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超高压处理对胡萝卜汁中类胡萝卜素及香气成分的影响

作　者: 徐丽娜
导　师: 马永昆
学　校: 江苏大学
专　业: 食品科学
关键词: 超高压 胡萝卜汁 香气 类胡萝卜素提取 顺反异构体
分类号: TS255.7
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 230次
引　用: 2次
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内容摘要


本研究围绕胡萝卜汁理化特性、超高压处理后的芳香成分分析、类胡萝卜素及其顺反异构体调控的研究这一中心课题,以胡萝卜为研究对象,通过气相色谱、质谱及嗅闻仪联用、高效液相色谱法与反相C30柱相结合对超高压处理后胡萝卜汁的品质进行系统分析。研究中主要考虑了超高压对胡萝卜汁感官品质的影响;其次对超高压压力和保压时间对胡萝卜汁品质的影响;最后对胡萝卜中类胡萝卜素进行提取,并对超高压处理胡萝卜汁中的α-、β-胡萝卜素的含量和顺反异构体调控进行了初步探索。通过上述内容的研究,得出以下结论:1、超高压500MPa、10min处理胡萝卜汁可溶性固形物、总酸以及还原糖含量均有增加,而Vc和β-胡萝卜素含量略有减少。采用模糊数学综合评价超高压后胡萝卜汁感官质量,选择超高压压力分别为100 MPa、200 MPa、300 MPa、400MPa、500 MPa、600MPa,10min处理胡萝卜汁,最后结果表明:超高压条件500MPa、10min处理胡萝卜汁的香气、色泽、稳定性等综合评定效果最好。2、通过比较两种香气分离提取方法—同时蒸馏萃取和固相微萃取,得SPME作为胡萝卜香气提取的最佳方法。3、采用顶空固相微萃取与GC-MS-O联用对胡萝卜中挥发性成分进行分析,共检测出香气物质25种。其中,胡萝卜中特有挥发性香气成分主要有:甲硫醚、α-派烯、β-月桂烯、β-柠檬烯、α-松油烯、p-对伞花烃、异松油烯、β-石竹烯、（E）-和（Z）-红没药烯等,这些成分呈现出似萝卜香、松油香、青鲜气、柠檬香、木香、水果香、甜香等香气,混合构成了胡萝卜特有的风味。4、超高压对胡萝卜挥发性香气研究得出:100MPa处理后各萜烯成分相对含量明显减少,当压力超过300MPa时胡萝卜中的挥发性成分基本上与未处理相差不大,500MPa处理后的部分香气成分有一定程度的增加。5、采用超声波辅助法提取胡萝卜冻干粉中类胡萝卜素,由单因素试验和正交试验确定最佳提取工艺条件为:以石油醚为提取溶剂,料液比为1:40,提取次数2次,超声功率为400W,超声时间为8min。在此工艺条件下类胡萝卜素提取率为95.6%。6、采用C30-HPLC-PDA对胡萝卜汁中类胡萝卜素的种类进行分离鉴定,确定7种胡萝卜素顺反异构体,主要包括:全反式α-、β-胡萝卜素、15-顺、13-顺、9、15-顺、9-顺-β-胡萝卜素等,其中全反式α-、β-胡萝卜素含量约占总类胡萝卜素的90%以上,顺式异构体的含量约为7%～9%。7、不同超高压处理对全反式α-、β-胡萝卜素含量的研究表明,超高压对类胡萝卜素总量的影响不显著。超高压处理可使全反式类胡萝卜素异构体发生顺式异构化,甚至降解为小分子片段。压力高于500 MPa对胡萝卜汁中类胡萝卜素降解或异构化影响较为显著。

全文目录


摘要  5-7
ABSTRACT  7-12
第一章 绪论  12-29
  1.1 胡萝卜的概述  12-13
    1.1.1 胡萝卜的营养成分和药用价值  12-13
    1.1.2 胡萝卜的加工现状  13
  1.2 类胡萝卜素的概述  13-18
    1.2.1 类胡萝卜素结构与分类  13-16
    1.2.2 类胡萝卜素的提取  16-18
    1.2.3 类胡萝卜素的分离鉴定  18
  1.3 果蔬汁香气提取技术  18-20
  1.4 超高压处理果蔬汁中香气和类胡萝卜素的研究现状  20-22
    1.4.1 超高压对果蔬汁香气成分的研究现状  21
    1.4.2 超高压处理对果蔬汁类胡萝卜素的研究现状  21-22
  1.5 研究课题的来源、立题意义及主要研究内容  22-24
    1.5.1 课题来源  22
    1.5.2 立题依据  22-23
    1.5.3 研究内容  23-24
  参考文献  24-29
第二章 超高压加工胡萝卜汁工艺及其感官评定  29-40
  2.1 引言  29-30
  2.2 材料与方法  30-35
    2.2.1 材料与试剂  30
    2.2.2 仪器与设备  30
    2.2.3 胡萝卜汁制作工艺流程:  30-31
    2.2.4 理化指标测定  31-32
    2.2.5 胡萝卜汁中类胡萝卜素含量的测定  32-33
    2.2.6 胡萝卜汁的稳定性  33
    2.2.7 胡萝卜汁感官评定方法  33-34
    2.2.8 微生物测定  34-35
  2.3 结果与讨论  35-38
    2.3.1 不同护色剂对胡萝卜汁风味和色泽的影响  35
    2.3.2 胡萝卜理化指标测定  35-36
    2.3.3 超高压胡萝卜汁感官评定  36-38
    2.3.4 卫生指标  38
  2.4 本章小结  38-39
  参考文献  39-40
第三章 超高压处理胡萝卜汁香气提取及其检测分析  40-53
  3.1 引言  40-41
  3.2 材料与方法  41-43
    3.2.1 材料与试剂  41
    3.2.2 仪器与设备  41
    3.2.3 实验方法  41-43
  3.3 结果与分析  43-50
    3.3.1 SDE与SPME法比较分析胡萝卜汁中挥发性成分  43-45
    3.3.2 胡萝卜汁香气成分的分析及关键香气评定  45-47
    3.3.3 超高压对胡萝卜汁香气的影响  47-50
  3.4 本章小结  50-51
  参考文献  51-53
第四章 超高压处理胡萝卜素所需原料的超声辅助提取  53-61
  4.1 引言  53
  4.2 材料与方法  53-55
    4.2.1 材料与试剂  53-54
    4.2.2 仪器与设备  54
    4.2.3 实验方法  54-55
  4.3 结果与讨论  55-59
    4.3.1 超声波辅助提取类胡萝卜素单因素实验  55-58
    4.3.2 超声波辅助提取类胡萝卜素正交实验  58-59
  4.4 本章小结  59-60
  参考文献  60-61
第五章 超高压处理对B-胡萝卜素异构体影响  61-73
  5.1 引言  61
  5.2 材料与方法  61-64
    5.2.1 材料与试剂  61-62
    5.2.2 仪器与设备  62
    5.2.3 实验方法  62-64
  5.3 结果与讨论  64-70
    5.3.1 胡萝卜汁中类胡萝卜素异构体的分离鉴定  64-66
    5.3.2 超高压处理对类胡萝卜素几何异构体的影响  66-68
    5.3.3 超高压对α-、β-胡萝卜素总量的影响  68-70
  5.4 本章小结  70
  参考文献  70-73
第六章 工作总结及研究展望  73-75
  6.1 主要结论  73-74
  6.2 存在问题及展望  74-75
致谢  75-76
在读硕士期间发表论文  76

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