学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

美系獭兔肉用品质特性研究

作　者: 张春园
导　师: 杨富民
学　校: 甘肃农业大学
专　业: 营养与食品卫生学
关键词: 美系獭兔屠宰性能营养组成食用品质脂肪酸组成重金属残留
分类号: S829.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 50次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

在甘肃永登县上川润源獭兔养殖合作社随机选取150日龄、健康无病、发育正常的美系獭兔20只为样本,同等条件下饲养的比利时肉兔10只为对照（均雌雄各半）,集中屠宰,对美系獭兔屠宰性能、食用品质、营养组成、脂肪酸组成以及重金属残留等进行了较为全面、系统的测定研究。结果表明:1.屠宰性能:150日龄美系獭兔的平均宰前活重、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率、骨重、肉骨比分别为1.99kg、1.07kg、0.84kg、53.55%、78.65%、0.20kg、4.27;雄獭兔胴体重、屠宰率、净肉重显著低于雌獭兔（P<0.05）;美系獭兔屠宰率、肉骨比显著低于比利时兔（P<0.05）。2.食用品质:感官评分结果表明,美系獭兔与肉用品种比利时兔肉的感官特性基本一致,具有细嫩、汁液丰富等特点;试验测定结果表明,美系獭兔平均△L值、△A值、△B值、pH1值、pH24值、滴水损失、熟肉率、系水力、剪切力和肌纤维直径分别为49.90、11.69、10.19、6.74、6.23、2.36%、66.77%、82.12%、2.675kg·f和5.19μm;性别之间,雄獭兔滴水损失、剪切力值显著高于雌獭兔,系水力则显著低于雌獭兔（P<0.05）;部位之间,獭兔背最长肌滴水损失显著高于腿肌,△A值、系水力、熟肉率、剪切力值及肌纤维直径显著低于腿肌（P<0.05）。与肉用比利时兔相比,美系獭兔肉具有肌纤维粗、剪切力值高,但保水性能好的特点。3.营养组成:美系獭兔肉水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为73.36%、23.97%、1.10%和1.16%;K、Na、Ca、Mg、Zn、Fe等矿物质含量分别为133.65mg/100g、48.91mg/100g、22.66mg/100g、32.05mg/100g、14.85mg/100g和0.46mg/100g;维生素A、B₁、B₂、C、E及胆固醇的含量分别为0.29mg/kg、86μg/100g、134μg/100g、0.82mg/100g、8.79mg/kg和63.82mg/100g;氨基酸总量为80.91g/100g,EAA/TAA为42.32%。其中Na、Fe、Zn和维生素A、B₂、C、E含量及EAA/TAA高于比利时兔,K、Mg、维生素B₁及胆固醇含量则低于比利时兔。美系獭兔肉营养组成全面,氨基酸含量丰富、种类齐全,可提供较为丰富的维生素及钙、锌、铁等矿物质,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。4.脂肪酸组成:美系獭兔饱和脂肪酸主要由肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、甲氧基十六烷酸、十七烷酸、硬脂酸、甲氧基十八烷酸、十九烷酸、二十烷酸、二十二烷酸等构成,占脂肪酸总量的93.04%,高于比利时兔3.16%,其中棕榈酸（42.18%）相对含量最高;美系獭兔不饱和脂肪酸组成主要为5-甲氧基-十八烯（11）酸和6-甲氧基-十八烯（10）酸,占脂肪酸总量的6.75%,低于比利时兔3.08%。5.重金属残留:美系獭兔及比利时兔肉中铅、砷、汞等重金属残留的检出值均符合GB18406.3-2001畜禽肉安全要求。说明试验地生态环境良好,饲草饲料符合畜禽养殖规范,所生产的兔肉达到了食品安全要求。本研究对美系獭兔屠宰性能、食用品质、营养组成、脂肪酸组成及重金属残留进行了测定,并与肉用比利时兔肉进行了对比分析,系统、全面地反映了美系獭兔的肉用品质特性,为其工业化精深加工提供了基础数据。

全文目录

摘要  2-4
Abstract  4-6
缩略词表  6-9
第一部分文献综述  9-19
  1 兔肉品质特性研究进展  9-15
    1.1 兔肉资源现状  9
    1.2 兔肉加工利用情况  9
    1.3 兔肉品质特性研究进展  9-15
      1.3.1 屠宰性能  9-10
      1.3.2 感官品质  10-11
      1.3.3 食用品质  11-13
      1.3.4 营养组成  13-14
      1.3.5 脂肪酸  14
      1.3.6 卫生安全性  14-15
      1.3.7 测定方法及手段  15
  2 獭兔研究进展  15-18
    2.1 品种特性  15-16
    2.2 獭兔研究现状  16-18
  3 研究目的及内容  18-19
第二部分美系獭兔肉用品质特性研究  19-47
  1 材料与方法  19-29
    1.1 材料与试剂  19-20
      1.1.1 试验材料  19
      1.1.2 试剂  19
      1.1.3 仪器与设备  19-20
    1.2 试验方案  20-29
      1.2.1 屠宰性能  20
      1.2.2 食用品质  20-22
      1.2.3 营养组成  22-27
      1.2.4 脂肪酸组成  27-28
      1.2.5 重金属残留  28-29
    1.3 数据统计分析  29
  2 结果与分析  29-39
    2.1 屠宰性能  29-30
    2.2 食用品质  30-32
    2.3 营养组成  32-36
      2.3.1 常规营养成分  32-33
      2.3.2 矿物质含量  33
      2.3.3 维生素含量  33
      2.3.4 胆固醇含量  33-34
      2.3.5 氨基酸组成  34-35
      2.3.6 氨基酸评分  35-36
    2.4 脂肪酸组成  36-38
    2.5 重金属残留  38-39
  3 讨论  39-45
    3.1 屠宰性能  39
    3.2 食用品质  39-40
    3.3 营养组成  40-43
      3.3.1 常规营养成分  40-42
      3.3.2 矿物质  42
      3.3.3 维生素  42-43
      3.3.4 胆固醇  43
      3.3.5 氨基酸  43
    3.4 脂肪酸组成  43-44
    3.5 重金属残留  44-45
  4 结论  45-47
参考文献  47-53
致谢  53-54
个人简介  54-55
导师简介  55-56

美系獭兔肉用品质特性研究

内容摘要

全文目录

相似论文