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贵阳市夜市烧烤小吃的卫生状况及控制措施研究

作　者: 唐向峰
导　师: 汪思顺
学　校: 贵州大学
专　业: 食品科学
关键词: 贵阳烧烤小吃化学性危害因素调查研究理化研究毒理学研究
分类号: R155.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

目的:化学性有害因素主要包括重金属、亚硝酸盐等。它们既能造成食物中毒,还能使某些器官发生肿瘤、癌变和基因突变。贵阳夜市烧烤食品可能在化学性方面存在安全隐患。贵阳烧烤小吃主要以路边小吃摊点形式为主,路边烧烤对人们健康的影响和对环境的破坏已显而易见。本文通过调查了解贵阳部分夜市烧烤食品的生产加工现状,检测主要化学性危害因素的含量,为该类食品的卫生监督管理和地方标准的制定提供科学依据,保障全省夜市烧烤食品的生产安全。方法:首先对食品的制作工艺配方及添加剂使用、加工场所的卫生状况及生产加工人员的食品卫生知识进行问卷调查,其次按照食品卫生检验国家标准方法及卫生部推荐的食品安全快速检测方法对样品主要化学性危害指标进行检验分析并进行小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验和小鼠睾丸染色体畸变试验,观察潜在的致突变危险性。结果:调查证明加工原料主要是购买而来,加工中无添加剂的加入,贮藏容器主要使用不锈钢容器;加工场所仅局限于小规模作坊式或者路边流动摊点式生产经营,加工设备和工具十分简陋;从业人员文化程度低,食品卫生知识缺乏,法律意识淡薄。贵阳市三个地区烧烤食品中常见化学性危害因素检测结果如下:食品中的亚硝酸盐≤5.5mg/Kg;食品中的铅≤0.49mg/Kg;食品中的镉＜0.01mg/Kg;油脂酸价≤1.3mgKOH/g。小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验和小鼠睾丸染色体畸变试验结果表明,烧烤小吃对小鼠骨髓PCE微核的形成无影响;不提高小鼠睾丸染色体畸变率。结论:贵阳市夜市烧烤小吃多以小作坊和路边流动摊点的形式为生产经营单位,环境简陋,设施落后,加工人员的文化素质低,导致食品的卫生质量差,易引起化学性污染。常见化学性危害因素检测结果分析表明,除部分产品非法加入亚硝酸盐外,其他常见化学性危害因素的检测结果均没有超出相似产品的国家标准限值,应加强对超范围使用亚硝酸盐等食品添加剂的卫生管理,强化从业人员的法律意识和公共食品卫生与健康意识。从三个地区烧烤食品的毒理学安全评价结果发现:贵阳夜市烧烤食品没有明显毒副作用,没有致突变的危险性,只要对其加强卫生监管,夜市烧烤小吃是具有利用和开发价值的。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-7
第一章前言  7-15
  1.1 食品中的几种常见化学性污染因素  7-10
    1.1.1 亚硝酸盐  7-8
    1.1.2 常见的有害重金属  8-10
  1.2 贵阳市夜市烧烤食品化学性危害因素分析  10-13
    1.2.1 贵阳夜市烧烤小吃食品的安全现状  11-13
  1.3 本课题立题背景、目的及意义  13-15
    1.3.1 选题的背景  13-14
    1.3.2 选题的意义和目的  14-15
第二章调查研究  15-28
  2.1 调查设计  15-18
    2.1.1 调查对象  15
    2.1.2 调查目的  15
    2.1.3 调查点分布  15
    2.1.4 调查方法  15
    2.1.5 问卷设计  15-17
    2.1.6 质量控制  17-18
  2.2 调查结果与讨论  18-27
    2.2.1 调查点概况  18
    2.2.2 调查问卷种类  18-19
    2.2.3 被调查食品的制作工艺、配方及添加剂使用调查  19-20
    2.2.4 加工食用场所的卫生状况调查  20-22
    2.2.5 加工制作人员食品卫生知识调查  22-24
    2.2.6 消费者的食品卫生知识调查  24-27
  2.3 小结  27-28
第三章理化研究  28-46
  3.1 化学性理化指标的选择  28
  3.2 样品的采集  28-29
    3.2.1 现场采样  28
    3.2.2 采集样品表  28-29
  3.3 主要的实验试剂及设备  29-30
    3.3.1 实验试剂  29-30
    3.3.2 实验设备  30
  3.4 实验室质量控制  30-31
  3.5 实验方法、结果及讨论  31-44
    3.5.1 检测样品的感官特征  31
    3.5.2 亚硝酸盐侧定  31-35
    3.5.3 酸价的测定  35-37
    3.5.4 铅的测定  37-42
    3.5.5 镉的测定  42-44
  3.6 小结  44-46
第四章潜在化学性危害因素致突变危险性研究  46-53
  4.1 潜在化学性危害因素致突变危险性评价指标选择  46
  4.2 实验对象及内容  46
  4.3 小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验  46-50
  4.4 小鼠睾丸染色体畸变试验  50-52
  4.5 讨论  52-53
第五章结论与建议  53-57
  5.1 结论  53-54
    5.1.1 调查研究的结论  53
    5.1.2 理化研究的结论  53-54
    5.1.3 致突变危险性研究的结论  54
  5.2 建议  54-56
    5.2.1 制定地方特色食品质量安全数据库  54
    5.2.2 规范卫生管理  54-56
  5.3 本课题的不足之处  56-57
参考文献  57-61
附录  61-68
  附件1 论文发表情况及参加的科研项目  61-62
  附件2 调查问卷及采样记录表  62-68

贵阳市夜市烧烤小吃的卫生状况及控制措施研究

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