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猪肉乳化香肠中大豆分离蛋白和猪骨骼肌检测方法的研究
作 者: 周小平
导 师: 杨勇
学 校: 四川农业大学
专 业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 大豆分离蛋白 猪骨骼肌 乳化香肠 检测方法
分类号: TS251.65
类 型: 硕士论文
年 份: 2011年
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内容摘要
猪肉乳化香肠是具有典型代表性的西式肉制品之一,因其肉质鲜嫩,营养丰富,食用方便,深受世界各国消费者的喜爱。但是,到目前为止,国内外对肉制品中大豆蛋白和猪骨骼肌的检测还没有确定的法定方法。因此,本论文以猪肉乳化香肠为研究对象,将SDS-PAGE、ELISA、氨基酸分析法用于猪肉乳化香肠中大豆蛋白和猪骨骼肌的定量检测,并确定其检出范围及检出限,为今后检测热处理混合肉制品中大豆蛋白和猪骨骼肌提供可靠的理论依据。主要研究内容及结论如下:1.应用SDS-PAGE电泳检测猪肉乳化香肠中的大豆分离蛋白(SPI)时,获得了由α’亚基蛋白条带的光强度值与SPI质量分数计算得到的一个线性回归方程(YsPI=99.0291x+618.5902,YspI:α’亚基蛋白条带的光强度值,x:猪肉乳化香肠中SPI的质量分数,R2=0.9868),SPI的检出范围为0.5%~10%。应用得到的标准曲线预测已知SPI质量分数(7%,3%,1.5%,0.8%,0.5%)的猪肉乳化香肠,结果证明该方法具有很好的重复性(变异系数1.90%~7.01%)。同时将SPI质量分数的预测值和真实值进行线性回归分析,得到R2=0.98,证明这种检测方法能应用于猪肉乳化香肠中SPI的定量检测。2.应用SDS-PAGE电泳检测猪肉乳化香肠中的猪骨骼肌(P-SM)时,获得了由猪G-actin亚基蛋白条带的光强度值与P-SM质量分数计算得到的一个线性回归方程(Yp=29.3561x+470.4828,Yp:G-actin亚基蛋白条带的光强度值,x:猪肉乳化香肠中P-SM的质量分数,R2=0.9821),猪肉检出范围为3%~50%。应用得到的标准曲线预测已知P-SM质量分数(40%,20%,8%,4%,3%)的猪肉乳化香肠,结果证明该方法具有很好的重复性(变异系数2.41%~7.67%)。同时将猪肉质量分数的预测值和真实值进行线性回归分析,得到R2=0.97,证明这种检测方法能应用于猪肉乳化香肠中P-SM含量的定量检测。3应用ELISA法检测猪肉乳化香肠中的P-SM时,发现猪骨骼肌肌钙蛋白I抗体与SPI的提取物及配料均无交叉反应,通过曲线回归分析,获得了由猪骨骼肌肌钙蛋白I (p-sTnI)吸光度值与P-SM质量分数计算得到的对数回归方程(YP-sTnI=0.0133Ln(x)+0.1352, YP-sTnI:P-sTnI试剂盒检测猪肉乳化香肠样品得到的吸光度值,Ln(x):猪肉乳化香肠中P-SM的质量分数,R2=0.8823)。应用所得标准曲线预测已知P-SM质量分数(40%,20%,10%,3%,1.5%,0.8%,0.3%,0.1%)的猪肉乳化香肠,证明该方法具有很好重复性(变异系数0.23%~8.33%)。将P-SM质量分数的预测值和真实值进行线性回归分析,得到R2=0.99,但是结果发现,随P-SM添加量增加误差增大,说明该方法在少量P-SM质量分数的定量检测中更准确。4应用氨基酸分析法对猪肉乳化香肠中的P-SM和SPI进行初步的检测,建立了数学分析模型。获得了18种氨基酸与猪肉乳化香肠中猪骨骼肌和SPI含量关系的多元回归方程,其中选择了脯氨酸(Y脯氨酸=0.46001 X1+0.0185 X2+0.0993,Y脯氨酸:脯氨酸的含量,X1:SPI的质量分数,X2:P-SM的质量分数,疋=0.9947)和羟基脯氨酸(Y羟基脯氨酸=0.0023X2+0.0005,Y羟基脯氨酸:羟基脯氨酸的含量,X2:P-SM的质量分数,疋=0.9873)两个方程作为检测猪肉乳化香肠中P-SM和SPI含量的标准方程组,根据条件(R2≥0.95,a0<1)选择了其他11种氨基酸方程作为验证多元回归方程假设条件成立的依据。应用得到的标准曲线预测已知P-SM%、SPI%(45%、4%;25%、6%;8%、9%)的猪肉乳化香肠,结果证明该方法具有很好的重复性(变异系数1.05%~6.64%。将P-SM和SPI质量分数的预测值和真实值进行线性回归分析,得到R2=0.99和0.98,同时验证的结果都符合假设条件,证明这种检测方法能应用于猪肉乳化香肠中P-SM和SPI的定量检测。
