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大豆蛋白—多糖共价复合物的制备及功能特性研究
作 者: 王延青
导 师: 郭兴凤
学 校: 河南工业大学
专 业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 大豆蛋白 多糖 干热反应 乳化性 乳化稳定性
分类号: TS201.2
类 型: 硕士论文
年 份: 2010年
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内容摘要
本课题以大豆分离蛋白、壳聚糖、海藻酸钠为原料,通过干热反应将壳聚糖、海藻酸钠分别引入大豆分离蛋白,形成大豆蛋白-多糖共价复合物,并对其溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、热稳定性、抗氧化性等功能特性进行系统研究。首先对大豆蛋白-多糖共价复合物的制备工艺条件进行研究,探讨了反应时间、反应温度和多糖添加量对大豆蛋白-多糖共价复合物乳化性和乳化稳定性的影响。在此基础上,采用响应面方法,确定了大豆蛋白-多糖共价复合物的最优制备条件。制备大豆蛋白-壳聚糖共价复合物的最佳条件以乳化性为响应值时,优化结果为:反应时间10.4h,反应温度41.2℃,壳聚糖添加量25.7%;以乳化稳定性为响应值时,优化结果为:反应时间9.6h,反应温度38.3℃,壳聚糖添加量26.1%。制备大豆蛋白-海藻酸钠共价复合物的最佳条件以乳化性为响应值时,优化结果为:反应时间10.4h,反应温度43.8℃,海藻酸钠添加量33.4%;以乳化稳定性为响应值时,优化结果为:反应时间7.6h,反应温度43.3℃,海藻酸钠添加量33.4%。在以乳化性为响应值时确定的最佳条件下制备大豆蛋白-壳聚糖共价复合物和大豆蛋白-海藻酸钠共价复合物,并对它们的功能特性进行研究。研究表明大豆蛋白-多糖共价复合物较大豆蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、热稳定性均有不同程度的改善。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果表明,大豆蛋白-多糖共价复合物在分离胶和浓缩胶交界处出现新谱带,说明大豆蛋白与多糖发生了共价交联。并采用红外光谱法进一步分析了大豆蛋白-多糖共价复合物的分子结构特征。鉴于大豆蛋白-多糖共价复合物具有优良的功能特性,对其实际应用进行初步研究,结果表明:用于蛋糕生产中替代20%的鸡蛋,既降低了蛋糕的胆固醇含量,又改善了蛋糕的品质;应用于乳化型碎肉制品中,可以很好的提高肉制品的得率和品质。
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全文目录
摘要 5-6 Abstract 6-11 第一章 绪论 11-19 1.1 研究的目的和意义 11-13 1.2 国内外研究进展 13-17 1.2.1 蛋白-多糖共价复合物制备的研究 13-14 1.2.2 蛋白-多糖共价复合物反应机理的研究 14 1.2.3 蛋白-多糖共价复合物结构的研究 14-15 1.2.4 蛋白-多糖共价复合物功能性质的研究 15-17 1.2.4.1 溶解性 15 1.2.4.2 乳化性和乳化稳定性 15-16 1.2.4.3 热稳定性 16 1.2.4.4 抗氧化性 16 1.2.4.5 抗菌性 16-17 1.2.5 蛋白-多糖共价复合物的应用 17 1.3 课题研究的内容 17-19 1.3.1 大豆蛋白-多糖共价复合物制备 17-18 1.3.2 大豆蛋白-多糖共价复合物功能特性分析 18 1.3.3 蛋白与多糖作用机理探讨 18 1.3.4 大豆蛋白-多糖共价复合物的应用 18-19 第二章 大豆蛋白-多糖共价复合物的制备 19-38 2.1 概述 19 2.2 试验材料与仪器 19-20 2.2.1 试验材料和试剂 19-20 2.2.2 仪器和设备 20 2.3 试验方法 20-21 2.3.1 原料基本成分的测定 20-21 2.3.2 蛋白-多糖共价复合物的制备 21 2.3.3 乳化性及乳化稳定性测定 21 2.4 试验结果与讨论 21-37 2.4.1 原料组分分析 21-22 2.4.2 单因素分析 22-26 2.4.2.1 反应时间对大豆蛋白-多糖共价复合物乳化特性的影响 22-23 2.4.2.2 反应温度对大豆蛋白-多糖共价复合物乳化特性的影响 23-25 2.4.2.3 