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长保质期酸奶加工技术的研究

作　者: 李向东
导　师: 范贵生；吕加平
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 酸奶长保质期亲水性稳定剂后杀菌天然防腐剂不同球杆菌比例航天诱变育种
分类号: TS252.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
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引　用: 6次
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内容摘要

酸奶以其可贵的营养价值和保健功能而享誉全球。近年来,我国乳制品生产发展非常迅速,尤其是各种酸奶的生产和消费更是突飞猛进。但有一个制约酸奶行业发展的问题,就是酸奶的保质期太短,由于冷链是酸奶品控中最为关键的环节,但是中国绝大多数厂家仍无法保证冷链控制,因此提高酸奶食用的安全性,避免增加冷链的运输成本,开发长保质期的酸奶,就成为值得研究的课题。本实验通过添加亲水性稳定剂,改变球杆菌比例,后杀菌技术,添加复配防腐剂,添加产Nisin菌株等五个方面对延长酸奶的保质期进行了系统的研究。根据对市场上流行的不同品牌搅拌型酸奶产品质量调查显示,目前市场上流行的大部分搅拌型酸奶产品品质的总体水平要好于前几年,但也存在一些诸如乳清析出较严重,组织状态不细腻,后酸化现象较严重,口感刺激,香气不足等质量缺陷。在对多种亲水性稳定剂筛选的基础上,确定亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉三种胶体作为复配稳定剂,应用三因素二次正交旋转组合设计得出其最佳配比是3:2:20,并且稳定剂的吨产品成本降低103.5～128.5元,使企业获得可观的经济效益。冷藏条件下添加复配稳定剂酸奶的保质期为27d。将复配稳定剂应用于后杀菌技术中,由L9(34)正交试验确定酸奶后杀菌的最佳工艺条件是:温度64℃,时间20s。贮藏试验表明,后杀菌酸奶在常温下保质期为20d,其乳酸菌活菌数、粘度、色泽和风味都与普通酸奶相近。通过改变不同球杆菌比例得出“球杆比”为50:1的混合菌株酸甜适宜,可以在一定程度上推迟酸奶后酸化的发生,使得酸奶在冷藏条件下的保质期为26d。采用L9(34)正交试验得出酸奶中复配防腐剂的最佳添加量为:Nisin 400IU/mL,“Delvocid”抑制酶0.02g/Kg。研究表明:Nisin与“Delvocid”抑制酶配合使用,既能有效的抑制酸奶的后酸化现象,又能有效的抑制酸奶中霉菌和酵母的繁殖,从而延长酸奶的保质期,使得酸奶在冷藏条件下保质期为30d,常温下保质期为13d,其感官质量优异。通过航天诱变育种技术,获得一株乳链菌肽高产菌株SPA2222,该菌株在遗传稳定性状上是稳定的。研究表明:添加量为St:Lb:Ll=1:1:4酸奶的组织状态细腻、无乳清析出,并且可以有效抑制芽孢菌的生长,冷藏条件下的保质期为26d。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-11
1 引言  11-21
  1.1 酸奶的定义及其发展概况  11-12
  1.2 酸奶凝胶的组织结构与物理特性  12-14
    1.2.1 酸奶胶凝的组织和结构  12-13
    1.2.2 酸奶凝胶的物理性质及常见缺陷  13-14
  1.3 开发长保质期酸奶的必要性  14-15
  1.4 长保质期酸奶的国内外研究现状  15-16
  1.5 延长酸奶保质期的方法  16-19
    1.5.1 后杀菌技术  16
    1.5.2 添加亲水性稳定剂  16-17
    1.5.3 天然食品防腐剂的应用  17-18
    1.5.4 无菌包装  18-19
    1.5.5 其他方法  19
  1.6 本课题研究的主要内容、研究目的和意义  19-21
    1.6.1 研究的主要内容  19-20
    1.6.2 研究目的  20
    1.6.3 研究意义  20-21
2 试验材料与方法  21-27
  2.1 试验材料  21-22
    2.1.1 试验原料和试剂  21
    2.1.2 标准菌株  21
    2.1.3 微生物培养基  21
    2.1.4 主要仪器和设备  21-22
  2.2 实验方法  22-27
    2.2.1 搅拌型酸奶生产的工艺流程  22-23
    2.2.2 理化指标的测定  23
    2.2.3 微生物指标的测定  23
    2.2.4 物性指标的测定  23-24
    2.2.5 微观结构的观察及分析  24
    2.2.6 产品的感官评价方法  24
    2.2.7 酸奶风味物质的测定  24-25
    2.2.8 乳酸乳球菌的航天诱变育种  25-26
    2.2.9 实验设计  26-27
    2.2.10 乳成分的测定  27
3 试验结果与分析  27-64
  3.1 不同品牌市售搅拌型酸奶的产品质量调查  27-31
    3.1.1 不同品牌搅拌型酸奶的市场采样  27
    3.1.2 不同品牌搅拌型酸奶贮藏期间PH 值和滴定酸度的变化  27-29
    3.1.3 不同品牌搅拌型酸奶贮藏期间粘度的变化  29
    3.1.4 不同品牌搅拌型酸奶贮藏期间持水力的变化  29-30
    3.1.5 不同品牌搅拌型酸奶贮藏期间感官的变化  30
    3.1.6 酸奶贮藏期间细菌总数、霉菌和酵母的变化  30-31
  3.2 添加亲水性稳定剂对延长酸奶保质期的研究  31-44
    3.2.1 原料乳成分检测结果  31-32
    3.2.2 十二种亲水性稳定剂的筛选  32-34
    3.2.3 复配亲水性稳定剂最佳配方的确定  34-40
    3.2.4 添加复配稳定剂酸奶的贮藏试验  40-44
  3.3 改变球杆菌比例对延长酸奶保质期的研究  44-48
    3.3.1 单一菌株和不同比例混合菌株42℃下在脱脂乳中的生长特性  44-45
    3.3.2 不同球杆菌比例与酸奶滴定酸度的相关关系  45-46
    3.3.3 添加不同球杆菌比例发酵酸奶的贮藏试验  46-48
  3.4 天然防腐剂对延长酸奶保质期的研究  48-53
    3.4.1 酸奶中添加NISIN 和DELVOCID 的正交试验L_9（3~4）结果  48-50
    3.4.2 酸奶中添加复配防腐剂的贮藏试验  50-53
  3.5 后杀菌技术对延长酸奶保质期的研究  53-60
    3.5.1 不同后杀菌温度和时间优化的正交试验  53-55
    3.5.2 后杀菌酸奶贮藏试验  55-60
  3.6 添加产NISIN 的乳酸乳球菌对延长酸奶保质期的研究  60-64
    3.6.1 PCM2379 菌株航天育种诱变结果  60
    3.6.2 航天诱变菌株遗传稳定性试验  60-61
    3.6.3 诱变菌株在酸奶中最佳添加量的确定  61-62
    3.6.4 酸奶中添加产NISIN 菌株的贮藏试验  62-64
4 讨论  64-67
  4.1 不同品牌市售搅拌型酸奶的产品质量调查  64
  4.2 添加亲水性稳定剂对延长酸奶保质期的探讨  64-65
  4.3 改变球杆菌比例对延长酸奶保质期的探讨  65
  4.4 天然防腐剂对延长酸奶保质期的探讨  65-66
  4.5 后杀菌技术对延长酸奶保质期的探讨  66-67
  4.6 添加产NISIN 的乳酸乳球菌对延长酸奶保质期的探讨  67
5 结论  67-68
致谢  68-69
参考文献  69-73
附图  73-74
作者简介  74

长保质期酸奶加工技术的研究

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