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动态超高压均质对大豆分离蛋白改性的研究

作　者: 汪菁琴
导　师: 涂宗财
学　校: 南昌大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 大豆分离蛋白动态超高压微射流功能性质
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 459次
引　用: 4次
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内容摘要

针对国内外用动态超高压微射流技术对蛋白质进行改性的研究少、功能性质变化研究深度不够的现状，本论文以大豆分离蛋白为研究对象，研究动态超高压微射流技术对蛋白进行改性，为蛋白改性和动态超高压微射流技术的应用提供一条新途径，为蛋白质资源的综合利用提供一种新方法。本论文的实验研究结果如下：1．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的溶解度影响：溶解度随着动态超高压微射流均质压力的升高而升高；均质的次数增加并不能使大豆分离蛋白的溶解度得到进一步的改善；低浓度大豆分离蛋白溶解性的提高更为显著；较低温度时更有利于溶解度的改善。2．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的乳化性影响：较低浓度(2％)的大豆分离蛋白在60MPa-100MPa均质压力范围内，乳化性随着压力的升高而升高，压力再升高，会降低其乳化性，较高浓度(4％、6％、8％)的大豆分离蛋白经过动态超高压均质后乳化性均降低了；大豆分离蛋白随着均质次数的增加，乳化性和乳化稳定性均下降；温度对乳化性和乳化稳定性的影响不大。3．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的起泡性影响：大豆分离蛋白溶液随着动态超高压微射流均质压力的上升，其起泡性越好；较高浓度的大豆分离蛋白起泡性会优于较低浓度的起泡性；均质次数和均质温度对起泡性的影响不大。4．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的凝胶性影响：大豆分离蛋白的凝胶性随着动态超高压微射流均质压力的升高而升高，且能获得更佳感观品质的凝胶。5．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的流变性影响：大豆分离蛋白经过动态超高压微射流均质后，流体呈现出剪切变稀的现象，且接近于牛顿流体的性质；均质的次数对流变性质影响不大；表观粘度随着大豆分离蛋白浓度的增大而增大；温度对粘度的影响不大。6．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的成膜性影响：大豆分离蛋白的膜拉伸强度先随着均质压力的增大而增强，在100MPa时达到最大，然后随着压力的增大而降低。最佳的拉伸强度和伸长率出现在100MPa，有很大的潜力成为可食性膜。7．动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白的粒度、功能性基团影响：大豆分离蛋白经过动态超高压微射流处理后，平均尺寸大大地降低了，但随着均质压力的升高，平均尺寸大小的改变甚微，140MPa时达到最小为167.2nm；巯基含量随着压力的升高而升高，在100MPa稍下降后，持续上升至160MPa；大豆分离蛋白经过动态超高压微射流处理后，相对荧光强度在压力上升至100MPa时达到最大；经过处理后的紫外最大吸收波长发生了蓝移，紫外最大吸收值随压力的升高而增大紫外最大吸收值先随压力的升高而增大，在80MPa时达到最高为3.562，然后逐渐下降，在160MPa时略微回升；经过处理后的DSC曲线波峰向右偏移，峰值温度较未处理有所升高。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-8
本论文的符号  8-13
第1章引言  13-28
  1.1 概述  13-14
  1.2 大豆蛋白的构造与功能的关系  14-17
    1.2.1 大豆蛋白的主要成分  14-15
    1.2.2 β-伴球蛋白和大豆球蛋白的基本结构  15-16
    1.2.3 β-伴球蛋白和大豆球蛋白结构与功能的关系  16-17
  1.3 蛋白质的功能性质及其影响因素  17-23
    1.3.1 乳化性  18
    1.3.2 水合性  18
    1.3.3 吸油性  18-19
    1.3.4 胶凝性  19-20
    1.3.5 溶解性  20
    1.3.6 发泡性  20-21
    1.3.7 粘性  21
    1.3.8 结团性  21-22
    1.3.9 组织性  22
    1.3.10 结膜性  22
    1.3.11 调色性  22-23
  1.4 蛋白质改性研究  23-24
    1.4.1 物理改性  23
    1.4.2 化学改性  23
    1.4.3 酶法改性  23-24
    1.4.4 基因工程改性  24
  1.5 动态超高压微射流技术的研究现状  24-26
  1.6 研究的内容  26
  1.7 研究的目的与意义  26-28
第2章动态超高压微射流均质压力对大豆分离蛋白功能性质的影响  28-40
  2.1 材料与方法  29-31
    2.1.1 实验材料  29
    2.1.2 试剂  29-30
    2.1.3 主要仪器与设备  30
    2.1.4 实验方法  30-31
      2.1.4.1 超高压均质处理方法  30
      2.1.4.2 大豆分离蛋白中水、脂肪、灰分和蛋白质的测定  30
      2.1.4.3 蛋白质溶解度的测定  30
      2.1.4.4 蛋白质乳化性和乳化稳定性的测定  30-31
      2.1.4.5 蛋白质起泡性能的测定  31
      2.1.4.6 蛋白质流变特性的测定  31
      2.1.4.7 凝胶的制备  31
      2.1.4.8 凝胶强度的测定  31
      2.1.4.9 蛋白质成膜性的测定  31
  2.2 结果与讨论  31-38
    2.2.1 动态超高压微射流均质压力对大豆分离蛋白溶解度的影响  31-32
    2.2.2 动态超高压微射流均质压力对大豆分离蛋白乳化性和乳化稳定性的影响  32-33