多糖添加量对大豆蛋白-壳聚糖共价复合物乳化特性的影响 25-26 2.4.3 响应面分析方法优化大豆蛋白-多糖共价复合物的制备条件 26-37 2.4.3.1 大豆蛋白-壳聚糖共价复合物制备条件优化 27-32 2.4.3.2 大豆蛋白-海藻酸钠共价复合物制备条件优化 32-37 2.5 小结 37-38 第三章 大豆蛋白-多糖共价复合物功能特性的研究 38-49 3.1 概述 38 3.2 试验材料与仪器 38-39 3.2.1 试验材料和试剂 38-39 3.2.2 仪器和设备 39 3.3 试验方法 39-41 3.3.1 大豆蛋白-多糖共价复合物的制备 39 3.3.2 溶解性的测定 39-40 3.3.3 乳化性与乳化稳定性 40 3.3.4 起泡性与泡沫稳定性 40-41 3.3.5 热稳定性测定 41 3.3.6 抗氧化性测定 41 3.4 试验结果与讨论 41-48 3.4.1 溶解性 41-43 3.4.1.1 不同盐浓度下蛋白-多糖共价复合物的溶解性 42 3.4.1.2 不同pH值条件下蛋白-多糖共价复合物的溶解性 42-43 3.4.2 乳化性及乳化稳定性 43-45 3.4.2.1 不同盐浓度下蛋白-多糖共价复合物的乳化性及乳化稳定性 43-44 3.4.2.2 不同pH值条件下蛋白-多糖共价复合物的乳化性和乳化稳定性 44-45 3.4.3 起泡性及泡沫稳定性 45-46 3.4.4 热稳定性 46-47 3.4.5 抗氧化性 47-48 3.5 小结 48-49 第四章 大豆蛋白-多糖共价复合物的电泳和红外光谱分析 49-55 4.1 概述 49 4.2 试验材料和设备 49-50 4.2.1 试验材料和试剂 49-50 4.2.2 仪器和设备 50 4.3 试验方法 50-51 4.3.1 大豆蛋白-多糖共价复合物的制备 50 4.3.2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 50-51 4.3.3 傅里叶红外分析 51 4.4 试验结果与讨论 51-54 4.4.1 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 51-53 4.4.2 傅里叶红外分析 53-54 4.5 小结 54-55 第五章 大豆蛋白-多糖共价复合物的应用 55-66 5.1 大豆蛋白-多糖共价复合物在蛋糕中的应用 55-61 5.1.1 试验材料 55 5.1.2 试验仪器和设备 55-56 5.1.3 试验方法 56-58 5.1.3.1 大豆蛋白-多糖共价复合物的制备 56 5.1.3.2 蛋糕的制备 56 5.1.3.3 比容测定 56 5.1.3.4 保湿性测定 56 5.1.3.5 质构测定 56 5.1.3.6 蛋糕感官质量评定 56-58 5.1.4 试验结果与讨论 58-61 5.1.4.1 比容分析 58 5.1.4.2 保湿性分析 58-59 5.1.4.3 感官分析 59-60 5.1.4.4 质构分析 60-61 5.2 大豆蛋白-多糖共价复合物在乳化型碎肉制品中的应用 61-65 5.2.1 试验材料 61-62 5.2.2 试验仪器和设备 62 5.2.3 试验方法 62-63 5.2.3.1 大豆蛋白-多糖共价复合物的制备 62 5.2.3.2 添加大豆蛋白-多糖共价复合物于肉制品的配方 62 5.2.3.3 乳化型碎肉制品的制备方法 62-63 5.2.3.4 乳化型碎肉制品得率测定方法 63 5.2.3.5 乳化型碎肉制品质构的测定 63 5.2.4 试验结果与讨论 63-65 5.2.4.1 乳化型碎肉制品得率分析 63-64 5.2.4.2 乳化型碎肉制品质构分析 64 5.2.4.3 乳化型碎肉制品感官评价 64-65 5.3 小结 65-66 第六章 结论及展望 66-68 6.1 结论 66-67 6.1.1 大豆蛋白-壳聚糖共价复合物制备条件 66 6.1.2 大豆蛋白-海藻酸钠共价复合物制备条件 66 6.1.3 大豆蛋白-多糖共价复合物功能特性 66 5.1.4 大豆蛋白-多糖共价复合物凝胶电泳和红外光谱 66-67 6.1.5 大豆蛋白-多糖共价复合物的应用 67 6.2 展望 67-68 参考文献 68-74 致谢 74-75 个人简历 75
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 基础科学 > 食品化学
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