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即食米饭的食用品质改良及抑制回生现象的研究

作　者: 王玉珠
导　师: 陈中
学　校: 华南理工大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 米饭粘性硬度乳化植物油 RVA粘度麦芽糊精卡拉胶
分类号: TS217
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

研究大米理化指标与质构特性、感官品质之间的相关性。结果表明：蛋白质的干基含量与米饭的硬度呈显著的负相关；脂肪干基含量与米饭的回复性呈显著正相关。根据感官评价得出：直链淀粉含量与米饭的适口性和冷饭质地呈显著的负相关，蛋白质干基含量与米饭的适口性呈显著的正相关，脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地均呈负相关。研究解冻和稻米种类在冷藏条件下对米饭质构特性的影响。结果表明：室温解冻1.5h测得米饭的硬度明显高于微波加热1.5min和微波加热1.5min后冷却1.5h测得的结果，而粘性则明显低于微波加热1.5min和微波加热1.5min后冷却1.5h测得的结果。微波加热1.5min和微波加热1.5min后冷却1.5h测得的米饭的硬度和粘性变化不大。通过亚微观分析，得出大米颗粒的孔隙大小为2~4μm。对乳化植物油液滴进行粒度分析，得出液滴的平均粒径为0.507μm。乳化植物油添加量为0.1%时，米饭的硬度与未添加的样品相比偏低，而米饭的粘性则明显偏高。随着乳化植物油的增加，仙桃大米的回生值逐渐下降，而农家和南昌丝苗米的回生值变化不大；大米粉的回生值随着HPMC含量的增加逐渐增加，添加HPMC的大米粉样品与未添加的相比，峰值粘度、热浆粘度、最终粘度出现了增加；麦芽糊精能降低大米粉回生值和崩解值，麦芽糊精对大米粉的峰值时间和糊化温度的影响不明显；随着瓜尔豆胶含量的逐渐增加，大米粉的峰值粘度、热浆粘度、最终粘度和回生值都逐渐增加；添加卡拉胶与未添加卡拉胶的大米粉样品相比，峰值粘度、崩解值和回生值均出现下降，而热浆粘度和峰值时间都出现了增加。分析羟丙基甲基纤维素、麦芽糊精、瓜尔豆胶、卡拉胶在水溶液中的粒径大小。得出粒径大小分别为897.7nm，35.9nm，125.2nm，323.5nm。在浸泡过程添加多糖类食品添加剂，得出麦芽糊精和卡拉胶在抑制米饭回生方面效果显著，瓜尔豆胶和HPMC则加速了米饭的老化。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-11
第一章绪论  11-21
  1.1 方便米饭的种类与特点  11-12
  1.2 稻米的蒸煮  12
  1.3 方便米饭的蒸煮品质与食用品质  12
  1.4 蒸煮条件和储藏条件对稻米品质的影响  12-14
    1.4.1 蒸煮条件对稻米品质的影响[13,15,16,17,18]  12-13
    1.4.2 储藏条件对稻米品质的影响[22]  13-14
  1.5 米饭品质的影响因素  14-17
    1.5.1 大米品种及组成对米饭品质的影响  14
    1.5.2 淀粉的组成和结构对米饭食用品质的影响  14-15
    1.5.3 冷却方法对米饭品质的影响  15-16
    1.5.4 水分含量对米饭品质的影响  16
    1.5.5 浸泡对米饭品质的影响  16
    1.5.6 陈化稻米对米饭品质的影响  16-17
  1.6 稻米的 RVA 粘度特性  17
  1.7 食品添加剂对米饭抗老化效果的影响  17-19
    1.7.1 乳化剂与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用  17-18
    1.7.2 亲水胶体在保鲜和抗老化方面的作用  18
    1.7.3 淀粉-脂质复合物的形成  18-19
  1.8 本研究的立体依据和研究内容  19-21
    1.8.1 立体依据  19
    1.8.2 研究内容  19-21
第二章大米质量指标与米饭品质相关性研究  21-29
  2.1 前言  21
  2.2 材料与方法  21-22
    2.2.1 材料与仪器  21-22
  2.3 实验方法  22-23
    2.3.1 原料大米基本理化指标分析  22-23
    2.3.2 米饭蒸制工艺流程  23
