母，突出具体产区、具体葡萄品种的葡萄酒产品风格特征，经济意义重大。本试验从蓬莱葡萄酒产区君顶酒庄霞多丽葡萄果实表皮和葡萄园土壤出发，分离纯化得到200个单菌落，经初筛和复筛，获得性能较好的菌株11株，对其进行26SrDNAD1/D2区序列分析、形态学观察和生理生化测定，将编号为PJ16的菌株鉴定为酵母属-酿酒酵母种（Saccharomyces cerevisiae）。通过对其进行耐受性测试，编号为PJ16的菌株酒精耐受性为12%（v/v），高糖耐受性为60%（w/v），KCl耐受性为2.8mol/L，SO2耐受力为500mg/L，pH耐受性为2.5，温度耐受范围为13~38℃，且发酵检测的各项指标都符合GB10372006的要求。通过耐受性及发酵性能测试，表明菌株PJ16适合用于酿造葡萄酒。菌株PJ16所酿干白葡萄酒的香气成分，如正己醇、1-壬醇、2-壬醇、壬醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、乙酰苯、苯并噻唑、2-乙酰基呋喃、2-甲基四氢噻吩-3-酮和β-突厥酮，浓度远高于对照组商品酵母所酿葡萄酒，体现出酿酒酵母PJ16的优良特性。

全文目录


摘要  8-9
ABSTRACT  9-10
第1章 综述  10-30
  1.1 葡萄酒及产区  10-13
    1.1.1 葡萄酒及产品类型  10
    1.1.2 葡萄酒产区  10-12
    1.1.3 蓬莱葡萄酒产区  12-13
  1.2 葡萄酒酿造  13-19
    1.2.1 酿酒葡萄  13
    1.2.2 葡萄酒生产中的辅料  13-15
    1.2.3 葡萄酒酿造基本过程  15-18
    1.2.4 葡萄酒酿造过程的酵母代谢  18-19
  1.3 葡萄酒的香气  19-21
    1.3.1 葡萄酒香气来源  19
    1.3.2 葡萄酒香气分析  19-21
  1.4 酿酒酵母  21-26
    1.4.1 酿酒酵母的来源  22
    1.4.2 酿酒酵母选育方法  22-25
    1.4.3 酿酒酵母鉴定手段  25-26
  1.5 酿酒酵母的研究现状  26-28
    1.5.1 特定优良性状酵母的研究  26
    1.5.2 产地酵母的研究  26-27
    1.5.3 与非酿酒酵母的结合  27-28
  1.6 研究目的和意义  28-30
第2章 酵母的筛选与鉴定  30-38
  2.1 实验材料  30-31
    2.1.1 样品采集  30
    2.1.2 培养基  30
    2.1.3 试剂  30
    2.1.4 仪器和设备  30-31
  2.2 实验方法  31-32
    2.2.1 酵母菌的分离纯化  31
    2.2.2 初筛-杜氏管发酵法  31
    2.2.3 复筛-扩大试验  31
    2.2.4 酵母菌分子鉴定  31
    2.2.5 酵母菌的形态学特征观察  31-32
    2.2.6 酵母菌生理生化鉴定[58]  32
  2.3. 结果与分析  32-38
    2.3.1 酵母分离-纯化  32
    2.3.2 酵母菌的初筛  32
    2.3.3 酵母菌的复筛  32-33
    2.3.4 酵母菌分子鉴定及形态学特征观察  33-36
    2.3.5 酵母菌生理生化鉴定  36-38
第3章 酵母性能的测定  38-44
  3.1 实验材料  38
    3.1.1 供试菌株  38
    3.1.2 培养基  38
    3.1.3 试剂  38
    3.1.4 仪器和设备  38
  3.2 实验方法  38-39
    3.2.1 酵母菌耐受性测试  38
    3.2.2 发酵性能测试  38-39
  3.3 结果与分析  39-44
    3.3.1 酵母菌耐受性  39-44
第4章 香气成分分析  44-54
  4.1 实验材料  44
    4.1.1 供试酒样  44
    4.1.2 仪器和设备  44
  4.2 实验方法  44
  4.3 结果与分析  44-54
    4.3.1 GC-MS 分析干白葡萄酒香气成分  44-52
    4.3.2 香气的感官品评  52-54
第5章 结论  54-56
参考文献  56-60
致谢  60-62
在学期间主要科研成果  62

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 酿酒工业 > 酿酒微生物 > 酵母（各种曲）
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