学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

大豆蛋白—多糖共价复合物的制备及功能特性研究

作 者: 王延青
导 师: 郭兴凤
学 校: 河南工业大学
专 业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 大豆蛋白 多糖 干热反应 乳化性 乳化稳定性
分类号: TS201.2
类 型: 硕士论文
年 份: 2010年
下 载: 194次
引 用: 1次
阅 读: 论文下载
 

内容摘要


本课题以大豆分离蛋白、壳聚糖、海藻酸钠为原料,通过干热反应将壳聚糖、海藻酸钠分别引入大豆分离蛋白,形成大豆蛋白-多糖共价复合物,并对其溶解性、乳化性乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、热稳定性、抗氧化性等功能特性进行系统研究。首先对大豆蛋白-多糖共价复合物的制备工艺条件进行研究,探讨了反应时间、反应温度和多糖添加量对大豆蛋白-多糖共价复合物乳化性和乳化稳定性的影响。在此基础上,采用响应面方法,确定了大豆蛋白-多糖共价复合物的最优制备条件。制备大豆蛋白-壳聚糖共价复合物的最佳条件以乳化性为响应值时,优化结果为:反应时间10.4h,反应温度41.2℃,壳聚糖添加量25.7%;以乳化稳定性为响应值时,优化结果为:反应时间9.6h,反应温度38.3℃,壳聚糖添加量26.1%。制备大豆蛋白-海藻酸钠共价复合物的最佳条件以乳化性为响应值时,优化结果为:反应时间10.4h,反应温度43.8℃,海藻酸钠添加量33.4%;以乳化稳定性为响应值时,优化结果为:反应时间7.6h,反应温度43.3℃,海藻酸钠添加量33.4%。在以乳化性为响应值时确定的最佳条件下制备大豆蛋白-壳聚糖共价复合物和大豆蛋白-海藻酸钠共价复合物,并对它们的功能特性进行研究。研究表明大豆蛋白-多糖共价复合物较大豆蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、热稳定性均有不同程度的改善。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果表明,大豆蛋白-多糖共价复合物在分离胶和浓缩胶交界处出现新谱带,说明大豆蛋白与多糖发生了共价交联。并采用红外光谱法进一步分析了大豆蛋白-多糖共价复合物的分子结构特征。鉴于大豆蛋白-多糖共价复合物具有优良的功能特性,对其实际应用进行初步研究,结果表明:用于蛋糕生产中替代20%的鸡蛋,既降低了蛋糕的胆固醇含量,又改善了蛋糕的品质;应用于乳化型碎肉制品中,可以很好的提高肉制品的得率和品质。

