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添加小麦、小麦芽对麦汁及小麦啤酒的影响研究

作　者: 耿赟
导　师: 杜金华
学　校: 山东农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 小麦小麦芽啤酒麦汁嘌呤贮藏过程
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

啤酒是世界上最重要的饮料酒之一,产量居各种饮料酒之首,也是我国酿酒工业中最年轻、发展最快的饮料酒行业。小麦及小麦芽是优良的啤酒原料,价格低、浸出率高,某些特性优于啤酒大麦,且嘌呤含量较少,用于酿造啤酒可降低酒中嘌呤类物质含量。本文通过对麦汁还原糖、总糖、总酸、pH值、α-AN、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、粘度、色度、浊度、蛋白组分和嘌呤含量的测定,研究糖化过程中小麦及小麦芽的使用量、蛋白休止时间、蛋白酶加量对麦汁组成的影响;比较研究了麦汁制备工艺中添加小麦、小麦芽对麦汁组成的影响;对贮藏过程中的小麦啤酒的还原糖、总糖、总酸、pH值、α-AN、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、粘度和嘌呤含量进行跟踪测定,确定小麦啤酒在贮藏过程中的变化。1糖化原料、蛋白休止时间和蛋白酶加量对麦汁的影响。(1)添加小麦或小麦芽后,麦汁中β-葡聚糖含量明显降低;总氮含量明显增加,其中高分子氮和中分子氮比例增加,低分子氮比例减少。添加小麦或小麦芽后,麦汁中腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤和总嘌呤含量都低于对照大麦芽麦汁中的含量;无论是否添加小麦或者小麦芽,麦汁中腺嘌呤和鸟嘌呤含量较高,次黄嘌呤含量最少;随着小麦或者小麦芽使用比例的增加,腺嘌呤、鸟嘌呤和黄嘌呤含量均逐渐下降。(2)随着蛋白休止时间的增加,麦汁中α-AN含量明显增加,β-葡聚糖含量呈下降趋势,高分子氮和中分子氮含量减少,低分子氮含量增加,阿拉伯木聚糖含量变化不明显,在1139.91~1284.93mg/L之间变化。蛋白休止时间与α-AN含量显著正相关(r=0.919,P<0.05),与β-葡聚糖含量显著负相关(r=0.886,P<0.05)。随着蛋白休止时间的增加,腺嘌呤、鸟嘌呤和总嘌呤含量均呈上升趋势;蛋白休止时间与腺嘌呤含量显著正相关(r=0.944,P<0.05)。(3)随着蛋白酶用量的增加,麦汁中阿拉伯木聚糖含量明显降低,β-葡聚糖含量呈下降趋势,高分子氮和中分子氮明显减少,低分子氮含量明显增加。蛋白酶与还原糖(r=0.908,P<0.05)、pH值(r=0.942,P<0.05)、低分子氮含量(r=0.908,P<0.05)显著正相关,与总酸(r=-0.878,P<0.05)、阿拉伯木聚糖(r=-0.981,P<0.01)、中分子氮含量(r=-0.938,P<0.05)及其比例(r=-0.964,P<0.05)显著负相关;蛋白酶用量对腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤和总嘌呤含量均没有显著相关性。2比较研究了添加小麦和小麦芽对麦汁品质的影响。随着小麦和小麦芽添加量的增加,麦汁的β-葡聚糖含量均下降,总糖、阿拉伯木聚糖、总氮含量和粘度均增加,其中添加小麦芽的麦汁阿拉伯木聚糖和总氮含量增加趋势较为明显;添加小麦和小麦芽的麦汁中的pH值变化不大,而且趋势相似。添加小麦的麦汁α-AN含量、总酸含量、色度和浊度有所下降;添加小麦芽的麦汁α-AN、总酸含量变化趋势不明显,色度和浊度增加。添加小麦的麦汁高分子氮含量明显增加,中分子氮含量变化不大,低分子氮含量降低;添加小麦芽的麦汁高分子氮、中分子氮和低分子氮均增加;添加小麦和小麦芽的麦汁高分子氮比例均增加,低分子氮比例均减少,中分子氮比例变化不明显。添加小麦和小麦芽的麦汁中总嘌呤含量逐渐下降,添加小麦的麦汁中总嘌呤含量的下降趋势更为明显。进行相关性分析可得,小麦添加量与粘度(r=0.984)、高分子氮(r=0.932)及其比例(r=0.948)呈极显著正相关(P<0.01),与阿拉伯木聚糖呈显著正相关(r=0.806,P<0.05);与α-AN(r=-0.975)、低分子氮比例(r=-0.952)、腺嘌呤(r=-0.982)、鸟嘌呤(r=-0.974)、次黄嘌呤(r=-0.938)、黄嘌呤(r=-0.874)和总嘌呤(r=-0.991)呈极显著负相关(P<0.01),与总酸(r=-0.849)、β-葡聚糖呈显著负相关(r=-0.870,P<0.05)。小麦芽添加量与粘度(r=0.973)、色度(r=0.943)、阿拉伯木聚糖(r=0.918)、总氮(r=0.940)、高分子氮(r=0.994)及其比例(r=0.896)、中分子氮(r=0.909)呈极显著正相关(P<0.01),与总糖(r=0.854)、浊度(r=0.848)呈显著正相关(P<0.05);与低分子氮比例(r=-0.911)、腺嘌呤(r=-0.975)、鸟嘌呤(r=-0.985)和总嘌呤(r=-0.991)均呈极显著负相关(P<0.01),与次黄嘌呤(r=-0.847)呈显著负相关(P<0.05)。3同批浑浊小麦啤酒分别在0℃、10℃和25℃下贮藏。随着贮藏天数的增加,各个温度下贮藏的啤酒的总糖、还原糖、总酸、β-葡聚糖含量、粘度均呈下降趋势,而pH值、阿拉伯木聚糖、腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、总嘌呤含量均称上升趋势,而α-AN和黄嘌呤含量变化不大。0℃时,贮藏时间与总糖(r=-0.804)、还原糖(r=-0.732)、总酸(r=-0.644)呈极显著负相关(P<0.01),与腺嘌呤含量(r=0.683)、鸟嘌呤含量(r=0.672)呈显著正相关(P<0.05)。10℃时,贮藏时间与总酸呈极显著负相关(r=-0.826,P<0.01),与粘度呈显著负相关(r=-0.704,P<0.05),与阿拉伯木聚糖含量(r=0.663)、次黄嘌呤含量(r=0.641)呈显著正相关(P<0.05)。25℃时,贮藏时间与总糖(r=-0.755)、总酸(r=-0.930)呈极显著负相关(P<0.01),与次黄嘌呤含量呈极显著正相关(r=0.887,P<0.01),与腺嘌呤含量呈显著正相关(r=0.673,P<0.05)。

