脂肪酶酶学特性,分析脂肪酶的最适作用条件;通过对腐乳整个发酵过程中的脂肪、脂" />
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腐乳发酵过程中脂肪水解变化的研究

作 者: 李蓓
导 师: 衣杰荣
学 校: 上海海洋大学
专 业: 食品科学与工程
关键词: 雅致放射毛霉 腐乳 脂肪酶 脂肪 游离脂肪酸 香气
分类号: TS214.2
类 型: 硕士论文
年 份: 2010年
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内容摘要


雅致放射毛霉腐乳发酵的代表菌种之一。本文采用雅致放射毛霉作为发酵菌种,自制白腐乳,对腐乳的整个发酵过程进行了研究。通过使用碱滴定法和对硝基苯酚法研究雅致放射毛霉脂肪酶 的学位论文">脂肪酶酶学特性,分析脂肪酶的最适作用条件;通过对腐乳整个发酵过程中的脂肪、脂肪酶活力和游离脂肪酸变化的研究,分析其对腐乳风味形成的影响,提高腐乳的品质,改善腐乳的风味,为腐乳的研究提供一定的理论依据,进一步促进腐乳行业的发展。研究结果表明:(1)采用不同底物研究雅致放射毛霉脂肪酶酶学特性,测定结果是不同的。聚乙烯醇-橄榄油为底物时,AS脂肪酶最适pH、温度和盐浓度分别为7.0、40℃和0.15mol/L。然而,采用对硝基苯酚正辛酸酯为底物时,脂肪酶的最适pH为7.5,最适温度为30℃,最适盐浓度为0.2mol/L;对硝基苯酚棕榈酸酯为底物时,脂肪酶的最适作用条件分别为pH 7.0,温度35℃,盐浓度为0.2mol/L。但是AS脂肪酶在碱性条件下比较稳定,较耐高温,低浓度的氯化钠对脂肪酶有一定的提高作用。(2)在前期培菌过程中,毛坯的脂肪酶活力达到最高值为0.55U/mL,随着后期发酵的不断深入,腐乳中的脂肪酶活力基本呈现出不断下降的趋势,但是在后酵的第20-25天之间,脂肪酶的活力出现小幅度的增长,采用了两种测定脂肪酶活力的方法,碱滴定法和对硝基苯酚法,均出现相同的趋势。(3)腐乳的水分含量、pH值、脂肪含量随着发酵时间的增长,呈现出逐渐下降的趋势。然而,脂肪酸值则表现出相反的趋势。(4)在腐乳后期发酵游离脂肪酸的测定中,采用了D201、D261、D290和D296四种离子交换树脂提取游离脂肪酸,得到游离脂肪酸各个组分的浓度逐渐增大这一相同的趋势,其中各个游离脂肪酸各组分浓度从大到小排列为亚油酸(1103mg/kg)、油酸(690mg/kg)、棕榈酸(300mg/kg)、亚麻酸(150mg/kg)和硬脂酸(120mg/kg)。(5)由于D201、D261、D290和D296离子交换树脂的吸附率存在差异,造成了测定结果不同,其离子交换率大小为D201> D261>D296> D290。(6)对自制白腐乳进行感官评定的研究表明,白腐乳的主要香气、颜色、滋味和质地的主要是在后期发酵的第5~20天这个阶段内形成的,第30天之后白腐乳基本发酵成熟。然而腐乳的规格在后期发酵刚开始时已经成型,在后酵的过程中基本没有变化。

