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典型果蔬的综合保鲜包装技术研究

作　者: 刘燕
导　师: 卢立新
学　校: 江南大学
专　业: 包装工程
关键词: 综合保鲜气调臭氧涂膜贮藏香菇百合
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

果蔬是人们生活中不可缺少的食品,但果蔬生产具有较强季节性、区域性,在我国新鲜果蔬的腐烂率很高。目前气调等单一的保鲜技术在果蔬保鲜方面都取得了一定的成果,但又都不可避免的存在一些缺陷,与人们的期望值还存在一些差距。因此几种保鲜技术相结合的综合保鲜技术就成为了新的发展方向之一。本文以香菇、百合为研究对象,讨论了臭氧、涂膜结合气调包装的综合保鲜技术对产品保鲜品质的影响。本课题对香菇、百合包装工艺进行的实验与理论研究:(1)采用密封法测算香菇、百合的呼吸速率,应用Michaelis-Menten方程、模型表征。表明低温、预处理方式都能明显的抑制产品的呼吸作用。模型与实际测量值比较吻合。(2)研究1%壳聚糖涂膜结合不同气调包装工艺低温贮藏香菇的保鲜效果。分析了不同保鲜工艺对其感官品质、失重率、Vc、细胞膜透性等生理生化指标的影响。结果表明,采用1%壳聚糖涂膜结合314μm~2 OPP/PE微孔膜气调包装的方法,可延长货架期到19天,并能较好的保持香菇的感官品质和营养价值。(3)研究了经两种不同浓度臭氧水(3.1μg/L、4.4μg/L)处理香菇并用硬纸盒普通包装及先后用不同浓度的臭氧水+1%壳聚糖预处理结合硬纸盒微孔膜包装对其保鲜性能的影响。结果表明,臭氧水处理对香菇的保鲜效果较好,保鲜期能达到19d左右,减少Vc含量的损失,且失重率都保持在10%以下;但是普通包装组在实验过程中产生了无氧呼吸现象,需要采用微孔气调来解决这一问题。(4)采用不同贮藏温度(30℃和5℃)和包装材料(PE、OPP、OPP/PE膜)对百合进行保鲜包装,测定不同储藏时间下的百合球茎Vc、总糖含量、色差、失重率和感官品质变化。结果表明,低温环境能够显著抑制百合失重,保持其较好的色泽和总糖含量,延长其贮藏期。不同包装材料之间,具有较高透气率的PE、OPP膜保鲜效果较好,OPP/PE膜次之。低温与包装之间有较好的协同作用。(5)研究了不同初始气体组分的气调包装、及不同浓度的臭氧水对百合保鲜性能的影响。结果表明,主动气调包装能有效地保持产品的品质,延长贮藏期至35d;而4.4μg/L臭氧水处理组综合效果较好;各种臭氧浓度的处理组之间保鲜效果相差不大,均能有效地降低百合的失重率及营养价值损失,延长贮藏期。(6)研究臭氧、涂膜结合气调的综合保鲜方法对百合保鲜效果的影响。结果表明综合技术在保持产品品质,保护产品色泽方面较单一的保鲜技术效果要略好。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-9
第一章绪论  9-17
  1.1 本课题研究的目的和意义  9
  1.2 气调包装在果蔬保鲜上的应用  9-11
    1.2.1 气调包装的基本原理和特点  9-10
    1.2.2 气调包装在果蔬保鲜上的应用  10-11
    1.2.3 微孔气调包装的在果蔬保鲜包装上的应用  11
  1.3 臭氧保鲜技术的研究现状  11-13
    1.3.1 臭氧保鲜技术的基本原理与特点  11-12
    1.3.2 臭氧保鲜技术在果蔬保鲜上的应用  12-13
  1.4 涂膜保鲜技术的研究现状  13-15
    1.4.1 涂膜保鲜技术的基本原理与特点  13
    1.4.2 果蔬涂膜保鲜剂的种类  13-14
    1.4.3 壳聚糖的贮藏保鲜特性  14
    1.4.4 壳聚糖涂膜在果蔬保鲜中的应用  14-15
  1.5 综合保鲜技术在果蔬保鲜上的应用  15
  1.6 本课题的研究目标与研究内容  15-17
    1.6.1 研究目标  15
    1.6.2 研究内容  15-17
第二章香菇与百合呼吸速率的测定与表征  17-24
  2.1 呼吸速率的测量方法  17-18
    2.1.1 密闭法  17
    2.1.2 流动法  17
