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鲳鱼纯鱼肉重组制品的研制及其品质特性的研究

作　者: 张云飞
导　师: 杨荣华
学　校: 浙江工商大学
专　业: 食品科学与工程
关键词: 重组鱼肉制品 谷氨酰胺转胺酶 凝胶强度 营养组成 风味成分
分类号: TS254.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


鲳鱼营养丰富,富含蛋白质、不饱和脂肪酸及多种微量元素,同时具有健脾养胃、益气养血等药物学功效,是沿海地区产量较高的经济型鱼类。近年来捕获的许多个体较小的鲳鱼,由于商品价值较低,导致其价格低廉,有些甚至直接被丢弃,造成了资源的极大浪费。鱼肉重组制品一直以来都是我国居民不可或缺的传统食品,鱼肉重组技术改变了鱼肉原有的自然结构,使其肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等合理地分布及转化,有助于提升鱼肉营养价值。因此,以鲳鱼为原料,采用低温短时的工艺条件制成没有骨刺、方便食用的鱼肉重组制品,对提高鲳鱼附加值,为市场提供营养价值高、品质好的新型水产制品具有重大意义。本课题首先通过研究谷氨酰胺转胺酶(TG)与氯化钠(NaCl)、酪蛋白酸钠(SC)的配合使用对鲳鱼纯鱼肉重组制品凝胶强度的影响,对其工艺条件进行了优化；然后对在该优化条件下制得的纯鱼肉重组制品的凝胶强度、质构、微观结构、蛋白质分子的变化、蛋白质体外消化吸收率、持水性等品质特性进行了分析,并与空白鱼肉样品、添加TG的重组制品、添加TG+NaCl的重组制品以及添加TG+SC的重组制品的品质特性进行了比较,同时探讨了TG在鲳鱼纯鱼肉重组制品中的作用机理；分析了鲳鱼纯鱼肉重组制品的营养组分,建立了相应的营养标签；最后还对鲳鱼纯鱼肉重组制品的风味成分进行了分析,确定了其主要呈味成分和挥发性成分。主要研究结果如下：(1)以新鲜鲳鱼为原料,凝胶强度为指标,在低温(5℃)条件下,通过单因素试验条件的初步选取及响应面分析得到鲳鱼纯鱼肉重组制品的优化工艺为：NaC11.47％、SC 1.06％、TG 0.54％、最适作用时间2h。经响应面分析得到的实验因子对响应值的影响函数表达式如下：Y=-6635.428+5917.9083X1+1671.3102X2+12722X3-2264.0521X12+261.2917X2X1-1104.9676X22+847.625X3X1+ 549.5833X3X2-13566X32(2)将优化工艺条件下制得鲳鱼纯鱼肉重组制品与只添加其中一种或两种物质的重组制品进行比较得知：由优化工艺条件制得的重组鱼肉制品的凝胶特性、质构特性及持水性优于其他制品,而蛋白质的消化吸收率各样品间没有太大变化,均在85%左右。从环境扫描电镜照片可以看出,优化工艺条件制得的鱼肉重组制品结构较紧密、空隙小,通过对各重组制品的微观结构分析表明,TG是一种有效的粘结剂和弹性增强剂。由SDS-PAGE凝胶电泳图分析知,TG主要作用的蛋白质为相对分子质量在200 k D的肌球蛋白,该酶可以催化蛋白质分子间或分子内的共价交联,使产品结构更加紧密,从而使得纯鱼肉重组制品在成型后即使经冷冻、切片、烹饪也不会重新散开,且蛋白质分子经过交联后使得重组鱼肉制品更加富有弹性。(3)对鲳鱼纯鱼肉重组制品营养组成的分析结果为：水分含量73.59%、粗蛋白质含量19.08%、粗脂肪含量2.85%、灰分含量2.79%、总碳水化合物1.69%。氨基酸平衡效果好,属于优质蛋白质；脂肪酸中不饱和脂肪酸含量占58.07%,其中DHA和EPA占10.69%,胆固醇含量为0.13mg/g；总膳食纤维为0.76%,总能量为4.59KJ/g；富含Ca、Mg、Zn、Se、Mn、等矿物质,可作为微量元素Zn、Se的良好来源。根据国标相关规定可知,鲳鱼纯鱼肉重组制品为高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。本研究以美国FDA颁布的营养标签营养成分含量的标示规则为标准建立了鲳鱼纯鱼肉重组制品的营养标签。(4)对鲳鱼纯鱼肉重组制品的风味进行了研究,采用高效液相色谱法对重组鱼肉制品中呈味成分有机酸及核酸关联物的组成及含量进行了分析,实验结果表明：有机酸中含量最高的为琥珀酸(9.56mg/g)、其次为乙酸(4.53mg/g),另外,还检测到柠檬酸、乳酸、酒石酸。核酸关联物主要是肌苷酸(24.70mg/100g)和次黄嘌呤(16.70mg/100g)。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对重组鱼肉制品中挥发性成分进行了分析,结果得知：鲳鱼纯鱼肉重组制品中共鉴定出36种挥发性成分,其相对含量最高的是壬醛,其次有1-辛烯-3-醇、己醛、2-壬酮、庚醛等。

