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小麦储藏过程中挥发性物质与品质变化关系研究

作　者: 赵丹
导　师: 张玉荣
学　校: 河南工业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 小麦储藏品质挥发性物质气-质联用电子鼻
分类号: S512.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

本文采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术与电子鼻技术结合常规检测，对小麦储藏期间品质变化和挥发性物质变化进行了研究。主要结论如下：(1)储藏期间，小麦脂肪酸值、降落数值随储藏时间的延长和储藏温度的升高呈上升趋势，二者与储藏温度显著相关，与储藏时间极显著相关（P≤0.01）。品尝评分与储藏时间显著负相关。小麦的各品质指标中，水分与降落数值之间表现为极显著的正相关关系，脂肪酸值与降落数值之间正相关性极显著。(2)采用顶空固相微萃取和气-质联用技术测定小麦挥发性物质，检测出其成分主要有醇类、醛类、酮类、烃类，以及少量的酯类、酸类、杂环类等。储藏过程中己醇、辛醇、十六醇等醇类挥发物组分的相对含量在储藏期间不断降低；在不同储藏条件下小麦E-15-十七烯醛、2-壬烯醛、苯乙醛等醛类挥发性成分含量逐渐增加；酮类挥发性成分总含量呈上升趋势；主要烷烃类成分相对含量上升，如十五烷、十六烷、十八烷等。(3)电子鼻对不同储藏时间的小麦进行区分时，LDA分析效果较好；对不同储藏温度的小麦进行区分时，PCA的分析效果较好。小麦按筋力、储藏时间、储藏温度等进行区分时，分类细致时电子鼻分析效果好。(4)小麦挥发物与储藏品质关系分析结果表明，挥发物中己醇、辛醇、苯甲醛、十五烷、十六烷等的相对含量与部分品质指标相关性较好。电子鼻不同传感器的响应值与小麦品质指标相关程度不同，传感器10与小麦储藏品质的相关性最好。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-10
第一章前言  10-21
  1.1 立题背景  10
  1.2 国内外研究概况  10-19
    1.2.1 小麦生化品质变化研究状况  10-13
      1.2.1.1 碳水化合物的变化研究现状  10-11
      1.2.1.2 脂类的变化研究现状  11-12
      1.2.1.3 蛋白质的变化研究现状  12-13
    1.2.2 小麦挥发性物质的变化及评价  13-19
      1.2.2.1 气相色谱-质谱联用检测小麦挥发性物质  14-17
      1.2.2.2 电子鼻检测小麦挥发性物质  17-19
  1.3 研究的目的和意义  19-20
  1.4 研究的主要内容  20
  1.5 创新点  20-21
第二章小麦储藏过程中理化品质指标的变化  21-34
  2.1 引言  21
  2.2 材料与方法  21-22
    2.2.1 材料  21
    2.2.2 主要试剂  21
    2.2.3 主要仪器与设备  21
    2.2.4 试验方法  21-22
      2.2.4.1 样品处理  21-22
      2.2.4.2 主要品质指标  22
    2.2.5 数据统计与分析  22
  2.3 结果与分析  22-32
    2.3.1 储藏期间小麦品质指标变化  22-26
      2.3.1.1 水分  22-23
      2.3.1.2 脂肪酸值  23-24
      2.3.1.3 储藏期间小麦降落数值变化  24-25
      2.3.1.4 面筋吸水率  25-26
      2.3.1.5 品尝评分值  26
    2.3.2 差异性分析  26-31
      2.3.2.1 储藏时间对指标影响  26-31
      2.3.2.2 储藏温度对小麦指标影响  31
    2.3.3 相关性分析  31-32
  2.4 小结  32-34
第三章基于气-质联用分析小麦储藏期间挥发性物质变化  34-49
  3.1 引言  34
  3.2 材料与方法  34-35
    3.2.1 材料  34
    3.2.2 主要仪器与设备  34-35
    3.2.3 实验方法  35
      3.2.3.1 样品处理  35
      3.2.3.2 小麦挥发性物质的测定  35
  3.3 结果与分析  35-48
    3.3.1 小麦挥发性成分分析  35-41
      3.3.1.1 小麦挥发性物质的 GC-MS 总离子峰图  35-36
      3.3.1.2 小麦挥发性物质的总组成  36-37
      3.3.1.3 小麦挥发性成分及含量比较  37-41
    3.3.2 小麦储藏期间挥发性变化  41-48
      3.3.2.1 25℃储藏温度下小麦主要挥发性成分变化  41-44
      3.3.2.2 35℃储藏温度下小麦主要挥发性成分变化  44-48
  3.4 本章小结  48-49
第四章基于电子鼻小麦储藏期间挥发物分析与模式识别  49-69
  4.1 引言  49
  4.2 材料与方法  49-50
    4.2.1 材料  49
    4.2.2 主要仪器与设备  49
    4.2.3 电子鼻结构与工作原理  49-50
    4.2.4 电子鼻检测方法  50
  4.3 结果与分析  50-68
    4.3.1 小麦挥发性物质特征性响应值的确定  50-52
      4.3.1.1 电子鼻传感器对小麦挥发物的响应值  50-51
      4.3.1.2 小麦挥发物响应特征值的选择  51-52
    4.3.2 传感器贡献率 Loadings 分析  52-53
    4.3.3 电子鼻对不同储藏时间小麦的区分  53-58
      4.3.3.1 小麦不同储藏期的区分  53-55
      4.3.3.2 高筋小麦不同储藏时间的电子鼻区分  55-57
      4.3.3.3 中筋小麦不同储藏时间的电子鼻区分  57-58
    4.3.4 电子鼻对不同储藏温度小麦的区分  58-63
      4.3.4.1 小麦不同储藏温度的区分  58-60
      4.3.4.2 高筋小麦不同储藏温度的区分  60-61
      4.3.4.3 中筋小麦不同储藏温度的区分  61-63
    4.3.5 电子鼻对各储藏温度下不同储藏期小麦的区分  63-67
      4.3.5.1 4 ℃储藏条件下不同储藏期小麦的区分  63-64
      4.3.5.2 25℃储藏条件下不同储藏期小麦的区分  64-65
      4.3.5.3 35℃储藏条件下不同储藏期小麦的区分  65-67
    4.3.6 电子鼻对不同筋力小麦各储藏温度下不同储藏期小麦的区分  67-68
  4.4 小结  68-69
第五章小麦挥发性物质与储藏品质变化关系分析  69-75
  5.1 引言  69
  5.2 基于气-质联用分析小麦储藏期间挥发性物质与品质变化关系  69-71
  5.3 基于电子鼻分析小麦储藏期间挥发性物质与品质变化关系  71-73
    5.3.1 传感器选择  71-72
    5.3.2 小麦电子鼻响应值与储藏品质指标关系研究  72-73
  5.4 小麦挥发物的电子鼻测定与 GC-MS 测定结果之间的关系  73-74
  5.5 小结  74-75
第六章主要研究结论及技术前景展望  75-78
  6.1 主要研究结论  75-76
    6.1.1 小麦储藏期间理化品质指标  75
    6.1.2 气-质联用分析小麦储藏期间挥发性物质变化  75
    6.1.3 电子鼻检测小麦储藏期间挥发性物质变化  75-76
    6.1.4 小麦挥发性物质与储藏品质变化关系分析  76
  6.2 技术前景展望  76-78
参考文献  78-83
致谢  83-84
作者简介  84

小麦储藏过程中挥发性物质与品质变化关系研究

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