    2.1.3 渗透法  17-18
  2.2 果蔬呼吸速率数学模型  18-19
    2.2.1 果蔬呼吸速率理论模型  18
    2.2.2 果蔬呼吸速率实验模型  18-19
  2.3 香菇与百合呼吸速率的实验测定  19-21
    2.3.1 实验材料  19
    2.3.2 仪器和设备  19
    2.3.3 测试方法  19-20
    2.3.4 结果与分析  20-21
  2.4 香菇与百合呼吸速率模型表征  21-24
    2.4.1 呼吸模型表征  21-22
    2.4.2 模型结果与测定值比较  22-24
第三章香菇综合保鲜技术研究  24-35
  3.1 影响香菇保鲜期的主要因素  24
  3.2 香菇保鲜技术的研究现状  24
    3.2.1 香菇保鲜技术的研究现状  24
  3.3 涂膜结合气调保鲜技术对香菇保鲜工艺研究  24-29
    3.3.1 实验材料  24
    3.3.2 实验方法  24-25
    3.3.3 主要仪器与设备  25
    3.3.4 指标测试方法  25-26
    3.3.5 结果与分析  26-29
    3.3.6 结论  29
  3.4 臭氧及其结合涂膜、气调保鲜技术对香菇保鲜工艺研究  29-33
    3.4.1 实验材料  29
    3.4.2 实验方法  29-30
    3.4.3 主要仪器与设备  30
    3.4.4 指标测试方法  30
    3.4.5 结果与分析  30-33
    3.4.6 结论  33
  3.5 本章小结  33-35
第四章气调包装对百合保鲜的影响  35-45
  4.1 包装材料对百合保鲜效果的影响  35-38
    4.1.1 实验材料  35
    4.1.2 仪器和设备  35
    4.1.3 实验方法  35
    4.1.4 指标测试  35
    4.1.5 结果与讨论  35-38
  4.2 不同温度下包装材料对百合保鲜效果的影响  38-42
    4.2.1 实验材料  38
    4.2.2 仪器和设备  38
    4.2.3 实验方法  38
    4.2.4 指标测试  38
    4.2.5 结果与讨论  38-41
    4.2.6 结论  41-42
  4.3 不同初始气体组分的气调包装对百合保鲜效果的影响  42-45
    4.3.1 实验材料  42
    4.3.2 仪器和设备  42
    4.3.3 实验方法  42
    4.3.4 指标测试  42
    4.3.5 结果与讨论  42-45
第五章百合综合保鲜技术的研究  45-54
  5.1 百合臭氧保鲜技术的研究  45-49
    5.1.1 实验材料  45
    5.1.2 仪器和设备  45
    5.1.3 实验方法  45
    5.1.4 指标测试  45
    5.1.5 结果与讨论  45-48
    5.1.6 结论  48-49
  5.2 百合综合气调保鲜技术实验研究  49-52
    5.2.1 实验材料  49
    5.2.2 仪器和设备  49
    5.2.3 实验方法  49
    5.2.4 指标测试  49
    5.2.5 结果与讨论  49-52
    5.2.6 结论  52
  5.3 百合实验研究小结  52-54
第六章结论和展望  54-56
  6.1 香菇、百合气调保鲜包装工艺的研究结论  54
  6.2 香菇、百合气调包装工艺的研究展望  54-56
致谢  56-57
参考文献  57-62
作者在攻读硕士学位期间发表的论文  62-63
附录  63-75
  附录A：第二章试验数据表  63-65
  附录B：第三章试验数据表  65-67
  附录C：第四章试验数据表  67-70
  附录D：第五章试验数据表  70-72
  附录E：香菇试验照片  72-73
  附录F：百合试验照片  73-75

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