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冷却牛肉保鲜技术研究

作　者: 张嫚
导　师: 周光宏；徐幸莲
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 冷却牛肉 真空包装 气调包装 天然防腐剂 货架期
分类号: TS251
类　型: 硕士论文
年　份: 2003年
下　载: 742次
引　用: 11次
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内容摘要


本论文包括四部分。第一部分研究了真空条件下，不同包装材料对冷却牛肉品质的影响；第二部分为气调包装在冷却牛肉保鲜中的应用；第三部分为防腐剂与冷却牛肉保鲜相关特性的研究；第四部分研究了防腐剂在冷却牛肉保鲜中的应用。 第一部分：不同透氧率的包装材料（PA／CPP复合塑料袋、PET／CPP复合塑料袋、PET／PA／CPP复合塑料袋、PET／AL／CPP铝箔袋、PET／AL／PA／CPP铝箔袋）对冷却牛肉失重、微生物生长、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、高铁肌红蛋白百分含量（metMb％）、脂肪氧化值（TBARS值）和感官品质产生不同的影响。实验结果表明，真空包装可有效控制微生物生长，使货架期延长8-10天。TVB-N值、metMb百分含量与包装材料的透氧率呈显著的正相关（p＜0.05），而透氧率（OTR）对冷却牛肉失重、pH值、TBARS值无显著的影响（p＞0.05）。 第二部分：气调包装（20％O2、60％CO2、20％N2；40％O2、40％CO2、20％N2；60％O2、20％CO2、20％N2；80％O2、20％CO2、0％N2）可显著延长冷却牛肉的货架期。O2含量越高，肉色越新鲜，但O2含量的增加会导致好氧微生物的迅速繁殖，从而造成冷却牛肉品质下降，货架期缩短。20％CO2可有效抑制好氧微生物的生长，CO2含量大于20％时，随CO2含量的增加其抑菌作用增加甚微。结果表明，60％O2、20％CO2、20％N2的实验组在本实验中获得最佳保鲜效果，使低温条件下（4℃）已成熟8天后再进行气调包装的冷却牛肉货架期延长了12天。 第三部分：在冷却牛肉中添加茶多酚、L-抗坏血酸、BHT测定冷却牛肉贮藏期间脂肪氧化的变化（TBARS值）。结果显示，0.2％的茶多酚抗氧化效果最佳，其次为BHT、L-抗坏血酸抗氧化能力最差。0.1％、0.2％、0.3％的茶多酚、0.5％、1.0％、1.5％的壳聚糖、0.05％、0.1％、0.15％、0.2％的山梨酸钾抑菌实验表明，各浓度的茶多酚、壳聚糖对冷却肉中的主要腐败菌（金黄色葡萄球菌G+、大肠杆菌G-，荧光假单胞杆菌G-、干酪乳杆菌G+、植物乳杆菌G+）具有理想的抑制作用，并且可以联合应用。 第四部分：在冷却牛肉中分别添加茶多酚、茶多酚+L-抗坏血酸、茶多酚+壳聚糖 冷却牛肉保鲜技术研究可显著延长货架期，其中以茶多树壳聚糖效果最佳，该组可使真空包装的冷却牛肉18天贮藏结束时首落总数仍保持在较低水平门．18呛CfllY’此而其他处理已接近或超过安全警戒门．0 IOgCfC令’)。添加防腐剂的托盘包您比对照组货架期延长3叫天。 不同保鲜方式的保鲜成本各异。其成本按升序依次为：防腐剂十托盘包装＜真空包装＜气调包装＜真空包装防腐剂＜气调包装十防腐剂。

全文目录


中文摘要  5-7
英文摘要  7-9
引言  9-11
文献综述  11-22
第一部分 真空条件下，不同包装材料对冷却牛肉品质的影响  22-36
  材料与方法  22-25
  结果与分析  25-30
  讨论  30-35
  本部分小结  35-36
第二部分 气调包装在冷却牛肉保鲜中的应用  36-47
  材料与方法  36-37
  结果与分析  37-41
  讨论  41-46
  本部分小结  46-47
第三部分 天然防腐剂与冷却牛肉保鲜相关特性的研究  47-56
  材料与方法  47-49
  结果与分析  49-52
  讨论  52-55
  本部分小结  55-56
第四部分 天然防腐剂在冷却牛肉保鲜中的应用  56-66
  材料与方法  56-57
  结果与分析  57-63
  讨论  63-65
  本部分小结  65-66
全文结论  66-67
参考文献  67-73
致谢  73

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业
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