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优质罗非鱼鱼糜的研究

作　者: 曲楠
导　师: 曾名湧
学　校: 中国海洋大学
专　业: 水产品加工及贮藏
关键词: 罗非鱼鱼糜凝胶强度腥味抗冻性
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本论文以罗非鱼为原料,研究了吉富罗非鱼(Oreochromis Niloticus)及鱼糜的化学组成及鱼糜中组织蛋白酶特性、酵母脱腥工艺、预处理方法和添加鳕鱼鱼皮酶解液对鱼糜抗冻效果的影响,制备了优质罗非鱼鱼糜。本论文的研究内容主要包括以下4个部分:1.测定了罗非鱼及鱼糜的化学组成及其组织蛋白酶特性。罗非鱼鱼肉中蛋白含量为15.28% ,脂肪含量为2.25%。属高蛋白、低脂肪鱼类。在鱼肉各蛋白成分中,肌原纤维蛋白含量最高为62.33g/100g,是鱼糜凝胶的主要蛋白。组织蛋白酶L在最适温度下,漂洗后酶活性残留达80.96%,是导致罗非鱼鱼糜凝胶劣化的主要酶类,而最适合温度下,组织蛋白酶B、H活性分别为漂洗前的11.49%和3.53%。2.研究了酵母脱腥方法和脱腥处理对鱼糜质量的影响。以感官评定和凝胶强度为指标,通过单因素和正交实验,考察了其对鱼糜白度、凝胶强度、组织蛋白酶活性、肌原纤维蛋白酶ATPase活性和溶解性的影响,确定了最佳的脱腥条件和漂洗条件:即接种量为1.5%的酵母,35℃,pH6.5,发酵40min脱腥效果最佳。采用清水漂洗2次,0.25%盐水漂洗1次,漂洗时间为每次3min,漂洗后鱼糜凝胶强度相对较大,且能缓解腥味等不良口感。并且脱腥对酶活性影响不大,而漂洗能除去几乎所有组织蛋白酶H、部分组织蛋白酶B及少量组织蛋白酶L。3.研究了热处理对鱼糜品质的影响。将鱼糜分别置于50℃水浴下处理30s、60s、90s;60℃水浴30s、60s;137w功率微波处理30s、60s。考察了不同预处理对鱼糜不可冻结含水率、蛋白变性温度、流变性、蛋白相互作用力、盐溶性、肌原纤维蛋白溶液ATPase活性、凝胶性和持水性的影响。研究表明,微波处理60s的鱼糜抗冻效果最佳。4.研究了添加鳕鱼鱼皮酶解液对抗冻效果的影响。通过研究两种酶解液的添加对鱼糜流变性、粘度、凝胶性、持水能力和白度的影响,研究了其对鱼糜蛋白不可冻结含水率、盐溶性和肌原纤维蛋白溶液ATPase活性的影响,同时选用商业抗冻剂(蔗糖/山梨醇)做对照,确定了添加5%的风味蛋白酶酶解液可以获得与商业抗冻剂相似的抗冻效果。