全文目录


摘要  3-6
ABSTRACT  6-15
第1章 引言  15-24
  1.1 我国水产品加工概况  15-16
    1.1.1 我国水产品加工现状  15
    1.1.2 我国水产品加工发展趋势  15-16
  1.2 我国重组鱼肉制品加工概况  16-19
    1.2.1 重组鱼肉制品概念及其加工机理  16-17
    1.2.2 改善重组鱼肉制品品质的研究现状  17-18
      1.2.2.1 蛋白类添加物  17
      1.2.2.2 食盐和磷酸盐  17-18
      1.2.2.3 淀粉  18
    1.2.3 重组鱼肉制品品质评价的研究现状  18-19
  1.3 谷氨酰胺转胺酶的研究  19-22
    1.3.1 谷氨酰胺转胺酶的概况  19
    1.3.2 谷氨酰胺转胺酶的作用机理  19-20
    1.3.3 谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用  20-22
      1.3.3.1 TG在乳制品中的应用  21
      1.3.3.2 TG在肉制品中的应用  21
      1.3.3.3 TG在水产品中的应用  21-22
      1.3.3.4 TG在小麦粉制品中的应用  22
  1.4 立题背景及意义  22-23
  1.5 本论文的研究内容  23-24
第2章 鲳鱼纯鱼肉重组制品制备工艺及优化  24-36
  2.1 试验试剂与仪器  24-25
    2.1.1 原料与试剂  24-25
    2.1.2 主要仪器与设备  25
  2.2 试验方法与设计  25-27
    2.2.1 试验方法  25-26
      2.2.1.1 酶活力测定及计算  25-26
      2.2.1.2 纯鱼肉重组产品制备工艺  26
      2.2.1.3 凝胶强度的测定  26
    2.2.2 试验设计  26-27
      2.2.2.1 单因素试验  26-27
      2.2.2.2 响应面法优化工艺参数  27
  2.3 结果与分析  27-35
    2.3.1 酶的活力  27
    2.3.2 单因素试验及其分析  27-30
      2.3.2.1 NaCl添加量对凝胶强度的影响  27-28
      2.3.2.2 酪蛋白酸钠添加量对凝胶强度的影响  28-29
      2.3.2.3 TG酶添加量对凝胶强度的影响  29
      2.3.2.4 时间对凝胶强度的影响  29-30
    2.3.3 工艺参数的优化  30-35
      2.3.3.1 分析因素的选取及试验设计  30-35
  2.4 本章小结  35-36
第3章 不同添加物对鲳鱼纯鱼肉重组制品品质特性影响的研究  36-49
  3.1 试剂与仪器  36-37
    3.1.1 材料与试剂  36-37
    3.1.2 仪器与设备  37
  3.2 试验方法  37-40
    3.2.1 纯鱼肉重组制品的制备  37
    3.2.2 凝胶强度的测定  37
    3.2.3 质构测定  37-38
    3.2.4 蛋白质体外消化吸收率的测定  38-39
      3.2.4.1 蛋白质体外消化程序  38
      3.2.4.2 蛋白质体外消化吸收率计算方法  38-39
    3.2.5 蛋白质分子凝胶电泳  39
    3.2.6 环境扫描电镜观察  39
    3.2.7 持水性测定  39-40
    3.2.8 数据处理  40
  3.3 结果与讨论  40-47
    3.3.1 凝胶强度的分析  40-41
    3.3.2 质构特性的分析  41-43
