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营养型荞麦膨化食品配方及工艺优化的研究

作　者: 王思明
导　师: 赵丽芹
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 荞麦膨化配方加工参数
分类号: TS217.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

荞麦是一种医食同源的食物,具有很高的药用、保健及营养价值,但市场上荞麦的加工制品种类非常有限,多数以荞麦面粉和荞麦米的初级产品上市,仅有的加工制品-荞麦挂面生产量非常低,远远不能满足消费者的需求。为了开发荞麦的深加工产品,本课题特以荞麦为原料进行其休闲膨化食品的研制,以便为市场提供一新型的、高营养及多功能的休闲膨化新产品,为荞麦的加工利用提供新的途径。本课题以荞麦面为主要原料,对多功能、高营养的荞麦膨化食品的配方及双螺杆膨化挤压机的膨化加工技术参数进行了全方位的研究,同时将呼市地区各厂家生产的荞麦面粉的营养成分及膨化加工性能进行了对比分析和研究。研究结果表明:(1)通过对各生产厂家生产的荞麦面粉的营养成分测定和膨化性能的对比研究,得到了呼市禾川荞麦面粉是最适合加工荞麦膨化食品的原料面粉。(2)本课题试验研究的多功能、高营养的荞麦膨化食品最佳配方是:橙汁添加量为8%,木糖醇添加量为6%,植物油添加量为3%。(3)用双螺杆膨化挤压机对该荞麦膨化食品加工技术的最佳参数确定为:加工温度170℃,喂料量80g/min,螺杆转速319.6rpm。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-7
1 前言  7-17
  1.1 荞麦概况  7
  1.2 荞麦的营养成分及药用价值  7-9
    1.2.1 荞麦的营养成分  7-9
    1.2.2 荞麦的药用价值  9
  1.3 荞麦食品的研究发展现状  9-10
  1.4 膨化食品概况  10-12
    1.4.1 膨化食品的定义  10
    1.4.2 国内外膨化食品的发展现状  10-11
    1.4.3 膨化食品的发展方向  11-12
  1.5 挤压膨化技术概况  12-15
    1.5.1 挤压膨化的工作原理  12
    1.5.2 挤压膨化的特点  12-13
    1.5.3 挤压膨化技术的发展状况  13
    1.5.4 挤压膨化过程中物料组分的变化  13-15
  1.6 挤压膨化加工设备概况  15
    1.6.1 单螺杆挤压机  15
    1.6.2 双螺杆挤压机  15
    1.6.3 多螺杆挤压机  15
  1.7 研究的目的意义  15-17
2 呼市地区不同生产厂家的荞麦面营养成分和膨化效果的比较  17-21
  2.1 材料与方法  17-19
    2.1.1 原料品种  17
    2.1.2 主要药品  17
    2.1.3 试验主要设备  17
    2.1.4 试验方法  17-18
    2.1.5 膨化产品质量评价标准  18-19
  2.2 结果与分析  19-21
    2.2.1 面粉营养成分的比较  19-20
    2.2.2 面粉色度指数和膨化后感官评定的比较  20-21
3 营养型荞麦膨化食品的配方研究  21-32
  3.1 材料与方法  21-24
    3.1.1 试验材料  21-22
    3.1.2 主要设备  22
    3.1.3 膨化食品质量评价  22-23
    3.1.4 试验设计  23-24
  3.2 结果与分析  24-31
    3.2.1 单因素试验结果与分析  24-30
    3.2.2 正交试验结果与分析  30-31
  3.3 小结  31-32
4 荞麦膨化食品工艺参数优化的研究  32-45
  4.1 材料与方法  32-33
    4.1.1 试验材料  32
    4.1.2 仪器与设备  32-33
    4.1.3 试验设计  33
    4.1.4 膨化产品质量分析  33
  4.2 结果与分析  33-44
    4.2.1 单因素试验结果与分析  33-40
    4.2.2 多个因素协同作用对荞麦膨化食品膨化度的影响  40-44
  4.3 小结  44-45
5 结论  45-46
致谢  46-47
参考文献  47-50
作者简介  50

营养型荞麦膨化食品配方及工艺优化的研究

内容摘要

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