全文目录


摘要  5-6
Abstract  6-11
第一章 绪论  11-19
  1.1 研究的目的和意义  11-13
  1.2 国内外研究进展  13-17
    1.2.1 蛋白-多糖共价复合物制备的研究  13-14
    1.2.2 蛋白-多糖共价复合物反应机理的研究  14
    1.2.3 蛋白-多糖共价复合物结构的研究  14-15
    1.2.4 蛋白-多糖共价复合物功能性质的研究  15-17
      1.2.4.1 溶解性  15
      1.2.4.2 乳化性乳化稳定性  15-16
      1.2.4.3 热稳定性  16
      1.2.4.4 抗氧化性  16
      1.2.4.5 抗菌性  16-17
    1.2.5 蛋白-多糖共价复合物的应用  17
  1.3 课题研究的内容  17-19
    1.3.1 大豆蛋白-多糖共价复合物制备  17-18
    1.3.2 大豆蛋白-多糖共价复合物功能特性分析  18
    1.3.3 蛋白与多糖作用机理探讨  18
    1.3.4 大豆蛋白-多糖共价复合物的应用  18-19
第二章 大豆蛋白-多糖共价复合物的制备  19-38
  2.1 概述  19
  2.2 试验材料与仪器  19-20
    2.2.1 试验材料和试剂  19-20
    2.2.2 仪器和设备  20
  2.3 试验方法  20-21
    2.3.1 原料基本成分的测定  20-21
    2.3.2 蛋白-多糖共价复合物的制备  21
    2.3.3 乳化性及乳化稳定性测定  21
  2.4 试验结果与讨论  21-37
    2.4.1 原料组分分析  21-22
    2.4.2 单因素分析  22-26
      2.4.2.1 反应时间对大豆蛋白-多糖共价复合物乳化特性的影响  22-23
      2.4.2.2 反应温度对大豆蛋白-多糖共价复合物乳化特性的影响  23-25
      2.4.2.3 多糖添加量对大豆蛋白-壳聚糖共价复合物乳化特性的影响  25-26
    2.4.3 响应面分析方法优化大豆蛋白-多糖共价复合物的制备条件  26-37
      2.4.3.1 大豆蛋白-壳聚糖共价复合物制备条件优化  27-32
      2.4.3.2 大豆蛋白-海藻酸钠共价复合物制备条件优化  32-37
  2.5 小结  37-38
第三章 大豆蛋白-多糖共价复合物功能特性的研究  38-49
  3.1 概述  38
  3.2 试验材料与仪器  38-39
    3.2.1 试验材料和试剂  38-39
    3.2.2 仪器和设备  39
  3.3 试验方法  39-41
    3.3.1 大豆蛋白-多糖共价复合物的制备  39
    3.3.2 溶解性的测定  39-40
    3.3.3 乳化性与乳化稳定性  40
    3.3.4 起泡性与泡沫稳定性  40-41
    3.3.5 热稳定性测定  41
    3.3.6 抗氧化性测定  41
  3.4 试验结果与讨论  41-48
    3.4.1 溶解性  41-43
      3.4.1.1 不同盐浓度下蛋白-多糖共价复合物的溶解性  42
      3.4.1.2 不同pH值条件下蛋白-多糖共价复合物的溶解性  42-43
    3.4.2 乳化性及乳化稳定性  43-45
      3.4.2.1 不同盐浓度下蛋白-多糖共价复合物的乳化性及乳化稳定性  43-44
      3.4.2.2 不同pH值条件下蛋白-多糖共价复合物的乳化性和乳化稳定性  44-45
    3.4.3 起泡性及泡沫稳定性  45-46
    3.4.4 热稳定性  46-47
    3.4.5 抗氧化性  47-48
  3.5 小结  48-49
第四章 大豆蛋白-多糖共价复合物的电泳和红外光谱分析  49-55
  4.1 概述  49
  4.2 试验材料和设备  49-50
    4.2.1 试验材料和试剂  49-50
    4.2.2 仪器和设备  50
  4.3 试验方法  50-51
    4.3.1 大豆蛋白-多糖共价复合物的制备  50
    4.3.2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳  50-51
    4.3.3 傅里叶红外分析  51
  4.4 试验结果与讨论  51-54
    4.4.1 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析  51-53
    4.4.2 傅里叶红外分析  53-54
  4.5 小结  54-55
第五章 大豆蛋白-多糖共价复合物的应用  55-66
  5.1 大豆蛋白-多糖共价复合物在蛋糕中的应用  55-61
    5.1.1 试验材料  55
    5.1.2 试验仪器和设备  55-56
    5.1.3 试验方法  56-58
      5.1.3.1 大豆蛋白-多糖共价复合物的制备  56
      5.1.3.2 蛋糕的制备  56
      5.1.3.3 比容测定  56
      5.1.3.4 保湿性测定  56
      5.1.3.5 质构测定  56
      5.1.3.6 蛋糕感官质量评定  56-58
    5.1.4 试验结果与讨论  58-61
      5.1.4.1 比容分析  58
      5.1.4.2 保湿性分析  58-59
      5.1.4.3 感官分析  59-60
      5.1.4.4 质构分析  60-61
  5.2 大豆蛋白-多糖共价复合物在乳化型碎肉制品中的应用  61-65
    5.2.1 试验材料  61-62
    5.2.2 试验仪器和设备  62
    5.2.3 试验方法  62-63
      5.2.3.1 大豆蛋白-多糖共价复合物的制备  62
      5.2.3.2 添加大豆蛋白-多糖共价复合物于肉制品的配方  62
      5.2.3.3 乳化型碎肉制品的制备方法  62-63
      5.2.3.4 乳化型碎肉制品得率测定方法  63
      5.2.3.5 乳化型碎肉制品质构的测定  63
    5.2.4 试验结果与讨论  63-65
      5.2.4.1 乳化型碎肉制品得率分析  63-64
      5.2.4.2 乳化型碎肉制品质构分析  64
      5.2.4.3 乳化型碎肉制品感官评价  64-65
  5.3 小结  65-66
第六章 结论及展望  66-68
  6.1 结论  66-67
    6.1.1 大豆蛋白-壳聚糖共价复合物制备条件  66
    6.1.2 大豆蛋白-海藻酸钠共价复合物制备条件  66
    6.1.3 大豆蛋白-多糖共价复合物功能特性  66
    5.1.4 大豆蛋白-多糖共价复合物凝胶电泳和红外光谱  66-67
    6.1.5 大豆蛋白-多糖共价复合物的应用  67
  6.2 展望  67-68
参考文献  68-74
致谢  74-75
个人简历  75

相似论文

  1. 金花茶多糖的分离纯化及化学结构的研究,S567.19
  2. 山野菜石参营养成分与品质分析,S647
  3. 鸭源鸡杆菌抗体消长规律研究及抗脂多糖单抗杂交瘤细胞株的建立,S858.32
  4. 稳定分泌抗羊种布鲁菌脂多糖单克隆抗体杂交瘤细胞株的建立,R392
  5. 几种抗生素对酸奶发酵过程的影响,TS252.54
  6. 麦胚多糖提取、纯化及抗氧化活性研究,TS210.1
  7. 水稻黄单胞菌clp基因的克隆及功能研究,S435.111.4
  8. 金针菇水溶性物质与不溶性残渣的制备及理化性质研究,S646.15
  9. PCV2分离株增殖特性研究及板蓝根多糖、黄芪多糖对PCV2体外复制的影响,S858.28
  10. 唾液酸近氨基端结构域功能及脂多糖对PRRSV诱导IFN-α的影响研究,S858.28
  11. 芜菁子化学成分的基础研究,R284
  12. 加工条件和冻结对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响研究,TS251.1
  13. HACCP体系在灵芝类保健品生产中的应用,TS218
  14. 水稻条斑病菌harpin基因的筛选和胞外多糖相关基因的鉴定,S435.111.42
  15. 金华市猪繁殖与呼吸综合征流行病学调查及板兰根多糖对PRRS疫苗的免疫增强效果,S858.28
  16. 板蓝根多糖对无初乳仔鼠免疫功能的影响,S853.7
  17. 黄芪多糖的硒化修饰及其体外抗氧化作用的研究,R284.1
  18. 产多糖根瘤菌Q32对硅酸盐矿物的风化作用及其机制研究,Q93
  19. 醇提浓缩大豆蛋白的物理改性,TS201.21
  20. 金钗石斛多糖减轻脂多糖诱导的大鼠学习记忆减退及机制研究,R285.5
  21. 人皮肤成纤维细胞搅拌培养和保存的初步研究,R329

中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 基础科学 > 食品化学
© 2012 www.xueweilunwen.com