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超高压协同β-环糊精渗入对方便米饭性质的影响

作　者: 刘莉
导　师: 金征宇
学　校: 江南大学
专　业: 制糖工程
关键词: 超高压 β-环糊精渗透方便米饭性质
分类号: TS213.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

本课题研究在大米浸泡时添加β-环糊精（β-CD）并应用超高压处理分析对方便米饭性质的影响。通过两种方法分析表明超高压能有效促进β-CD渗透到米粒内部。超高压协同β-CD的渗入能抑制方便米饭回生，改善方便米饭食用品质。本文在粳米浸泡液中添加2%（w/w）β-CD在60温水中浸泡30min，接着在超高压(100MPa-500MPa)下浸泡20min，再将浸泡后的大米蒸汽催熟并焖饭制成米饭。采用高效液相法定量检测浸泡米液残留的β-CD含量，研究发现随着压强增大，浸泡液中残留的β-CD含量显著降低，表示渗入米粒的β-CD增多。通过β-CD包埋1,8-二羟基蒽醌荧光剂来示踪β-CD在超高压浸泡过程中向米粒内部渗入，用激光共聚焦显微镜观察常压处理和超高压处理米饭切片的荧光分布，发现超高压能有效地促进β-CD向米粒内部渗透。进一步分析超高压协同β-CD的渗入对方便米饭回生的影响。本文采用新工艺，在粳米浸泡液中添加2%（w/w）β-CD/羟丙基-β-CD，在60常压浸泡30min，接着在40的500MPa下浸泡20min，最后蒸煮并焖饭制成米饭。通过差示扫描量热（DSC）、热重（TG）和X-射线衍射（XRD）研究不同工艺对方便米饭在4贮存过程中的回生影响。新工艺米饭在4贮藏35d其回生焓值比常压对照组降低了3.10J/g，结晶度降低了7%，表明超高压结合添加β-CD显著延缓了米饭的回生进程，改善了米饭的贮存性。将四组不同处理的米饭（常压对照组、超高压对照组、添加2%β-CD组和超高压+添加2%β-CD组）在4冷藏不同时间，并进行食用前的微波加热，结果表明四组米饭在贮藏过程中糊化度快速下降，且与米饭的回生程度成显著负相关。超高压浸泡处理的米饭经微波加热后的糊化度明显高于常压蒸煮的米饭。超高压促进水分的渗入，使米粒内部水分分布均匀，回生形成的淀粉微晶束经微波加热后与米饭内部自由水结合的机会更多而逐渐熔融消失，回生得到明显缓解，因此糊化度提高。同时超高压对β-CD的渗入也有延缓米饭回生的作用。超高压浸泡结合添加β-CD组的米饭在4储藏期经微波加热后的糊化度最高，硬度咀嚼性有显著降低，而黏弹性有显著提高，X-射线衍射图表明其B-型结晶区的相对结晶度比常压对照组显著减少，下降了6.68%。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-6
目录  6-8
1 引言  8-22
  1.1 方便米饭概述  8-14
    1.1.1 方便米饭的发展现状  8-9
    1.1.2 即食方便米饭回生影响因素  9-12
    1.1.3 即食方便米饭品质影响因素  12-14
  1.2 超高压对淀粉的回生抑制研究  14-17
    1.2.1 超高压技术  15
    1.2.2 超高压对淀粉影响的研究  15
    1.2.3 超高压浸泡对米粒的影响  15-17
  1.3 β-CD及其特性  17-20
    1.3.1 β-CD分子结构  17
    1.3.2 β-CD对淀粉的抗回生性  17-18
    1.3.3 β-CD包合物的制备表征及其分析应用  18-20
  1.4 本课题的立题背景和意义  20
  1.5 本课题研究的主要内容  20-22
2 材料与方法  22-27
  2.1 主要材料  22
    2.1.1 原料  22
    2.1.2 主要试剂  22
    2.1.3 主要仪器  22
  2.2 实验方法  22-27
    2.2.1 超高压促进β-CD向大米颗粒内部渗入的验证  22-24
      2.2.1.1 HPLC法测定大米浸泡液中残留β-CD  23
      2.2.1.2 包合物示踪法分析β-CD的渗入  23-24
    2.2.2 超高压协同β-CD的渗入对米饭回生程度的测定  24-25
      2.2.2.1 米饭样品的制备  24
      2.2.2.2 差示扫描热（DSC）测定回生焓方法  24
      2.2.2.3 热重测定回生米饭的结合水方法  24-25
      2.2.2.4 X-射线衍射（XRD）测定结晶度方法  25
    2.2.3 超高压协同β-CD的渗入对米饭品质影响的测定  25-26
      2.2.3.1 米饭粉样的制备  25
      2.2.3.2 糊化度的测定  25
      2.2.3.3 米饭的质构分析（TPA）  25-26
    2.2.4 数据统计分析方法  26-27
3 结果与讨论  27-45
  3.1 超高压对β-CD向大米颗粒内部的渗入作用  27-32
    3.1.1 高效液相法（HPLC）测定米粒浸泡液中的β-CD含量  27-28
    3.1.2 包合物鉴定和表征  28
    3.1.3 包合物溶液热学性质  28-30
    3.1.4 激光共聚焦显微镜观察  30-32
  3.2 超高压协同β-CD的渗入对米饭回生的抑制  32-37
    3.2.1 差示扫描热法（DSC）分析米饭回生焓  32-34
    3.2.2 不同处理米饭中结合水含量的分析  34-36
    3.2.3 超高压协同β-CD对米饭的X-射线衍射结果分析  36-37
  3.3 超高压协同β-CD的渗入对米饭食用品质的影响  37-45
    3.3.1 超高压协同β-CD的渗入对米饭糊化度的影响  37-39
    3.3.2 不同处理条件米饭微波加热前后的结晶情况  39-42
    3.3.3 超高压协同β-CD的渗入对米饭质构的影响  42-45
主要结论与展望  45-47
致谢  47-48
参考文献  48-52
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文  52

超高压协同β-环糊精渗入对方便米饭性质的影响

内容摘要

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