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发芽大豆营养成分变化及其豆腐加工技术研究

作　者: 王燕翔
导　师: 宋莲军
学　校: 河南农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 大豆发芽营养成分豆腐
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

随着人们健康饮食的意识不断增强，发芽豆类制品越来越多的受到了人们的欢迎与喜爱。其中发芽大豆制成的豆腐营养价值丰富，口感和风味较佳并且容易被人体消化和吸收。在我国，关于发芽大豆豆腐的系统性研究比较少，还没有关于发芽大豆豆腐加工技术与品质控制的研究。本研究以市售当年生大豆为原料，测定了大豆的发芽率、产率，以此来确定大豆的最佳发芽条件；对所发豆芽的营养成分进行检测，分析不同芽长对发芽大豆营养价值的影响，为发芽大豆豆腐的加工提供理论基础；以不同芽长的发芽大豆为原料，用MgCl₂为凝固剂加工发芽大豆豆腐，测定发芽大豆豆腐的产率、保水性、质构，并对豆腐做感官评定，以此来确定发芽大豆豆腐的最佳加工工艺。主要结论如下：1、通过对浸泡温度、浸泡时间、培养时间为单因素实验来培养大豆，用正交实验法，以发芽率、产率及感官评定为指标对大豆发芽的工艺条件进行优化。影响大豆发芽率的主要因素是培养温度，其次是浸泡温度及浸泡时间；影响发芽大豆产率的主要因素是浸泡温度，其次是培养温度及浸泡时间。综合发芽大豆质量等因素考虑，大豆发芽的最佳生长条件为浸泡温度30℃、浸泡时间8h、培养温度为25℃,在此条件下的发芽大豆产率最高，且发芽率也较好，质量好。2、大豆在发芽中，随着芽长的增加，灰分的量稍微增加然后降低，蛋白质的含量变化不大，脂肪的含量减少。在40mm时，灰分比未发芽降低了4.87%。在2mm时蛋白质的含量有所降低，随着芽长的增加，蛋白质含量有所增加在20mm时最高为41.85%，然后蛋白质含量减少，但是绝对变化值不大。游离氨基酸含量随芽长的增加而持续增加，到40mm时游离氨基酸含量由未发芽时的189.35mg/100g增加到40mm时的976.23mg/100g。脂肪含量呈下降的趋势，降低量为18.47%。大豆发芽前后Vc的含量增加，Vc的含量在随芽长增加呈上升趋势。在30mm时达到最大值，为11.69mg/100g。发芽大豆的可溶性纤维含量也随着芽长的增加而持续增加，由未发芽时的5.12%增加到40mm时的6.47%，增加率为26.38%。从未发芽到芽长为40mm时，软脂酸（C16:0）组分含量变化不大；随着芽长的增加，到芽长为40mm时，硬脂酸（C18:0）组分的含量出现往复性变化；油酸（C18:1）组分的含量整体上来说呈先升高后降低在升高的趋势；亚油酸（C18:2）组分呈先降低后升高然后降低的趋势。在芽长为0-20mm时饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例先增加后减少，多不饱和脂肪酸的比例先减少后增加。到20mm时，饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的比例由为发芽时的1.00:1.06:2.85变为1.00:1.01:3.01。3、以发芽大豆芽长、豆浆浓度及MgCl₂添加量为因素，通过豆腐的产率、保水性、感官评价及质构测定等指标研究了发芽大豆北豆腐的加工工艺。单因素结果表明，m（豆芽）:m（水）为1:4，芽长为2mm，MgCl₂添加量为0.53%时，制作发芽大豆北豆腐的品质较好。正交实验结果表明影响发芽大豆北豆腐咀嚼性、硬度、弹性、感官、产率和保水性的主要因素依次是豆浆浓度> MgCl₂添加量>豆芽芽长。结合感官评定和质构结果，制作发芽大豆北豆腐的最佳工艺条件是m（豆芽）:m（水）为1:4，芽长4mm，MgCl₂添加量0.53%。发芽大豆豆腐硬度较普通大豆豆腐硬度低，保水性略小，弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性的质构结果均比普通大豆豆腐高，感官评分也比普通大豆豆腐高。以发芽大豆制作出的北豆腐，口感好、营养丰富、风味独特。