    3.3.3 蛋白质体外消化吸收率的分析  43-44
    3.3.4 蛋白质分子凝胶电泳图谱分析  44-45
    3.3.5 TG对鱼肉样品微观结构的影响  45-46
    3.3.6 持水性的分析  46-47
  3.4 本章小结  47-49
第4章 鲳鱼纯鱼肉重组制品的营养成分测定与分析及营养标签的建立  49-69
  4.1 试剂与仪器  49-50
    4.1.1 材料与试剂  49
    4.1.2 仪器与设备  49-50
  4.2 实验方法  50-55
    4.2.1 水分测定  50
    4.2.2 灰分测定  50
    4.2.3 蛋白质测定  50-51
    4.2.4 氨基酸测定及其营养价值评价  51
    4.2.5 脂肪测定  51
    4.2.6 胆固醇测定  51-52
      4.2.6.1 样品制备  51-52
      4.2.6.2 标准溶液配制  52
      4.2.6.3 色谱工作条件  52
    4.2.7 脂肪酸测定  52-53
    4.2.8 糖的测定  53
      4.2.8.1 样品制备  53
      4.2.8.2 标准溶液配制  53
      4.2.8.3 色谱工作条件  53
    4.2.9 膳食纤维测定  53-54
    4.2.10 矿物质测定  54
    4.2.11 碳水化合物及总能量的计算  54
    4.2.12 营养标签的建立  54-55
  4.3 结果与讨论  55-67
    4.3.1 鲳鱼纯鱼肉重组制品的基本成分分析  55-56
    4.3.2 氨基酸组成与含量分析及其营养价值评价  56-59
      4.3.2.1 氨基酸组成与含量分析  56-57
      4.3.2.2 氨基酸营养价值评价  57-58
      4.3.2.3 氨基酸含量与人体必需氨基酸比较  58-59
    4.3.3 胆固醇含量分析  59-60
    4.3.4 脂肪酸组成与含量分析  60-62
    4.3.5 糖含量分析  62-65
    4.3.6 膳食纤维含量  65
    4.3.7 矿物质含量  65
    4.3.8 营养成分测定值转换及营养标签的标示  65-67
  4.4 本章小结  67-69
第5章 鲳鱼纯鱼肉重组制品的风味研究  69-80
  5.1 试剂与仪器  69-70
    5.1.1 材料与试剂  69-70
    5.1.2 仪器与设备  70
  5.2 试验方法  70-71
    5.2.1 味成分的测定  70-71
      5.2.1.1 有机酸的测定  70
      5.2.1.2 核酸关联物的测定  70-71
    5.2.2 挥发性成分的测定  71
      5.2.2.1 顶空固相微萃取条件  71
      5.2.2.2 气相色谱条件  71
      5.2.2.3 质谱条件  71
  5.3 结果与讨论  71-79
    5.3.1 呈味成分的分析  71-75
      5.3.1.1 有机酸的组成与含量分析  71-73
      5.3.1.2 核酸关联物的组成与含量分析  73-75
    5.3.2 挥发性成分的分析  75-79
  5.4 本章小结  79-80
第6章 结论  80-82
参考文献  82-91
附录 研究生阶段发表的论文  91-92
致谢  92-93

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水产加工工业 > 基础科学
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