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辣椒贮藏生理及其涂膜保鲜研究

作　者: 俞露
导　师: 谭书明
学　校: 贵州大学
专　业: 食品科学与工程
关键词: 鲜椒 贮藏 生理 涂膜 保鲜 常温
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
下　载: 288次
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内容摘要


本文首先研究鲜椒在低温（9℃±1℃）、常温（20℃±5℃）和沙藏（20℃±5℃）条件下的贮藏生理,通过定期测定青椒红果率、腐烂率、失重率、呼吸强度、果胶、维生素、酶活性等指标并观察其变化规律,试验结果表明:青椒红果率、腐烂率、失重率呈上升趋势;呼吸强度呈递减趋势,无呼吸高峰;维生素C、蛋白质、叶绿素、总糖含量呈下降趋势,水溶性果胶增加,不溶性果胶呈减少,不溶性果胶逐渐水解成为水溶性果胶,果实逐渐软化;PG、PE酶活性总体上先呈上升趋势,到达峰值后逐渐下降并趋于稳定,与不溶性果胶和水溶性果胶变化有相关性;POD酶与CAT酶活性呈下降趋势。贮藏效果总体上低温处理显著优于沙藏和常温处理。采用单因子、正交复合膜试验进行涂膜及成膜特性研究,筛选出2组最优配方的复合保鲜膜即壳聚糖1.5%、魔芋精粉0.15%、氧化硅0.0035%和海藻酸钠2.0%、魔芋精粉0.15%、CMC0.70%,通过红外分析得出2组结构发生变化的复合保鲜膜,即壳聚糖1.5%、魔芋精粉0.15%、氧化硅0.0040%,海藻酸钠1.5%、魔芋精粉0.2%、CMC0.70%。并采用上述四组膜制剂进行通用旋转组合设计试验,筛选出最优保鲜膜配方为海藻酸钠2.0%、魔芋精粉0.15%、CMC0.70%、CaCl2 0.1%、1-MCP添加量0.0018%。验证涂膜试验表明,涂膜处理鲜椒贮藏35d,好果率为85.4%,失重率11.50%。涂膜对呼吸强度和营养成分损失有明显的抑制作用,能降低PG、PE酶活性,对原果胶水解速率有减缓作用,能明显提高POD酶与CAT酶的活性,减缓青椒衰老。涂膜保鲜与低温保鲜效果无显著差异,但保绿、保脆效果明显。与低温保鲜相比,涂膜保鲜成本低,设备简单,操作简便。

全文目录


摘要  5-6
Abstract  6-8
第一章 前言  8-15
  1.1 项目背景及现状  8-13
    1.1.1 辣椒及其生产现状  8-9
    1.1.2 辣椒贮运中存在的问题  9-10
    1.1.3 国内外研究现状  10-13
  1.2 本论文的研究意义及主要研究内容  13-15
    1.2.1 研究的意义  13-14
    1.2.2 研究内容  14-15
第二章 辣椒贮藏生理研究  15-29
  2.1 材料与方法  15-19
    2.1.1 材料  15
    2.1.2 主要试剂  15-16
    2.1.3 主要仪器  16
    2.1.4 方法  16-18
    2.1.5 数据处理  18-19
  2.2 结果与分析  19-27
    2.2.1 不同贮藏条件下青椒红果率、腐烂率与失重率变化  19-20
    2.2.2 不同贮藏处理对青椒呼吸强度影响  20-21
    2.2.3 不同贮藏处理对青椒叶绿素影响  21-22
    2.2.4 不同贮藏处理对青椒Vc含量的影响  22
    2.2.5 不同贮藏处理对青椒蛋白质、总糖含量的影响  22-23
    2.2.6 不同贮藏处理对青椒水溶性果胶和不溶性果胶的影响  23-24
    2.2.7 不同贮藏处理青椒PG、PE酶活性变化  24-25
    2.2.8 不同贮藏处理青椒CAT酶活性变化  25-26
    2.2.9 不同贮藏处理青椒POD酶活性变化  26-27
  2.3 结论与讨论  27-29
第三章 辣椒涂膜保鲜剂的研制  29-54
  3.1 材料和方法  29-34
    3.1.1 材料  29
    3.1.2 主要试剂  29-30
    3.1.3 主要仪器设备  30
    3.1.4 方法  30-33
    3.1.5 数据处理  33-34
  3.2 结果与分析  34-52
    3.2.1 单因素成膜剂涂膜试验结果与分析  34-37
    3.2.2 复合保鲜膜成膜实验结果分析  37-45
    3.2.3 三元二次通用旋转组合设计试验  45-52
  3.3 结论与讨论  52-54
第四章 辣椒涂膜保鲜试验  54-66
  4.1 材料和方法  54-57
    4.1.1 材料  54
    4.1.2 主要试剂  54-55
    4.1.3 主要仪器  55-56
    4.1.4 方法  56
    4.1.5 数据处理  56-57
  4.2 结果与分析  57-64
    4.2.1 不同处理对青椒红果率、腐烂率与失重率的影响  57-58
    4.2.2 不同处理对青椒呼吸强度影响  58-59
    4.2.3 不同处理对青椒叶绿素和Vc含量的影响  59-60
    4.2.4 不同处理对青椒蛋白质、总糖含量的影响  60-61
    4.2.5 涂膜处理对青椒水溶性果胶和不溶性果胶的影响  61-62
    4.2.6 涂膜处理对青椒PG、PE酶活性的影响  62-63
    4.2.7 涂膜处理对青椒CAT酶和POD酶活性的影响  63-64
  4.3 结论与讨论  64-66
谢辞  66-67
主要参考文献  67-70

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 果蔬加工与保藏
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