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猪血中珠蛋白的提取及加工特性的研究

作　者: 赵伟华
导　师: 王志耕
学　校: 安徽农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 珠蛋白起泡性乳化性蛋糕灌肠
分类号: TQ464.7
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 98次
引　用: 1次
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内容摘要

以猪血为原料,利用中性蛋白酶酶解,再用羧甲基淀粉对酶解液脱色,最终通过喷雾干燥和真空冷冻干燥得到脱色珠蛋白。分别对两种珠蛋白的起泡性和乳化性进行研究。在此基础上,将珠蛋白添加到蛋糕和猪肉灌肠中,测定其对产品品质的影响。1.珠蛋白具有起泡性。通过正交试验,比较研究了喷雾干燥蛋白和冷冻干燥蛋白在浓度、离子强度、温度和pH四因素对起泡性的影响。试验表明,喷雾干燥珠蛋白在5%的蛋白浓度、温度50℃、pH5.00和离子强度0.2mol/L NaCl条件下,FAI最好;冷冻干燥珠蛋白在5%的蛋白浓度、温度30℃、pH6.00和离子强度0.2mol/L NaCl条件下,FAI最好。2.珠蛋白具有乳化性。通过正交试验,比较研究了喷雾干燥蛋白和冷冻干燥蛋白在浓度、离子强度、温度和pH四因素对乳化活性的影响。试验表明,喷雾干燥珠蛋白在1%的蛋白浓度、温度50℃、pH12.00和离子强度0.4mol/L NaCl,EA最好;冷冻干燥珠蛋白在0.2%的蛋白浓度、温度90℃、pH8.00和离子强度0mol/L NaCl条件下EA最好。3.分别对喷雾干燥珠蛋白和冷冻干燥珠蛋白的溶解性、保水性、吸油性、粘性和凝胶形成性进行测定,比较了两种珠蛋白的差异。4.通过试验确定了珠蛋白在蛋糕中替代鸡蛋的比例4%,珠蛋白和鸡蛋总量与面粉的比值为1.50,白砂糖与总量的比值为0.27时,蛋糕的品质最佳。5.通过试验确定了珠蛋白在猪肉灌肠中添加量为4.5%时灌肠综合品质最佳。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-7
文献综述  7-16
  1 动物血液产品的研究利用和现状  7-9
    1.1 动物血液的营养价值和应用  7-8
    1.2 动物血液的加工工艺  8-9
  2 血红蛋白简述  9-11
    2.1 血红蛋白的结构  9-10
    2.2 血红蛋白的含量  10-11
    2.3 血红蛋白的营养成分  11
  3 血红蛋白的脱色机理及脱色方法  11-12
    3.1 血红蛋白的脱色机理  11
    3.2 血红蛋白的脱色方法  11-12
  4 猪血蛋白的干燥方法  12-13
    4.1 冷冻干燥法  12-13
    4.2 喷雾干燥法  13
  5 脱色血红蛋白的加工特性及其应用现状  13-16
    5.1 营养强化剂  14
    5.2 食品加工助剂  14-15
    5.3 饲料工业  15
    5.4 医药工业  15-16
1 引言  16-17
2 材料与方法  17-27
  2.1 试验材料与仪器  17-18
  2.2 试验方法  18-27
3 结果与分析  27-44
  3.1 制取珠蛋白不同工艺方法比较研究  27
  3.2 珠蛋白的性质测定  27
  3.3 凝胶特性的测定  27-29
  3.4 起泡性和乳化活性测定  29-38
  3.5 珠蛋白在蛋糕中的应用研究  38-41
  3.6 珠蛋白添加对灌肠品质的影响  41-44
4 讨论  44-46
  4.1 猪Hb 酶解液的脱色  44
  4.2 脱色血球蛋白粉主要营养成分含量  44
  4.3 喷雾干燥和冷冻干燥过程对脱色血红蛋白的影响  44-45
  4.4 喷雾干燥和冷冻干燥对脱色蛋白的起泡性和乳化性的影响  45-46
5 结论  46-47
6 创新与展望  47-48
  6.1 课题创新  47
  6.2 展望  47-48
主要参考文献  48-52
致谢  52-53
作者简介  53
个人简历  53
在读期间发表的学术论文  53

猪血中珠蛋白的提取及加工特性的研究

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