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高粘度羧甲基淀粉制备及其在方便米粥中应用研究

作　者: 宁希烨
导　师: 刘亚伟
学　校: 河南工业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 羧甲基淀粉方便米粥复水性应用
分类号: TS236.9
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本课题分为三部分，首先以玉米淀粉为原料，通过一氯乙酸进行醚化制备高粘度羧甲基淀粉。其次是针对方便米粥存在的复水困难等问题，研究制备方便米粥的工艺条件。第三部分主要研究把高粘度羧甲基淀粉应用于方便米粥中来改善方便米粥的一些特性，以期达到较好的适口性。在乙醇-水的非均相体系中，以一氯乙酸作为醚化剂，采用二次加碱法制备高粘度羧甲基淀粉（CMS），在单因素试验基础上，分别选取反应温度、反应时间、加碱量、乙醇浓度、液固比和一氯乙酸用量等进行响应面试验，并得出获得高粘度羧甲基淀粉的最佳实验条件为：碱化时氢氧化钠和淀粉摩尔比为0.44，一氯乙酸和淀粉摩尔比为1.10，醚化时氢氧化钠和淀粉摩尔比为0.20，反应温度为60℃，醚化反应时间为3.0h，乙醇体积和淀粉质量比为3.0，乙醇浓度为85%。按照此实验条件，所得的CMS的粘度为27974mp.s。获得淀粉后，研究了不同淀粉样品的红外光谱和X-衍射特征，并用扫描电镜进行了微观扫描，证明了经过醚化反应后，在淀粉分子链上引入了羧甲基基团。对原料大米进行了成分和特性分析并建立了方便米粥的质量评价体系。确立对原料大米经过洗涤、一次浸泡、一次蒸煮、二次浸泡、二次蒸煮、离散和微波干燥等处理得到方便米粥的基本制作工艺流程。在一次浸泡时选取蒸馏单甘酯、海藻糖、三聚磷酸钠和蔗糖酯等添加剂，分别研究不同添加量对复水率的影响，同时进行正交试验确定了最佳添加量为：单甘脂0.3%，海藻糖0.2%，三聚磷酸钠0.25%，蔗糖酯0.2%。在二次浸泡时选用中性蛋白酶和纤维素酶进行酶液浸泡，分别进行正交试验得到最佳条件为：蛋白酶添加4000U/100g大米和纤维素酶添加200U/100g大米，添加1.4倍大米质量的水恒温50℃浸泡30min。在一、二部分基础上研究高粘度羧甲基淀粉添加入方便米粥对其特性的影响。分别选取浸泡时、干燥时和干燥后复水时加入CMS，研究对方便米粥质量的影响，通过质量评价，最终确定具体添加方法，即分别在浸泡阶段用0.4%的羧甲基淀粉水溶液浸泡，在干燥阶段拌入大米质量6%的羧甲基淀粉，同时对方便米粥进行了复水照片分析和内部结构的扫描电镜观察。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-10
第一章引言  10-17
  1.1 立题背景和意义  10-12
  1.2 国内外研究进展  12-15
    1.2.1 高粘度羧甲基淀粉研究概述  12-14
    1.2.2 方便米粥研究概述  14-15
  1.3 研究目的和内容  15-17
    1.3.1 研究目的  15-16
    1.3.2 研究内容  16-17
第二章高粘度羧甲基淀粉的制备  17-43
  2.1 材料方法  17-20
    2.1.1 主要实验原料和试剂  17
    2.1.2 主要仪器  17-18
    2.1.3 分析检测方法  18-20
  2.2 试验方法  20-21
    2.2.1 制备高粘度羧甲基淀粉的单因素试验  20-21
    2.2.2 制备高粘度羧甲基淀粉的响应面分析试验  21
  2.3 结果与讨论  21-40
    2.3.1 玉米淀粉基本成分的分析结果  21-22
    2.3.2 制备高粘度羧甲基淀粉单因素试验分析结果  22-27
    2.3.3 制备高粘度羧甲基淀粉响应面试验分析结果  27-39
    2.3.4 最佳反应条件的确定及验证  39-40
  2.4 高粘度羧甲基淀粉的结构分析  40-43
    2.4.1 扫描电子显微镜形态观察  40
    2.4.2 红外光谱分析  40-41
    2.4.3 X-射线衍射分析  41-43
第三章方便米粥的制备  43-64
  3.1 方便米粥质量标准的建立  43-44
    3.1.1 质量标准具体内容的确定  43-44
      3.1.1.1 感官评价体系的具体内容[58]  43-44
      3.1.1.2 复水率评价标准的具体制定  44
  3.2 实验材料与方法  44-46
    3.2.1 主要实验原料和试剂  44-45
    3.2.2 主要仪器  45
    3.2.3 分析检测方法  45-46
  3.3 试验方法  46-48
    3.3.1 方便米粥制作基本工序流程  46-47
    3.3.2 方便米粥制作工艺的试验  47
    3.3.3 方便米粥制作中添加剂添加量单因素试验  47
    3.3.4 方便米粥制作中添加剂添加量正交试验  47-48
    3.3.5 方便米粥酶液二次浸泡试验  48
  3.4 试验结果与讨论  48-62
    3.4.1 原料大米成分及蒸煮后质构特性  48-49
    3.4.2 方便米粥基本制作工艺的确定  49-53
    3.4.3 方便米粥添加剂添加量单因素试验  53-57
    3.4.4 方便米粥添加剂添加量正交试验及质量评价  57-59
    3.4.5 方便米粥二次浸泡加酶量试验  59-62
  3.5 方便米粥完整工艺方案的确定  62-64
第四章高粘度羧甲基淀粉对方便米粥的品质影响  64-74
  4.1 前言  64
  4.2 实验材料与方法  64-66
    4.2.1 主要实验原料和试剂  64-65
    4.2.2 主要仪器  65
    4.2.3 分析检测方法  65-66
  4.3 试验方法  66-67
    4.3.1 一次浸泡阶段加入高粘度羧甲基淀粉对质量的影响试验  66
    4.3.2 微波干燥阶段加入高粘度羧甲基淀粉对质量的影响试验  66
    4.3.3 干燥后作为辅料加入高粘度羧甲基淀粉对质量的影响试验  66-67
  4.4 试验结果与讨论  67-71
    4.4.1 浸泡阶段加入高粘度羧甲基淀粉对复水率和米粥粘稠度的影响  67-68
    4.4.2 干燥阶段加入高粘度羧甲基淀粉对复水率和米粥粘稠度的影响  68-69
    4.4.3 干燥后作为辅料加入的高粘度羧甲基淀粉对复水率和米粥粘稠度的影响  69-70
    4.4.4 高粘度羧甲基淀粉在方便米粥中应用  70-71
  4.5 方便米粥形态特性分析  71-74
    4.5.1 不同制作方法制作的方便米粥复水后宏观形态变化  71-72
    4.5.2 不同制作方法制作的方便米粥微观形态  72-74
第五章结论  74-75
参考文献  75-80
致谢  80-81
个人简历  81

高粘度羧甲基淀粉制备及其在方便米粥中应用研究

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