全文目录

摘要  5-7
Abstract  7-12
1 前言  12-23
  1.1 罗非鱼的营养价值及其鱼糜制品的研究进展  12-13
    1.1.1 罗非鱼的营养价值  12
    1.1.2 罗非鱼鱼糜制品的研究进展  12-13
  1.2 鱼糜弹性的主要影响因素  13-15
    1.2.1 鱼糜凝胶化  13-15
    1.2.2 鱼糜的凝胶劣化  15
  1.3 鱼糜凝胶强度影响因素与改良措施  15-17
    1.3.1 鱼的种类  15
    1.3.2 原料新鲜度  15-16
    1.3.3 漂洗工艺  16
    1.3.4 加热方式  16-17
    1.3.5 添加剂  17
    1.3.6 压力  17
  1.4 鱼肉蛋白的冷冻变性  17-19
    1.4.1 鱼肉蛋白冷冻变性原理  17-18
    1.4.2 在冻藏过程中鱼肉蛋白的变化  18-19
  1.5 鱼腥味脱除  19-20
    1.5.1 物理法  19
    1.5.2 化学法  19-20
    1.5.3 生物法  20
    1.5.4 复合法  20
  1.6 本课题的立题背景、意义和主要内容  20-23
    1.6.1 本课题的立题背景和意义  20-21
    1.6.2 本课题研究的主要内容  21-23
2 罗非鱼肉化学组成及其组织蛋白酶特性的研究  23-34
  2.1 实验材料  23-24
    2.1.1 实验原料  23
    2.1.2 实验试剂  23
    2.1.3 实验仪器  23-24
  2.2 试验方法  24-26
    2.2.1 罗非鱼基本成分的测定  24
    2.2.2 鱼肉中各种蛋白质成分的分离及测定  24
    2.2.3 罗非鱼组织蛋白酶提取物的制备  24
    2.2.4 罗非鱼组织蛋白酶活性的测定  24-25
    2.2.5 罗非鱼组织蛋白酶活性影响因素的研究  25
    2.2.6 鱼糜的自溶  25-26
  2.3 结果与讨论  26-32
    2.3.1 罗非鱼成分的测定  26-27
    2.3.2 鱼肉中各种蛋白质成分的分离及测定  27-28
    2.3.3 宰后不同时间罗非鱼组织蛋白酶的变化规律  28
    2.3.4 不同反应温度对漂洗前后鱼糜组织蛋白酶活性影响  28-30
    2.3.5 不同反应pH 值对组织蛋白酶活性影响  30-31
    2.3.6 微波处理对组织蛋白酶的影响  31-32
    2.3.7 漂洗前后鱼糜的自溶  32
  2.4 小结  32-34
3 脱腥及脱腥后漂洗对鱼糜质量的影响  34-49
  3.1 实验材料  34-35
    3.1.1 实验原料  34-35
    3.1.2 实验试剂  35
    3.1.3 实验仪器  35
  3.2 试验方法  35-38
    3.2.1 工艺流程  35
    3.2.2 酵母脱腥条件的优化  35-36
    3.2.3 漂洗条件的优化  36
    3.2.4 脱腥与漂洗步骤对鱼糜白度的影响  36-37
    3.2.5 脱腥和漂洗对罗非鱼糜组织蛋白酶的影响  37
    3.2.6 鱼糜的自溶  37
    3.2.7 罗非鱼鱼肌原纤维蛋白溶液的制备  37
    3.2.8 脱腥对肌原纤维蛋白溶解性的影响  37
    3.2.9 脱腥对肌原纤维蛋白ATPase 活性的影响  37
    3.2.10 脱腥与未脱腥鱼糜凝胶强度随冻结时间的变化  37-38
  3.3 结果与讨论  38-48
    3.3.1 脱腥条件的优化  38-40
    3.3.2 漂洗条件的优化  40-44
    3.3.4 脱腥和漂洗对罗非鱼糜组织蛋白酶的影响  44-45
    3.3.5 脱腥前后鱼糜的自溶  45-46
    3.3.6 脱腥对肌原纤维蛋白ATPase 活性的影响  46
    3.3.7 脱腥对肌原纤维蛋白溶解性的影响  46-47
    3.3.8 脱腥与未脱腥鱼糜凝胶强度随冻结时间的变化  47-48
  3.4 小结  48-49
4 预处理对罗非鱼鱼糜抗冻效果的影响  49-65
  4.1 实验材料  49
    4.1.1 实验原料  49
    4.1.2 实验试剂  49
    4.1.3 实验仪器  49
  4.2 试验方法  49-52
    4.2.1 鱼糜制作工艺流程  49-50
    4.2.2 水冻结状态的测定  50
    4.2.3 蛋白质变性温度测定  50
    4.2.4 流变性能的测定  50
    4.2.5 化学作用力的测定  50-51
    4.2.6 不同冻藏时间的鱼糜盐溶性蛋白的测定  51
    4.2.7 肌原纤维蛋白溶液的制备及测定  51
    4.2.8 不同冻藏时间的鱼糜肌原纤维蛋白溶液ATPase 活性的测定  51
    4.2.9 不同冻藏时间的鱼糜凝胶强度的测定  51
    4.2.10 持水性能随冻藏时间的变化  51-52
  4.3 实验结果与讨论  52-63
    4.3.1 不可冻结含水率  52
    4.3.2 蛋白质变性温度  52-55
    4.3.3 温度对鱼糜流变性的影响  55-56
    4.3.4 剪切速率对粘度的影响  56-57
    4.3.5 蛋白中相互作用力的变化  57-59
    4.3.6 鱼糜蛋白盐溶性  59-60
    4.3.7 肌原纤维蛋白溶液ATPase 活性  60-61
    4.3.8 凝胶性  61-62
    4.3.9 持水性  62-63
  4.4 小结  63-65
5 鳕鱼皮酶解液对罗非鱼鱼糜抗冻效果的研究  65-77
  5.1 实验材料  65-66
    5.1.1 实验原料  65
    5.1.2 实验试剂  65
    5.1.3 实验仪器  65-66
  5.2 实验方法  66-67
    5.2.1 鳕鱼皮酶解物的制备及氨基酸成分的测定  66
    5.2.2 罗非鱼鱼糜的制备  66
    5.2.3 冻藏过程对鱼糜质量的影响  66-67
    5.2.4 鱼皮酶解物对鱼糜蛋白在冻藏过程的影响  67
  5.3 结果与讨论  67-76
    5.3.1 鳕鱼皮酶解物的氨基酸组成  67-69
    5.3.2 酶解液对冻藏后鱼糜质量的影响  69-73
    5.3.3 添加不同酶解物对鱼糜蛋白特性的影响  73-76
  5.4 小结  76-77
6 结论  77-79
参考文献  79-87
致谢  87-88
个人简历  88
发表的学术论文  88

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