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全文目录
摘要 4-6 Abstract 6-8 缩略词 8-12 第一章 前言 12-25 1.1 乳化型香肠的形成原理和加工工艺 12-13 1.1.1 乳化型香肠的形成原理 12 1.1.2 乳化型香肠加工工艺及技术 12-13 1.2 猪骨骼肌的组成及其在乳化香肠加工中的作用 13-15 1.2.1 猪骨骼肌的组成 13-14 1.2.2 猪骨骼肌蛋白质在乳化香肠加工中的作用 14-15 1.3 大豆分离蛋白的组成及其在乳化香肠加工中的作用 15-17 1.3.1 大豆蛋白的组成 15-17 1.3.2 大豆分离蛋白在乳化香肠加工中的作用 17 1.4 热处理对大豆分离蛋白和肉蛋白质的影响 17-19 1.4.1 热处理对大豆分离蛋白的影响 17-18 1.4.2 热处理对肉蛋白质的影响 18-19 1.5 国内外检测大豆蛋白和肉蛋白的研究进展 19-23 1.5.1 显微镜分析法 19 1.5.2 氨基酸分析法 19-20 1.5.3 电泳分析法 20-21 1.5.4 基因分析法 21 1.5.5 酶联免疫分析法 21-22 1.5.6 其他检测方法 22-23 1.6 国内外检测大豆蛋白和肉蛋白研究中存在的主要问题 23 1.7 研究目的与意义 23-24 1.8 研究内容 24-25 第二章 SDS-PAGE检测猪肉乳化香肠中的SPI和猪骨骼肌 25-36 2.1 前言 25 2.2 材料与方法 25-27 2.2.1 实验材料 25 2.2.2 仪器与设备 25 2.2.3 实验方法 25-27 2.2.3.1 猪肉乳化香肠配方(质量分数%)及加工工艺 25-26 2.2.3.2 样品处理 26 2.2.3.3 SDS-PAGE凝胶电泳 26 2.2.3.4 定量检测 26 2.2.3.5 数据统计分析 26-27 2.3 结果与讨论 27-34 2.3.1 定性分析猪肉乳化香肠中的大豆分离蛋白和猪肉蛋白 27-30 2.3.2 定量分析猪肉乳化香肠中的大豆分离蛋白 30-31 2.3.3 定量分析猪肉乳化香肠中的猪骨骼肌 31-32 2.3.4 检测大豆分离蛋白的添加量 32-33 2.3.5 检测猪骨骼肌的添加量 33-34 2.4 本章小结 34-36 第三章 酶联免疫法(ELISA)检测猪肉乳化香肠中的SPI和猪骨骼肌 36-43 3.1 前言 36 3.2 材料与方法 36-38 3.2.1 实验材料 36 3.2.2 仪器与设备 36-37 3.2.3 实验方法 37-38 3.2.3.1 猪肉乳化香肠配方(质量分数%)及加工工艺 37 3.2.3.2 样品处理 37 3.2.3.3 ELISA检测 37-38 3.2.3.4 数据分析 38 3.3 结果与讨论 38-41 3.3.1 定性分析猪肉乳化香肠中的大豆分离蛋白和猪骨骼肌 38-39 3.3.2 定量分析猪肉乳化香肠中的猪骨骼肌 39-41 3.3.3 检测猪骨骼肌的添加量 41 3.4 本章小结 41-43 第四章 氨基酸分析法检测猪肉乳化香肠中的SPI和猪骨骼肌 43-54 4.1 前言 43 4.2 材料与方法 43-44 4.2.1 实验材料 43 4.2.2 主要仪器与设备 43 4.2.3 实验方法 43-44 4.2.3.1 猪肉乳化香肠配方(质量分数%)及加工工艺 43-44 4.2.3.2 样品处理 44 4.2.3.3 数据统计分析 44 4.3 结果与讨论 44-53 4.3.1 氨基酸的检测结果 44-48 4.3.2 数学分析模型的建立 48-50 4.3.3 检测SPI和猪骨骼肌的添加量 50-53 4.3.3.1 计算SPI和猪骨骼肌的添加量 50-52 4.3.3.2 验证假设条件 52-53 4.4 本章小结 53-54 第五章 全文结论与展望 54-56 5.1 研究结论 54 5.2 论文的创新点 54-55 5.3 展望 55-56 参考文献 56-63 致谢 63-64 攻读学位期间发表的学术论文 64
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 熟肉制品 > 灌肠
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