全文目录


摘要  3-5
ABSTRACT  5-12
第一章 引言  12-27
  1.1 研究背景  12-22
    1.1.1 腐乳的发展历史  12-14
    1.1.2 腐乳的分类  14-16
    1.1.3 腐乳的基本生产工艺  16-17
    1.1.4 腐乳的色、香、味形成  17-18
    1.1.5 腐乳的营养价值  18-19
    1.1.6 腐乳的生物活性物质  19-22
  1.2 国内外研究概况  22-25
    1.2.1 腐乳中微生物的研究  22-24
    1.2.2 腐乳生产工艺研究  24-25
  1.3 研究内容和目标  25-26
  1.4 研究技术路线  26-27
第二章 雅致放射毛霉脂肪酶 的学位论文">脂肪酶酶学特性的研究  27-40
  2.1 前言  27
  2.2 实验材料与仪器  27-29
    2.2.1 实验菌种  27-28
    2.2.2 实验材料  28
    2.2.3 实验仪器  28-29
  2.3 实验方法  29-32
    2.3.1 雅致放射毛霉的酶液提取  29
    2.3.2 碱滴定法——雅致放射毛霉酶学性质研究  29-31
    2.3.3 对硝基苯酚法—雅致放射毛霉酶学性质研究  31-32
  2.4 实验结果与讨论  32-39
    2.4.1 碱滴定法研究雅致放射毛霉脂肪酶酶学特性  32-35
    2.4.2 对硝基苯酚法研究雅致放射毛霉脂肪酶酶学特性  35-39
  2.5 本章小结  39-40
第三章 腐乳发酵过程中脂肪酶活力的研究  40-48
  3.1 前言  40
  3.2 实验材料和仪器  40-42
    3.2.1 实验菌种  40-41
    3.2.2 实验材料  41
    3.2.3 实验仪器  41-42
  3.3 实验方法  42-45
    3.3.1 腐乳的生产工艺  42-44
    3.3.2 腐乳前期发酵过程中脂肪酶活力的变化  44
    3.3.3 腐乳后期发酵过程中脂肪酶活力的变化  44-45
  3.4 结果与讨论  45-47
    3.4.1 腐乳前期发酵过程中脂肪酶活力的变化  45-46
    3.4.2 腐乳后期发酵过程中脂肪酶活力变化  46-47
  3.5 本章小结  47-48
第四章 腐乳生产过程中化学组分变化  48-59
  4.1 前言  48
  4.2 实验材料与仪器  48-50
    4.2.1 实验菌种  48-49
    4.2.2 实验材料  49
    4.2.3 实验仪器  49-50
  4.3 实验方法  50-54
    4.3.1 腐乳的生产工艺  50
    4.3.2 腐乳生产过程中水分含量的测定  50
    4.3.3 腐乳生产过程中pH 值的测定  50-51
    4.3.4 腐乳生产过程中酸价的测定  51-52
    4.3.5 腐乳生产过程中脂肪含量的测定  52-54
  4.4 结果与讨论  54-57
    4.4.1 腐乳生产过程中水分含量的测定  54
    4.4.2 腐乳发酵过程中 pH 值的变化  54-55
    4.4.3 腐乳发酵过程中脂肪酸值(酸价)的变化  55-56
    4.4.4 腐乳生产过程中脂肪含量的测定  56-57
  4.5 本章小结  57-59
第五章 腐乳发酵过程中游离脂肪酸的研究  59-71
  5.1 前言  59
  5.2 实验材料和仪器  59-61
    5.2.1 实验材料  59-60
    5.2.2 实验仪器  60-61
  5.3 实验方法  61-63
    5.3.1 阴离子交换树脂的筛选  61
    5.3.2 腐乳后期发酵过程中游离脂肪酸含量的测定  61-63
  5.4 结果与讨论  63-70
    5.4.1 阴离子交换树脂的筛选  63-66
    5.4.2 腐乳后期发酵过程中游离脂肪酸含量测定  66-70
  5.5 本章小结  70-71
第六章 腐乳发酵过程中感官评定的研究  71-78
  6.1 前言  71-72
  6.2 实验材料和工具  72
    6.2.1 实验材料  72
    6.2.2 实验工具  72
  6.3 实验方法  72-74
    6.3.1 感官品评员要求  72
    6.3.2 腐乳感官评定的方法  72-73
    6.3.3 腐乳感官评定标准及打分标准  73-74
  6.4 实验结果与讨论  74-77
    6.4.1 腐乳感官评定—香气  74-75
    6.4.2 腐乳感官评定—色泽  75
    6.4.3 腐乳感官评定—规格  75-76
    6.4.4 腐乳感官评定—滋味  76
    6.4.5 腐乳感官评定—质地  76-77
  6.5 本章小结  77-78
第七章 总结与建议  78-81
  7.1 总结  78-80
  7.2 建议  80-81
参考文献  81-85
致谢  85

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