全文目录

致谢  4-8
摘要  8-10
第一章绪论  10-17
  1.1 大豆的营养价值  10-12
  1.2 发芽大豆的营养价值  12-14
    1.2.1 蛋白质的变化  12
    1.2.2 氨基酸的变化  12-13
    1.2.3 脂类的变化  13
    1.2.4 Vc 及膳食纤维的变化  13
    1.2.5 灰分的变化  13
    1.2.6 抗营养因子的变化  13-14
      1.2.6.1 胰蛋白酶抑制因子  13-14
      1.2.6.2 凝集素  14
  1.3 发芽条件对发芽大豆品质的影响  14-15
    1.3.1 浸泡温度及时间对发芽大豆品质的影响  14
    1.3.2 培养温度对发芽大豆品质的影响  14-15
  1.4 发芽大豆豆腐的研究现状  15-17
第二章大豆最佳发芽条件的研究  17-24
  2.1 前言  17
  2.2 材料与方法  17-18
    2.2.1 材料与仪器市售当年生大豆  17
    2.2.2 仪器与设备  17
    2.2.3 实验方法  17-18
      2.2.3.1 大豆发芽工艺  17
      2.2.3.2 发芽率测定  17-18
      2.2.3.3 产率测定  18
      2.2.3.4 数据处理  18
  2.3 结果分析  18-23
    2.3.1 不同浸泡温度对豆芽品质的影响  18-19
      2.3.1.1 不同浸泡温度对大豆产率及发芽率的影响  18-19
    2.3.2 不同浸泡时间对豆芽品质的影响  19-20
      2.3.2.1 不同浸泡时间对大豆产率及发芽率的影响  19-20
    2.3.3 不同培养温度对大豆品质的影响  20-21
      2.3.3.1 不同培养温度对大豆产率及发芽率的影响  20-21
    2.3.4 大豆发芽工艺参数优选  21-23
  2.4 结论  23-24
第三章发芽大豆营养成分随芽长变化规律的研究  24-31
  3.1 前言  24
  3.2 材料与方法  24-25
    3.2.1 主要材料与设备  24
    3.2.2 实验方法  24-25
      3.2.2.1 大豆发芽条件  24
      3.2.2.2 发芽大豆营养成分的测定方法  24-25
  3.3 结果与讨论  25-29
    3.3.1 不同芽长大豆灰分含量的变化规律  25-26
    3.3.2 不同芽长大豆蛋白质含量的变化规律  26
    3.3.3 不同芽长大豆游离氨基酸含量的变化规律  26-27
    3.3.4 不同芽长大豆脂肪含量的变化规律  27
    3.3.5 不同芽长大豆脂肪酸的变化规律  27-28
    3.3.6 不同芽长 Vc 含量的变化规律  28-29
    3.3.7 不同芽长发芽大豆可溶性膳食纤维含量的变化规律  29
  3.4 结论  29-31
第四章发芽大豆豆腐加工技术的研究  31-38
  4.1 引言  31
  4.2 材料与方法  31-33
    4.2.1 主要材料与设备  31
    4.2.2 试验方法  31-33
      4.2.2.1 大豆的发芽条件  31
      4.2.2.2 豆腐制作的工艺流程  31
      4.2.2.3 发芽大豆豆腐产率的测定  31-32
      4.2.2.4 发芽大豆豆腐保水性的测定  32
      4.2.2.5 感官评定  32-33
      4.2.2.6 北豆腐质构特性的测定  33
      4.2.2.7 数据处理  33
  4.3 结果与分析  33-37
    4.3.1 豆浆浓度对豆腐的影响  33-34
    4.3.2 凝固剂添加量对豆腐的影响  34
    4.3.3 豆芽长度对豆腐的影响  34
    4.3.5 发芽大豆豆腐工艺参数优化  34-36
    4.3.6 发芽大豆豆腐与普通豆腐质构结果比较  36-37
  4.4 结论  37-38
第五章总结  38-40
  5.1 全文总结  38-39
  5.2 创新点  39-40
参考文献  40-44
Abstract  44-45

发芽大豆营养成分变化及其豆腐加工技术研究

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