    2.2.3 动态超高压微射流均质压力对大豆分离蛋白起泡性的影响  33-35
    2.2.4 动态超高压微射流均质压力对大豆分离蛋白流变性的影响  35-36
    2.2.5 动态超高压微射流均质压力对大豆分离蛋白凝胶性的影响  36-37
    2.2.6 动态超高压微射流均质压力对大豆分离蛋白成膜性的影响  37-38
  2.3 本章小结  38-40
第3章动态超高压微射流均质次数对大豆分离蛋白功能性质的影响  40-53
  3.1 材料与方法  40-42
    3.1.1 实验材料  40
    3.1.2 试剂  40-41
    3.1.3 主要仪器与设备  41
    3.1.4 实验方法  41-42
      3.1.4.1 超高压均质处理方法  41
      3.1.4.2 蛋白质溶解度的测定  41
      3.1.4.3 蛋白质乳化性和乳化稳定性的测定  41
      3.1.4.4 蛋白质起泡性能的测定  41
      3.1.4.5 蛋白质流变特性的测定  41-42
  3.2 结果与讨论  42-52
    3.2.1 动态超高压微射流均质次数对2%、4%大豆分离蛋白溶解度的影响  42-43
    3.2.2 动态超高压微射流均质次数对2%、4%大豆分离蛋白乳化性的影响  43-45
    3.2.3 动态超高压微射流均质次数对2%、4%大豆分离蛋白起泡性的影响  45-48
    3.2.4 动态超高压微射流均质次数对2%、4%大豆分离蛋白流变性的影  48-52
  3.3 本章小结  52-53
第4章动态超高压微射流对不同浓度、不同进料温度大豆分离蛋白功能性质的影响  53-70
  4.1 材料与方法  53-55
    4.1.1 实验材料  53
    4.1.2 试剂  53-54
    4.1.3 主要仪器与设备  54
    4.1.4 实验方法  54-55
      4.1.4.1 超高压均质处理方法  54
      4.1.4.2 蛋白质溶解度的测定  54
      4.1.4.3 蛋白质乳化性和乳化稳定性的测定  54
      4.1.4.4 蛋白质起泡性能的测定  54
      4.1.4.5 蛋白质流变特性的测定  54-55
  4.2 结果与讨论  55-69
    4.2.1 动态超高压微射流对不同浓度大豆分离蛋白功能性质的影响  55-63
      4.2.1.1 动态超高压微射流对不同浓度大豆分离蛋白溶解性的影响  55-56
      4.2.1.2 动态超高压微射流对不同浓度大豆分离蛋白乳化性的影响  56-58
      4.2.1.3 动态超高压微射流对不同浓度大豆分离蛋白起泡性的影响  58-60
      4.2.1.4 动态超高压微射流对不同浓度大豆分离蛋白流变性的影响  60-63
    4.2.2 动态超高压微射流对不同进料温度大豆分离蛋白功能性质的影响  63-69
      4.2.2.1 动态超高压微射流对不同进料温度大豆分离蛋白溶解性的影响  63-64
      4.2.2.2 动态超高压微射流对不同进料温度大豆分离蛋白乳化性的影响  64-65
      4.2.2.3 动态超高压微射流对不同进料温度大豆分离蛋白起泡性的影响  65-67
      4.2.2.4 动态超高压微射流对不同进料温度大豆分离蛋白流变性的影响  67-69
  4.3 本章小结  69-70
第5章动态超高压微射流对大豆分离蛋白粒度、功能性基团的影响  70-82
  5.1 材料与方法  70-72
    5.1.1 实验材料  70
    5.1.2 试剂  70-71
    5.1.3 主要仪器与设备  71
    5.1.4 实验方法  71-72
      5.1.4.1 超高压均质处理方法  71
      5.1.4.2 颗粒尺寸大小的测定  71
      5.1.4.3 琉基基团的测定  71
      5.1.4.4 荧光光谱测定法  71-72
      5.1.4.5 紫外分光法  72
      5.1.4.6 差热式扫描  72
  5.3 结果与讨论  72-80
    5.3.1 动态超高压微射流对大豆分离蛋白粒度的影响  72-75
    5.3.2 动态超高压微射流对大豆分离蛋白琉基基团的影响  75-76
    5.3.3 动态超高压微射流对大豆分离蛋白疏水基团的影响  76-77
    5.3.4 紫外分光光度法分析动态超高压微射流对大豆分离蛋白的影响  77-79
    5.3.5 差热式扫描法分析动态超高压微射流对大豆分离蛋白的影响  79-80
  5.4 本章小结  80-82
第六章结论与展望  82-87
  6.1 实验结论  82-85
    6.1.1 动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白溶解性的影响  82-83
    6.1.2 动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白乳化性的影响  83
    6.1.3 动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白起泡性的影响  83-84
    6.1.4 动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白凝胶性的影响  84
    6.1.5 动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白流变性的影响  84-85
    6.1.6 动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白成膜性的影响  85
    6.1.7 动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白颗粒粒度、功能性基团的影响  85
  6.2 本论文取得的成果和创新点  85-86
  6.3 有待解决的问题  86-87
表格索引  87
INDEX OF TABLE  87
插图索引  87-89
INDEX OF FIGURES  89-91
致谢  91-92
参考文献  92-96
攻读学位期间的研究成果  96

动态超高压均质对大豆分离蛋白改性的研究

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