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杂粮复合肉制品的研制及品质特性研究
作 者: 夏建新
导 师: 王海滨
学 校: 武汉工业学院
专 业: 食品科学与工程
关键词: 燕麦 苦荞麦 小米 火腿肠 感官评定 质构剖面分析 保水性 总糖 总黄酮
分类号: TS251.7
类 型: 硕士论文
年 份: 2010年
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内容摘要
燕麦、苦荞麦及小米等杂粮营养丰富,其中蛋白质的氨基酸组成合理,属于优质植物蛋白;β-葡聚糖、生物类黄酮、多不饱和脂肪酸、植物甾醇、皂甙等多种具有生理活性的功能成分含量高。本研究拟采用不同的加工方式对杂粮进行预处理,结合火腿肠的加工工艺,研制开发新型杂粮营养复合火腿肠,以探索杂粮在肉制品中的适用性。通过单因素试验分析了燕麦粉、脂肪、淀粉、以及水对燕麦复合火腿肠感官品质、质构特性及保水特性的影响;通过正交试验对燕麦复合火腿肠的工艺配方进行了筛选和优化,确定了影响燕麦复合火腿肠品质的主要原辅料的最适添加量,得出燕麦复合火腿肠最佳配方为:以燕麦粉+猪肉为100计(燕麦粉14%、瘦肉74%、脂肪12%),大豆分离蛋白2%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.4%、水18%;对正交试验结果进行极差分析,结果表明:燕麦粉对复合火腿肠硬度影响极显著(P<0.05),对弹性和粘聚性影响不显著(P>0.05)。在重点研究燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响过程中,对感官评定与质构测定的结果进行了相关性分析。结果表明:质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定粘聚性与感官评定硬度、弹性呈显著负相关性(r分别为-0.863和-0.825)。同时,对肌肉嫩度仪与质构仪的测定结果也进行了相关性分析,结果表明:肌肉嫩度仪测定的嫩度值与质构仪测定的硬度、咀嚼性的相关性很好(r分别为0.980和0.984),与弹性及粘聚性之间的相关性不显著(r分别为-0.479和-0.700)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加质量分数分别从8%-20%,复合火腿肠的保水能力逐渐上升(94.33%-94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓。因此,适量添加燕麦粉可能有利于提高复合火腿肠的保水性采用单因素试验及正交试验优化苦荞麦复合火腿肠的工艺参数,通过感官评价、质构测定及保水性研究筛选确定了影响苦荞麦复合火腿肠品质特性的主要因素的最佳配方组合为:瘦肉脂肪重量比90:10,苦荞麦粉15%,大豆分离蛋白2%,水13%,复合磷酸盐0.3%(其中焦磷酸钠(SPP):三聚磷酸钠(STPP):六偏磷酸钠(SHMP)=45:15:40);因素对苦荞麦复合火腿肠品质影响程度大小依次为:苦荞麦粉添加量>磷酸盐配比>水添加量>大豆分离蛋白添加量分析了猪肉瘦肥比、小米、水及NaCl对小米复合火腿肠感官及质构特性的影响,结合感官评定和质构测定结果,得出了小米复合火腿肠的最优配方:瘦肥比90∶10、小米9%、淀粉8%、大豆分离蛋白2%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.4%、水分11%、NaCl 3%。对燕麦复合火腿肠中总糖、苦荞麦复合火腿肠中的总黄酮分别进行了测定,测定结果分别为3.093g/100g、2.955mg/100g。
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全文目录
摘要 4-6 ABSTRACT 6-14 第1章 绪论 14-36 1.1 燕麦的营养功能特性及其在食品中的应用 14-18 1.1.1 燕麦的分布与营养功能特性 14-17 1.1.2 在食品工业中的应用 17-18 1.2 苦荞麦的营养功能特性及其开发利用现状 18-24 1.2.1 营养功能特性 18-23 1.2.2 开发利用现状 23-24 1.3 小米的化学成分及应用研究进展 24-29 1.3.1 化学成分 24-27 1.3.2 应用研究进展 27-29 1.4 国内外功能型及复合型肉制品研究进展 29-34 1.5 本课题的研究目的、意义及主要研究内容 34-36 1.5.1 研究目的及意义 34-35 1.5.2 主要研究内容 35-36 第2章 燕麦复合火腿肠的工艺配方、品质及功能特性研究 36-62 2.1 材料与方法 36-41 2.1.1 材料及试剂 36 2.1.2 仪器与设备 36 2.1.3 试验方法 36-41 2.1.3.1 燕麦复合火腿肠的制作工艺 36-37 2.1.3.2 操作要点 37 2.1.3.3 配方原则、单因素及正交试验配方优化 37-38 2.1.3.4 燕麦复合火腿肠凝胶保水性测定 38 2.1.3.5 燕麦复合火腿肠的感官评定 38-39 2.1.3.6 燕麦复合火腿肠的质构测定 39 2.1.3.7 燕麦复合火腿肠水分及灰分测定 39 2.1.3.8 燕麦复合火腿肠的嫩度测定 39 2.1.3.9 燕麦复合火腿肠的总糖含量测定 39-40 2.1.3.10 统计分析 40-41 2.2 结果与分析 41-61 2.2.1 燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠感官及质构特性的影响 41-48 2.2.1.1 燕麦复合火腿肠的感官评定结果 41 2.2.1.2 燕麦复合火腿肠的质构测定结果 41-42 2.2.1.3 燕麦粉添加量对复合火腿肠保水特性的影响 42-43 2.2.1.4 肌肉嫩度仪对燕麦复合火腿肠的嫩度测定结果 43-44 2.2.1.5 复合火腿肠的感官评定与质构仪测定之间相关性分析 44 2.2.1.6 肌肉嫩度仪与质构仪测定结果之间相关性分析 44-48 2.2.2 脂肪添加量对燕麦复合火腿肠感官及质构特性的影响 48-51 2.2.2.1 不同脂肪含量的燕麦复合火腿肠感官评定结果 48 2.2.2.2 不同脂肪含量对燕麦复合火腿肠质构特性的影响 48-51 2.2.3 淀粉添加量对燕麦复合火腿肠感官及质构特性的影响 51-55 2.2.3.1 淀粉添加量对燕麦复合火腿肠嫩度的影响 51-52 2.2.3.2 淀粉添加量对燕麦复合火腿肠保水性的影响 52-53 2.2.3.3 淀粉添加量对燕麦复合火腿肠质构的影响 53-55 2.2.4 水分添加量对燕麦复合火腿肠感官及质构特性的影响 55-58 2.2.4.1 水分添加量对燕麦复合火腿肠感官特性的影响 55-56 2.2.4.2 不同水分添加量对燕麦复合火腿肠质构特性的影响 56-58 2.2.5 燕麦复合火腿肠工艺配方优化 58-59 2.2.6 燕麦复合火腿肠中总糖含量的测定结果 59-60 2.2.6.1 葡萄糖标准曲线 60 2.2.6.2 燕麦复合火腿肠中总糖含量确定 60 2.2.7 燕麦复合火腿肠水分及灰分测定结果 60-61 2.3 本章小结 61-62 第3章 苦荞麦复合火腿肠的工艺配方、品质及功能特性研究 62-80 3.1 材料与方法 62-68 3.1.1 材料与试剂 62 3.1.2 仪器与设备 62 3.1.3 试验方法 62-68 3.1.3.1 苦荞麦复合火腿肠的制作工艺流程 62-63 3.1.3.2 操作要点 63 3.1.3.3 普通火腿肠基本配方设计 63 3.1.3.4 单因素试验设计 63-64 3.1.3.5 正交试验设计 64 3.1.3.6 苦荞麦复合火腿肠蒸煮损失(Cooking loss)测定 64-65 3.1.3.7 苦荞麦复合火腿肠感官质量评价 65 3.1.3.8 苦荞麦复合火腿肠质构测定 65-66 3.1.3.9 苦荞麦复合火腿肠嫩度测定 66 3.1.3.10 苦荞麦复合火腿肠保水性测定 66 3.1.3.11 苦荞麦复合火腿肠中总黄酮含量测定 66-67 3.1.3.12 苦荞麦复合火腿肠水分及灰分测定 67-68 3.1.3.13 统计分析 68 3.2 结果与分析 68-79 3.2.1 大豆分离蛋白添加量对苦荞麦复合火腿肠品质特性的影响 68-72 3.2.1.1 大豆分离蛋白添加量对复合火腿肠感官品质的影响 68-69 3.2.1.2 大豆分离蛋白添加量对复合火腿肠嫩度、保水性及质构的影响 69-72 3.2.2 磷酸盐配比对苦荞麦复合火腿肠品质特性的影响 72-74 3.2.2.1 磷酸盐配比对苦荞麦复合火腿肠保水特性的影响 72-73 3.2.2.2 不同磷酸盐配比对苦荞麦复合火腿肠质构的影响 73-74 3.2.3 水分添加量对苦荞麦复合火腿肠蒸煮损失的影响 74-75 3.2.4 苦荞麦粉添加量对复合火腿肠品质特性的影响 75-76 3.2.4.1 苦荞麦复合火腿肠感官评定结果 75 3.2.4.2 苦荞麦复合火腿肠质构测定结果 75-76 3.2.5 苦荞复合火腿肠最佳工艺配方确定 76-77 3.2.6 苦荞复合火腿肠中总黄酮含量的测定结果 77-78 3.2.6.1 芦丁标准曲线 78 3.2.6.2 苦荞麦复合火腿肠中总黄酮含量确定 78 3.2.7 苦荞麦复合火腿肠水分及灰分含量测定结果 78-79 3.3 本章小结 79-80 第4章 小米复合火腿肠的工艺配方及品质特性研究 80-93 4.1 材料与方法 80-84 4.1.1 试验材料 80 4.1.2 仪器与设备 80 4.1.3 试验方法 80-84 4.1.3.1 小米复合火腿肠的制作工艺流程 80 4.1.3.2 小米的预处理 80-81 4.1.3.3 操作要点 81 4.1.3.4 配方原则、单因素及正交试验设计 81-82 4.1.3.5 小米复合火腿肠的质构测定 82 4.1.3.6 小米复合火腿肠感官质量评价 82-83 4.1.3.7 小米复合火腿肠嫩度(tenderness)测定 83 4.1.3.8 小米复合火腿肠保水性(WHC)测定 83-84 4.1.3.9 统计分析 84 4.2 结果与分析 84-92 4.2.1 小米预处理方式对复合火腿肠感官品质的影响 84 4.2.2 小米添加量对复合火腿肠嫩度、保水性及质构的影响 84-86 4.2.3 肥瘦比对小米复合火腿肠感官品质特性的影响 86-87 4.2.4 NaCl添加量小米复合火腿肠质构的影响 87-89 4.2.5 正交试验优化小米复合火腿肠工艺配方 89-92 4.3 本章小结 92-93 第5章 结论 93-95 5.1 研究结论 93-94 5.2 创新之处 94 5.3 研究展望 94-95 参考文献 95-107 致谢 107-108 攻读学位期间的研究成果 108
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 产品标准与检验
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