    2.3.3 米饭质构特性的测试[55]  23
    2.3.4 米饭感官品质评定  23
    2.3.5 数据统计与分析  23
  2.4 结果与分析  23-28
    2.4.1 大米基本理化指标及其之间的相关性分析  23-25
    2.4.2 米饭质构特性及其相关性分析  25-26
    2.4.3 大米理化指标与米饭感官品质间的相关性  26-28
  2.5 本章小结  28-29
第三章解冻和稻米种类对米饭品质关键特性的影响  29-36
  3.1 前言  29
  3.2 材料与方法  29-30
    3.2.1 材料与仪器  29-30
  3.3 实验方法  30
    3.3.1 米饭蒸制工艺流程  30
    3.3.2 解冻  30
    3.3.3 米饭硬度和粘性的测试  30
    3.3.4 米饭感官品质评定  30
  3.4 结果与分析  30-34
    3.4.1 解冻方式对米饭质构特性的影响  30-32
    3.4.2 稻米品种对米饭质构特性的影响  32-34
    3.4.4 贮藏过程中米饭的感官品质  34
  3.5 本章小结  34-36
第四章乳化植物油对米饭质构特性的影响  36-45
  4.1 前言  36
  4.2 材料与方法  36-37
    4.2.1 材料与仪器  36-37
  4.3 实验方法  37-38
    4.3.1 光学显微镜分析  37
    4.3.2 扫描电子显微形态分析  37
    4.3.3 乳化植物油的制备  37
    4.3.4 粒度分布的测定  37-38
    4.3.5 米饭蒸制工艺流程  38
    4.3.6 米饭硬度和粘性的测试  38
  4.4 结果与分析  38-43
    4.4.1 原料大米的表观形态  38-39
    4.4.2 粒度分布  39-40
    4.4.3 乳化植物油对米饭品质的影响  40-42
    4.4.4 乳化植物油对不同品种米饭质构特性的影响  42-43
  4.5 本章小结  43-45
第五章乳化植物油及多糖类食品添加剂对大米粉 RVA 粘度特性的影响  45-59
  5.1 前言  45
  5.2 材料与方法  45-46
    5.2.1 材料与仪器  45-46
  5.3 实验方法  46
    5.3.1 乳化植物油的制备  46
    5.3.2 RVA 粘性特性的测定  46
  5.4 结果与分析  46-57
    5.4.1 不同大米粉的 RVA 粘性特性  46-47
    5.4.2 HPMC 对不同大米粉 RVA 粘度特性的影响  47-49
    5.4.3 乳化植物油对不同大米粉 RVA 粘度特性的影响  49-51
    5.4.4 麦芽糊精对不同大米粉 RVA 粘度特性的影响  51-53
    5.4.5 瓜尔豆胶对不同大米粉 RVA 粘度特性的影响  53-55
    5.4.6 卡拉胶对不同大米粉 RVA 粘度特性的影响  55-57
  5.5 本章小结  57-59
第六章多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响  59-70
  6.1 前言  59
  6.2 材料与方法  59-60
    6.2.1 材料与仪器  59-60
  6.3 实验方法  60
    6.3.1 粒度分布的测定  60
    6.3.2 米饭蒸制工艺流程  60
    6.3.3 米饭硬度和粘性的测试  60
  6.4 结果与分析  60-68
    6.4.1 粒度分布  60-63
    6.4.2 HPMC 对冷藏过程中米饭品质的影响  63-64
    6.4.3 麦芽糊精对冷藏过程中米饭品质的影响  64-66
    6.4.4 瓜尔豆胶对冷藏过程中米饭品质的影响  66-67
    6.4.5 卡拉胶对冷藏过程中米饭品质的影响  67-68
  6.5 本章小结  68-70
结论与展望  70-73
  一、结论  70-71
  二、本论文的创新之处  71
  三、展望  71-73
参考文献  73-77
攻读硕士学位期间取得的研究成果  77-78
致谢  78-79
附录  79

即食米饭的食用品质改良及抑制回生现象的研究

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