学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

鸡肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究

作　者: 赵春青
导　师: 彭增起
学　校: 河北农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 鸡肉 盐溶蛋白 热诱导凝胶 保水性 质构特性
分类号: TS251
类　型: 硕士论文
年　份: 2002年
下　载: 521次
引　用: 11次
阅　读: 论文下载
 

内容摘要


鸡肉蛋白质形成凝胶的特性是鸡肉制品加工中最重要的功能特性之一。肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维网络结构，有助于稳定脂肪和水从而生产出品质优良的肉制品。任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和鸡肉制品的功能特性。因此，盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对禽肉加工具有重要的指导意义。本试验以鸡胸肉、鸡腿肉为试材，采用L9（34）正交试验法研究了盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性、质构特性及其影响因素，旨在为优化工艺条件，提高肉制品的品质提供理论依据。主要的研究结果如下： 1．对于胸肉而言，氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性（p＜0.01）；氯化镁提高了热诱导凝胶的保水性；pH5.8±0.1时氯化钙降低了热诱导凝胶的保水性（p＜0.01），pH6.5±0.1时氯化钙明显地提高了热诱导凝胶的保水性（p＜0.01）。就腿肉而言，氯化锌明显地降低了热诱导凝胶的保水性（p＜0.01）；氯化钙对热诱导凝胶保水性的影响无线性关系；当pH6.1±0.1时，氯化镁降低了热诱导凝胶的保水性，pH6.9±0.1时，氯化镁提高了凝胶的保水性。 2．当pH5.8±0.1时，三种磷酸钠对胸肉热诱导凝胶保水性的处理效应是不同的。三聚磷酸钠和焦磷酸钠均有极显著的影响（p＜0.01），六偏磷酸钠有显著的影响（p＜0.05）。影响胸肉保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠（SP）→三聚磷酸钠（STP）→六偏磷酸钠（HMP）。当pH6.5±0.1时，三种磷酸钠对胸肉热诱导凝胶保水性的处理效应是不同的。六偏磷酸钠有极显著的影响（p＜0.01），三聚磷酸钠和焦磷酸钠均无显著的影响（p＞0.05），影响胸肉保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠（HMP）→焦磷酸钠（SP）→三聚磷酸钠（STP）。当pH6.1±0.1和pH6.9±0.1时，三种磷酸钠对腿肉热诱导凝胶保水性的处理效应是相似的。三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠对凝胶保水性均无显著的影响（p＞0.05）。影响腿肉保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠（HMP）→三聚磷酸钠（STP）→焦磷酸钠（SP）。忍 3．0刀ito．03M氯化钙对鸡胸肉蛋白热诱导凝胶的硬度有极显著影响（p＜0．of）， 但对其弹性无显著影响（p＞0．05）。0．0 IAI．03M氯化钙对鸡腿肉蛋白热诱导凝胶的硬 度无显著影响(p＞（．05），但对其弹性有极显著影响（p＜0．of）。就胸肉而言，三聚磷 酸钠和焦磷酸钠对其硬度均有极显著影响（P＜0刀1），三聚磷酸钠和焦磷酸钠对其凝 胶的弹性有显著影响（p＜0．05）；而对于腿肉来讲，焦磷酸钠对其硬度有极显著影响 （p＜0．of），三种磷酸钠对凝胶的弹性均有显著影响（p＜0．05）。胸肉最大的硬度为 12．1299（处理8），最大的弹性0．674（处理3）；而腿肉最大的硬度为4．67759（处理 4），最大的弹性为0．647（处理9）。 4．SDS－凝胶电泳分祈表明，影响保水性和质构特性的主要蛋白质是肌球蛋白、 肌动蛋白、肌原纤维蛋白碎片。电泳图谱中肌球蛋白带宽且颜色深的，热诱导凝胜的 保水性就高。