全文目录

中文摘要  7-10
英文摘要  10-13
1 前言  13-24
  1.1 啤酒概述  13
  1.2 啤酒原料  13-14
  1.3 小麦啤酒  14-17
    1.3.1 小麦啤酒的概况  14-16
    1.3.2 小麦作为啤酒原料的特点  16-17
  1.4 小麦  17-19
  1.5 啤酒与痛风  19-21
    1.5.1 嘌呤  19
    1.5.2 啤酒与嘌呤  19-20
    1.5.3 啤酒与痛风  20-21
  1.6 本课题的立体背景、意义  21-22
  1.7 主要研究内容与目标  22-24
    1.7.1 研究内容  22
    1.7.2 研究方法与技术路线  22-23
    1.7.3 研究目标  23-24
2 材料与方法  24-33
  2.1 试验材料  24
  2.2 主要试剂  24-25
  2.3 主要仪器  25-26
  2.4 实验方法  26-33
    2.4.1 理化分析  26
    2.4.2 隆丁区分  26-27
    2.4.3 阿拉伯木聚糖的测定  27-28
    2.4.4 β-葡聚糖含量的测定  28-29
    2.4.5 嘌呤含量的测定  29-32
    2.4.6 糖化麦汁原辅料  32
    2.4.7 数据分析  32-33
3 结果与分析  33-74
  3.1 糖化工艺对麦汁组成的影响  33-53
    3.1.1 糖化原料对麦汁组成的影响  33-38
    3.1.2 蛋白休止时间对麦汁组成的影响  38-45
    3.1.3 蛋白酶加量对麦汁组成的影响  45-53
  3.2 小麦及小麦芽添加量对麦汁组成的影响  53-63
    3.2.1 麦汁中总糖含量随小麦及小麦芽添加量的变化情况  53
    3.2.2 麦汁中总酸及pH 随小麦及小麦芽添加量的变化情况  53-54
    3.2.3 麦汁中α-AN 含量随小麦及小麦芽添加量的变化情况  54-55
    3.2.4 麦汁中阿拉伯木聚糖含量随小麦及小麦芽添加量的变化情况  55
    3.2.5 麦汁中β-葡聚糖含量随小麦及小麦芽添加量的变化情况  55-56
    3.2.6 麦汁中粘度、色度及浊度随小麦及小麦芽添加量的变化情况  56-58
    3.2.7 麦汁中蛋白质随小麦及小麦芽添加量的变化情况  58-60
    3.2.8 麦汁中嘌呤含量随小麦及小麦芽添加量的变化情况  60-62
    3.2.9 小麦及小麦芽添加量与麦汁各成分的相关性分析  62-63
  3.3 成品小麦啤酒贮藏过程中的变化  63-74
    3.3.1 贮藏过程中小麦啤酒pH 的变化  63-64
    3.3.2 贮藏过程中小麦啤酒总酸的变化  64
    3.3.3 贮藏过程中小麦啤酒还原糖和总糖的变化  64-66
    3.3.4 贮藏过程中小麦啤酒阿拉伯木聚糖的变化  66
    3.3.5 贮藏过程中小麦啤酒α-AN 的变化  66-67
    3.3.6 贮藏过程中小麦啤酒β-葡聚糖含量的变化  67-68
    3.3.7 贮藏过程中小麦啤酒粘度的变化  68
    3.3.8 贮藏过程中小麦啤酒中嘌呤的变化  68-71
    3.3.9 贮藏条件与小麦啤酒成分的相关性分析  71-72
    3.3.10 贮藏过程中小麦啤酒的感官品评  72-74
4 讨论  74-78
  4.1 小麦在啤酒酿造中的应用  74
  4.2 糖化工艺对麦汁制备的影响  74-75
  4.3 小麦及小麦芽添加量对麦汁的影响  75
  4.4 小麦啤酒贮藏过程中的变化  75-76
  4.5 啤酒中蛋白质的研究  76
  4.6 阿拉伯木聚糖和Β-木聚糖测定方法的选择  76-77
    4.6.1 阿拉伯木聚糖的测定方法  76
    4.6.2 β-葡聚糖的测定方法  76-77
  4.7 进一步的研究方向  77-78
5 结论  78-79
6 参考文献  79-86
7 致谢  86-87
8 攻读学位期间发表论文情况  87

添加小麦、小麦芽对麦汁及小麦啤酒的影响研究

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