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两种乳酸菌部分性能测试及其在低温发酵川味香肠中的应用研究

作　者: 马长中
导　师: 李诚
学　校: 四川农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 弯曲乳酸杆菌戊糖片球菌低温发酵川味香肠
分类号: TS252.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2006年
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内容摘要

本研究主要以弯曲乳杆菌（L．c）、戊糖片球菌（P．p）对象，研究了它们有关性质。结果表明，它们能够在4％食盐中较好地生长，无硝酸盐还原、纤维素分解、过氧化氢酶活性，能发酵蔗糖。在模拟肉汤（MSM）中，10℃培养，能够比较好地生长和产酸，因此它们能够适合于低温发酵香肠。其中P．p的生长和产酸优于L．c，即P．p比L．c适合低温发酵香肠。在MSM中，10℃培养，研究不同浓度的辣椒、花椒、辣椒素对弯曲乳杆菌（L．c）和戊糖片球菌（P．p）的生长和产酸的影响，通过其OD₆₈₀值、pH值与对照的OD₆₈₀值、pH值相比，反应它们对L．c、P．p生长和产酸的抑制作用或促进作用。结果表明：（1）1％、2％、4％辣椒对P．p生长都有促进作用，1％辣椒的促进作用最明显，2％、4％辣椒的促进作用次之；1％、2％、4％辣椒对P．p产酸都有促进作用，1％与4％辣椒的促进作用相近且促进作用最明显，2％辣椒的促进作用次之。2％、4％的辣椒对L．c生长和产酸有促进作用，它们的作用差异不显著。（2）20、10μg／ml辣椒素（Cap）对P．p的生长有一定的抑制作用，20μg／ml Cap的抑制作用最强，10μg／ml Cap次之，5μg／ml Cap无抑制作用，但随着培养时间的增加，5、10 10μg／ml Cap无抑制作用；10、20μg／mlCap的对P．p产酸有比较小的抑制作用，20μg／ml Cap的抑制作用比10μg／ml Cap的强一点。10、20μg／ml Cap使L．c生长比Cap对照的分别延长了4天、6天。Cap对L．c生长的抑制作用随着Cap浓度的增加而增加，20μg／ml的抑制作用最强，-10μg／ml的抑制作用次之，在96-192h，5μg／ml的抑制作用再次之，随着培养时间的增加，5、10、20μg／ml Cap无抑制作用。Cap对L．c产酸的有明显的抑制作用，抑制作用随着辣椒素的浓度增加而增加。总之，辣椒素对L．c的生长、产酸的抑制作用强于对P．p的。（3）0.5％、1％、2％（w／v）花椒（PZ）对L．c生长有抑制作用，1％、2％ PZ的抑制作用几乎相同，但强于0.5％ PZ。1％、2％ PZ使L．c的延迟期延长24小时。1％、2％ PZ对L．c产酸有比较明显的抑制作用，0.5％ PZ的抑制作用不明显。0.5％、1％、2％ PZ对P．p生长和产酸有很小的影响。 L．c、P．p在低温发酵川味香肠中的应用。分别接种L．c、P．p的肉馅和不接种的肉馅，分别制成L．c、P．p、对照川味香肠，对L．c、P．p、对照川味香肠进行10℃发酵。在川味香肠发酵期间，通过对L．c、P．p、对照川味香肠的理化指标、乳酸菌

全文目录

摘要  6-8
ABSTRACT  8-10
1 文献综述  10-18
  1.1 肉制品发酵剂的历史  10-11
    1.1.1 国外的历史  10-11
    1.1.2 我国的历史  11
  1.2 发酵剂常用微生物  11
  1.3 发酵剂在发酵香肠中的作用  11-14
    1.3.1 降低pH值,减少腐败,改善组织与风味  11
    1.3.2 促进发色  11-12
    1.3.3 防止氧化变色  12
    1.3.4 减少亚硝胺的生成  12-13
    1.3.5 抑制病原微生物的生长  13
    1.3.6 发酵剂产生的酶及其作用  13-14
  1.4 香料的作用  14-15
    1.4.1 香料赋于发酵香肠风味、色泽和作为其它物质的来源  14
    1.4.2 香料对乳酸菌生长和产酸的影响  14-15
    1.4.3 香料能够抑制病源菌  15
  1.5 辣椒素的作用  15-17
  1.6 发酵香肠  17
  1.7 本研究的目的和意义  17-18
第一章供试菌有关性能测试  18-28
  1 材料与方法  18-22
    1.1 菌种  18
    1.2 培养基  18-19
    1.3 主要试剂  19
    1.4 仪器与设备  19
    1.5 实验方法  19-22
  2 实验结果与分析  22-26
    2.1 耐盐试验  23
    2.2 硝酸盐还原、纤维素分解、过氧化氢酶、蔗糖发酵试验  23-24
    2.3 弯曲乳酸杆菌、戊糖片球菌在MRS_1中的生长和产酸  24-25
    2.4 弯曲乳酸杆菌、戊糖片球菌在MSM中的生长和产酸  25-26
  3 结论与讨论  26-28
第二章辣椒、辣椒素、花椒对供试菌生长和产酸的影响  28-42
  1 材料与方法  28-30
    1.1 材料  28
    1.2 仪器与设备  28
    1.3 方法  28-30
  2 实验结果与分析  30-39
    2.1 辣椒对L.c、P.p生长和产酸的影响  30-33
    2.2 辣椒素对L.c、P.p生长和产酸的影响  33-36
    2.3 花椒对L.c、P.p生长和产酸的影响  36-39
  3 结论与讨论  39-42
第三章供试菌在低温发酵川味香肠中的应用  42-45
  1 材料与方法  42-43
    1.1 材料  42
    1.2 仪器与设备  42
    1.3 方法  42-43
  2 实验结果与分析  43-44
    2.1 测定发酵剂的活菌数  43-44
    2.2 产品感官品质评价结果  44
  3 结论与讨论  44-45
第四章低温发酵川味香肠在发酵过程中的理化和微生物变化  45-52
  1 材料与方法  45-46
    1.1 材料  45
    1.2 仪器与设备  45
    1.3 方法  45-46
  2 实验结果与分析  46-50
    2.1 川味香肠在发酵过程的pH值变化  46-47
    2.2 川味香肠在发酵过程的亚硝盐残留量变化  47
    2.3 川味香肠在发酵过程的挥发性盐基氮值变化  47-48
    2.4 川味香肠在发酵过程中的总游离氨基酸变化  48
    2.5 川味香肠在发酵过程中的乳酸菌总数变化  48-49
    2.6 川味香肠在发酵过程中的细菌总数变化  49
    2.7 川味香肠在发酵过程中的水分含量变化  49-50
    2.8 在发酵过程中的Aw值变化  50
  3 结论与讨论  50-52
全文结论  52-53
参考文献  53-57
致谢  57-58
附页  58-59
攻读硕士期间发表的论文  59

两种乳酸菌部分性能测试及其在低温发酵川味香肠中的应用研究

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