全文目录


中文摘要  4-8
缩写词目录  8-9
1 文献综述  9-18
2 课题的提出  18-19
第一部分 鸡肉蛋白质热诱导凝胶保水性及影响因素的研究  19-47
  1 前言  19-20
  2 材料和方法  20-22
    2．1 试验材料  20
    2．2 试验处理和试验方法  20-21
    2．3 测定分析方法  21-22
  3 结果与分析  22-39
    3．1 鸡胸肉与鸡腿肉热诱导凝胶保水性的比较  22-27
    3．2 二价阳离子对鸡肉蛋白质热诱导凝胶保水性的影响  27-28
    3．3 pH对热诱导凝胶保水性的影响  28-30
    3．4 方差分析  30-37
    3．5 浊度与凝胶保水性的关系  37-39
  4 讨论  39-45
    4．1 二价阳离子与凝胶保水性的关系  39-41
    4．2 磷酸盐与凝胶保水性的关系  41-42
    4．3 pH与凝胶保水性的关系  42-43
    4．4 胸肉和腿肉蛋白质热诱导凝胶保水性的关系  43-44
    4．5 蛋白质浊度与保水性的关系  44-45
  5 结论  45-47
第二部分 鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳  47-55
  1 引言  47
  2 材料和方法  47-48
    2．1 材料  47
    2．2 蛋白质提取  47
    2．3 蛋白质样品处理  47
    2．4 凝胶的制备  47-48
    2．5 点样，电泳  48
  3 结果与分析  48-54
    3．1 肌球蛋白含量与盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的关系  48-54
    3．2 盐溶蛋白质的主要组成成分  54
  4 结论  54-55
第三部分 鸡胸肉和鸡腿肉热诱导凝胶质构的研究  55-61
  1 引言  55
  2 材料和方法  55-56
    2．1 试验材料  55
    2．2 试验方法  55-56
      2．2．1 盐溶蛋白质的制备  55-56
      2．2．2 热诱导凝胶的制备  56
    2．3 硬度和弹性的测定  56
  3 结果与分析  56-59
    3．1 胸肉与腿肉的关系  56-57
      3．1．1 胸肉与腿肉热诱导凝胶硬度的关系  56
      3．1．2 胸肉与腿肉热诱导凝胶弹性的关系  56-57
    3．2 磷酸盐和氯化钙对鸡胸肉热诱导凝胶质构的影响  57-58
      3．2．1 磷酸盐和氯化钙对鸡胸肉热诱导凝胶硬度的影响  57
      3．2．2 磷酸盐和氯化钙对鸡胸肉热诱导凝胶弹性的影响  57-58
    3．3 磷酸盐和氯化钙对鸡腿肉热诱导凝胶质构的影响  58-59
      3．3．1 磷酸盐和氯化钙对鸡腿肉热诱导凝胶硬度的影响  58
      3．3．2 磷酸盐和氯化钙对鸡腿肉热诱导凝胶弹性的影响  58-59
  4 讨论  59-60
    4．1 鸡胸肉与鸡腿肉热诱导凝胶硬度的关系  59
    4．2 鸡胸肉与鸡腿肉热诱导凝胶弹性的关系  59
    4．3 氯化钙和磷酸盐对鸡胸肉质构的影响  59-60
    4．4 氯化钙和磷酸盐对鸡腿肉质构的影响  60
  5 结论  60-61
参考文献  61-67
附录  67-68
英文摘要  68-70
致谢  70

相似论文

  1. 禁食对鸡肉宰后僵直及其品质影响研究,TS251.1
  2. 冰鲜鸡肉腐败微生物分析及其减菌剂的研究,TS251.1
  3. 生鲜鸡肉保水机制及控制技术研究,TS251.55
  4. 低钠盐火腿肠的研制及其贮藏特性研究,TS251.65
  5. 以大米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的研究,TS231
  6. 保水性沥青混合料材料组成设计及路用性能研究,U414
  7. 杂粮复合肉制品的研制及品质特性研究,TS251.7
  8. 利用廉价动物蛋白原料替代饲料中鱼粉对点带石斑鱼摄食、生长、食物利用和氮、磷排放的影响,S963
  9. 添加剂对鸡肉肠品质的影响,TS251.65
  10. 羊酸奶发酵工艺及其质构特性和风味成分研究,TS252.54
  11. CPAAM高吸水树脂的吸液性能研究,TQ324.8
  12. 军曹鱼（Rachycentron canadum）对几种动植物蛋白源的利用研究,S963.71
  13. 米饭质构特性测量方法与技术的研究,TS210.1
  14. 甘薯全粉的工艺学特性及其用于制作饼干的技术研究,TS215
  15. 鸡肉蛋白发酵产物的营养与功能评价,TS251
  16. 大豆鸡肉蛋白混合干酪加工工艺研究,TS252.53
  17. 基于蛋白质水解技术和美拉德反应的鸡肉产品加工新技术的研究,TS251.55
  18. 分子烙印固相萃取—高效液相色谱法测定喹诺酮类药物的研究,TQ460.72
  19. 亲水胶体在低脂乳化肠中的作用及应用研究,TS251.1
  20. 发酵鸡肉用乳酸菌的筛选及其发酵特性研究,TS251
  21. 鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究,TS251.1

中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业
© 2012 www.xueweilunwen.com