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禁食对鸡肉宰后僵直及其品质影响研究

作　者: 贾小翠
导　师: 周光宏
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 禁食 僵直 能量 品质 鸡肉肠 微观结构
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 31次
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内容摘要


由于污染的胴体会增加市场投诉率,使屠宰生产线延迟甚至停止；另一方面胴体表面存在病原微生物,会降低肉品的安全性,因此,畜禽屠宰前都会经历一段时间的禁食。而适当时间的禁食,不仅能够减轻运输途中的污染,降低屠宰过程中的破肠率,同时又不会降低胴体屠宰率,故本文以三黄鸡为研究对象,宰前分别禁食Oh,8h,16h和24h。三管齐断法宰杀,宰后20min内取鸡胸肉,置于2-4℃的环境中,研究禁食对鸡肉宰后能量代谢及僵直进程的变化情况(糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、pH值、肌纤维直径和肌节微观结构以及僵直曲线),在此基础上观察解僵前后鸡肉食用品质的变化规律(肉色、加压损失、滴水损失、蒸煮损失、T22峰面积比例值、剪切力值、蛋白溶解度、肌原纤维蛋白SDS-PAGE等),最后研究禁食条件下,僵直前后鸡肉肠加工特性的变化(肌肉pH值、鸡肉肠肉色、鸡肉肠蒸煮损失和加压损失、鸡肉肠剪切力值以及鸡肉肠质构特性)。研究结果如下：(1)对于肌肉中能量物质和僵直进程指标观察显示：延长禁食时间降低宰后肌糖原含量(p<0.05),禁食24h时会降低肌肉中ATP和ADP水平(p<0.05),短期禁食对肌肉内ATP和ADP含量没有显著影响(p>0.05),禁食组较未禁食组而言pH值下降速度加快,pH值达最低值时间提前(p<0.05)；禁食使得肌纤维直径减小(p<0.05),肌纤维收缩过程提前,禁食8h和16h组僵直曲线中的僵直峰较未禁食组出现时间提前,禁食24h组未出现僵直峰。因此,禁食条件下,宰后胴体内肌糖原含量减少,ATP水平降低,肌肉僵直进程提前；禁食使得僵直强度减小。(2)对于宰后早期鸡胸肉食用品质变化情况的观察显示：禁食使得鸡胸肉的L*值先增加后降低(p<0.05),a*值和b*值变化不显著(p>0.05)；僵直过程中保水性降低,禁食稍微增加了宰后鸡肉僵直过程中的保水性(p<0.05),T22峰面积比例值变化趋势与蒸煮损失和滴水损失相一致；禁食组较未禁食组而言剪切力最大值发生时间提前,解僵后剪切力值显著降低(p<0.05)；禁食8h和16h能够提高宰后早期肌肉中蛋白质溶解度,禁食24h后,肌浆蛋白溶解度明显降低(p<0.05)；肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱显示,禁食组较未禁食组出现了45kDa的蛋白条带,可能为糖原酵解酶结合到肌原纤维蛋白上,宰后24h时禁食组较未禁食组29kDa和33kDa蛋白条带浓度略有增加,与肌肉嫩化有一定关系。因此,禁食8-16h宰后鸡肉保水性较高,嫩度较好；禁食8-24h稍微加速了解僵后肌肉的成熟。(3)对于僵直前后鸡肉糜加工特性变化情况的观察显示：未禁食组的L*和b*较高,a*较低(p<0.05),禁食组内,禁食8h组L*最低,a*最高,禁食16h组a*值和b*值最低(p<0.05)；宰后0h,未禁食组剪切力值最大,僵直后剪切力值显著下降(p<0.05)；解僵前,未禁食组加压损失较低(p<0.05),僵直阶段以及僵直后,禁食24h组蒸煮损失较高(p<0.05)；解僵前未禁食组鸡肉肠硬度、弹性、粘聚性、胶黏性和咀嚼性等质构特性较好,解僵后禁食16h和24h组质构指标优于其它两个禁食组(p<0.05)。综之,禁食使得宰后鸡肉僵直进程提前,僵直强度减小,并且成熟过程加快；禁食8h和禁食16h组相比禁食24h组食用品质较好；解僵前未禁食制成的鸡肉肠加工特性较好,禁食使得解僵后制成的鸡肉肠加工品质得以改善；工厂实际生产过程中,禁食8-16h较佳!

全文目录


图形索引  7-8表格索引  8-9摘要  9-11ABSTRACT  11-13符号及缩略语  13-14前言  14-16文献综述  16-28  1 禁食措施的应用及存在问题  16-17    1.1 禁食对动物宰后胴体重量的影响  16    1.2 禁食对动物宰后胴体微生物的影响  16    1.3 禁食对动物宰后早期能量代谢的影响  16-17    1.4 禁食对肉品品质的影响  17  2 僵直进程的形成机制  17-18    2.1 僵直的概念  17    2.2 僵直的形成机制  17-18  3 僵直的形成过程及影响因素  18-21    3.1 僵直的形成过程  18-19    3.2 僵直进程的影响因素  19-21  4 僵直进程对肉品食用品质及加工特性的实际意义  21-22    4.1 僵直进程对肉品食用品质的意义  21-22    4.2 僵直进程对肉品加工特性的意义  22  5 研究目的和意义  22-23  参考文献  23-28第一章 禁食对宰后早期鸡肉能量代谢及僵直进程的影响研究  28-50  1 材料与方法  28-33    1.1 试验材料与主要试剂  28-29    1.2 试验设备  29    1.3 试验设计  29    1.4 试验方法  29-33    1.5 数据处理  33  2 结果与分析  33-45    2.1 能量指标的变化  33-37    2.2 僵直进程中肌纤维微观结构的变化  37-45  3 讨论  45-46  4 本章小结  46  参考文献  46-50第二章 禁食对宰后鸡肉食用品质的影响研究  50-72  1 材料与方法  50-53    1.1 试验材料  50    1.2 仪器与设备  50-51    1.3 试验方法  51-53    1.4 数据处理  53  2 结果与分析  53-66    2.1 禁食对僵直前肌肉食用品质的影响  54-58    2.2 禁食对僵直后肌肉食用品质的影响  58-63    2.3 禁食对宰后鸡肉低场核磁T22峰面积比例的影响  63    2.4 禁食对宰后肌肉肌原纤维蛋白降解的影响  63-65    2.5 食用品质指标间的相关性分析  65-66  3 讨论  66-68  4 本章小结  68  参考文献  68-72第三章 禁食对宰后鸡肉僵直前后加工特性的影响研究  72-84  1 材料与方法  72-75    1.1 实验材料  72    1.2 试验设计  72-73    1.3 主要试验仪器  73    1.4 试验方法  73-75    1.5 数据处理  75  2 结果与分析  75-81    2.1 肌肉pH值的变化  75-76    2.2 鸡肉肠蒸煮损失的变化  76    2.3 鸡肉肠加压失水率的变化  76-77    2.4 鸡肉肠剪切力值的变化  77-78    2.5 鸡肉肠肉色的变化  78    2.6 鸡肉肠质构的变化  78-79    2.7 相关性分析及讨论  79-81  3 讨论  81-82  4 本章小结  82  参考文献  82-84全文结论  84-86工作展望  86-88致谢  88-90攻读硕士学位期间发表的学术论文  90

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 基础科学
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