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糙米为主要原料的灵芝深层发酵培养与保健饮料开发

作　者: 陈志杰
导　师: 顾振新
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 糙米 灵芝 深层发酵 挥发性化合物 保健饮料
分类号: TS275.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2006年
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内容摘要


本文以糙米、麦芽、黄豆芽为灵芝发酵培养基的原料，对培养基混料比及发酵条件进行了优化，对灵芝菌丝体风味及不同发酵进程中挥发性风味物质进行研究，同时采用优化的培养基及发酵条件进行了上罐中试发酵，并以灵芝发酵液为原料进行了保健饮料研制。1、采用D-最优混料回归设计对组成灵芝发酵培养基的糙米浆、麦芽汁及黄豆芽汁混料比进行优化。结果表明：在三者体积比例限定范围内，糙米浆、麦芽汁和黄豆芽汁(可溶性固形物含量分别为12％，12％和2％)混料比为4：1：5时，灵芝菌丝干重最大。2、在优化获得培养基的基础上对灵芝发酵培养条件进行优化。结果表明：灵芝深层发酵的起始pH 5.5、接种量10％、装液量40mL／250mL和接种菌龄5d时可以获得最大灵芝菌丝干重，装液量和接种菌龄对灵芝生长有显著影响。研究了灵芝摇瓶发酵过程中主要营养成分、pH值、电导率及淀粉酶和Cx酶活力变化趋势。在灵芝深层发酵过程中，pH值、可溶性固形物、总糖、还原糖、游离氨基态氮含量呈下降趋势，胞外粗多糖、可溶性蛋白质含量、Cx酶活力呈增加趋势，发酵至第4d淀粉酶活力最大。3、采用顶空固相微萃取(HS-SPME)，结合GC-MS分离鉴定方法，在灵芝菌丝体中鉴定出挥发性化合物58种，占整个挥发性化合物的95.65％；这些物质中含烯烃类7种、芳香烃类2种、醚类1种、醇类12种、酮类5种、醛类19种、酸类2种、酯类7种和呋喃类3种；其中主要风味物质是1-辛烯-3-醇、乙醇、己醛、1-己醇、倍半萜呋喃、3-辛醇和3-辛酮。鉴定出灵芝发酵过程中的上清液中挥发性化合物为117种，其中发酵初始检测到73种、发酵第2d检测到75种、发酵第4d检测到61种，发酵第6d检测到55种。对灵芝发酵上清液风味贡献较大物质是醇类、醛类、酯类和呋喃类化合物。4、采用优化的培养基及发酵条件进行了上罐中试发酵，并以此发酵液为原料进行了保健饮料研制。通过试验得到灵芝乳饮料的主要配方为：40％灵芝发酵液、8％白砂糖、3％脱脂奶粉和0.2％香料、0.25％食用胶Ⅰ、0.03％食用胶Ⅱ、0.02％食用胶Ⅳ和0.04％品质改良剂。模糊综合评价表明灵芝乳饮料合乎消费者的饮用要求。

全文目录


摘要  6-7
ABSTRACT  7-9
引言  9-10
第一章 文献综述  10-23
  1 灵芝主要活性物质  10-13
    1.1 灵芝多糖  10-12
    1.2 灵芝三萜类化合物  12-13
  2 灵芝液体深层发酵技术  13-14
  3 蕈菌挥发性风味物质  14-17
  4 灵芝保健产品的开发  17-18
  5 本论文主要内容研究  18
  参考文献  18-23
第二章 糙米为主要原料的灵芝深层发酵培养基优化  23-32
  1 材料与方法  23-27
  2 结果与分析  27-29
    2.1 培养基各原料主要营养成分分析  27
    2.2 模型建立与分析  27-29
  3 讨论  29-30
  4 小结  30
  参考文献  30-32
第三章 灵芝发酵条件优化及发酵动力学研究  32-44
  1 材料与方法  32-34
  2 结果与分析  34-41
    2.1 发酵条件优化  34-36
    2.2 发酵过程中相关指标动态研究  36-41
  3 讨论  41-42
  4 小结  42
  参考文献  42-44
第四章 灵芝菌丝体风味及发酵过程中挥发性风味物质变化  44-63
  1 材料与方法  44-45
  2 结果与分析  45-60
    2.1 灵芝菌丝体中挥发性风味物质的鉴定  46-48
    2.2 灵芝菌丝体中的挥发性醇类化合物  48-49
    2.3 灵芝菌丝体中的挥发性醛类化合物  49
    2.4 灵芝菌丝体中的挥发性酮类、酯类和酸类化合物  49-50
    2.5 灵芝菌丝体中的挥发性呋喃及其它化合物  50
    2.6 灵芝发酵液中挥发性风味物质动态研究  50-60
  3 讨论  60-61
  4 小结  61
  参考文献  61-63
第五章 灵芝乳饮料研制  63-75
  1 材料与方法  63-66
  2 结果与分析  66-72
    2.1 灵芝乳饮料配方确定  66-67
    2.2 灵芝乳饮料单一稳定剂的确定  67-69
    2.3 灵芝乳饮料复合稳定剂最佳组成  69-70
    2.4 灵芝乳饮料模糊综合评价  70-71
    2.5 灵芝乳饮料成分  71-72
    2.6 灵芝乳饮料质量指标  72
  3 讨论  72-73
  4 小结  73
  参考文献  73-75
全文结论  75-76
致谢  76-77
攻读硕士学位期间发表论文  77

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 饮料冷食制造工业 > 清凉饮料 > 功能饮料
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