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香菇罐藏类食品的研制及HACCP在其加工中的应用

作　者: 席甜
导　师: 冯翠萍
学　校: 山西农业大学
专　业: 食品加工与安全
关键词: 香菇 酱 即食产品 HACCP 配方
分类号: TS295.7
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


本试验以香菇为原料进行三种口味的即食软罐头和香菇酱罐头制品的研制,并编写其工业化生产的HACCP计划,为生产企业HACCP体系的建立提供参考和为提高香菇的附加价值,延长产业链提供理论依据。结果如下：(1)五香口味即食香菇的调味料最优配方为高汤1%,香葱粉3%,五香粉6%,香化油8%,食盐1.2%,生抽1.4%；(2)香辣口味即食香菇的调味料最优配方为辣椒油1.5%,五香粉0.3%,香葱粉0.2%,砂糖0.2%,香猪油2%,香化油8%,食盐1.6%,生抽1.2%；(3)麻辣口味即食香菇的调味料最优配方为食盐1%,味精0.4%,Ⅰ+G0.05%,白糖0.5%,辣椒油5.5%,香猪油2%,香化油8%,食盐1.6%,生抽1.2%,麻辣调味粉0.6%,麻椒0.5%,芝麻3%;(4)香菇酱的最优配方为菇丁42.5%、豆豉15%、老抽5%、干黄酱9%、香化油23.2%、食盐1.5%、糖1%、鸡精0.3%、味精0.5%、Ⅰ+G0.01%、高汤3%；(5)通过对香菇软罐头和香菇酱罐头工艺过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行分析,确定了关键控制点：香菇软罐头为原辅料验收、调味和杀菌；香菇酱罐头为原辅料验收、杀菌和金属探测检验。本试验研制出了三种口味的香菇软罐头产品和一种香菇酱罐头产品,并且对这两类产品编写了HACCP计划。

全文目录


摘要  7-8
前言  8-13
  1 香菇的营养成分及加工研究进展  8-9
    1.1 香菇的营养成分  8
    1.2 香菇的加工研究进展  8-9
  2 HACCP体系在食品加工中的应用  9-12
    2.1 HACCP体系的基本原理  9-10
    2.2 HACCP在食品工业中的应用  10-12
  3 本课题研究目的和意义  12-13
第一章 香菇软罐头的研制  13-27
  1 材料与方法  13-17
    1.1 材料  13
      1.1.1 原料  13
      1.1.2 辅料  13
      1.1.3 设备  13
    1.2 方法  13-17
      1.2.1 工艺流程  13
      1.2.2 操作要点  13-14
      1.2.3 最佳护色剂的筛选  14
        1.2.3.1 不同浓度V_C对护色效果的影响  14
        1.2.3.2 不同浓度柠檬酸对护色效果的影响  14
        1.2.3.3 不同浓度盐(NaCl)对护色效果的影响  14
      1.2.4 五香口味调味料配方的筛选  14-15
      1.2.5 底汤最佳配方的筛选  15
      1.2.6 香辣口味调味料配方的筛选  15-16
      1.2.7 麻辣料最优配方的筛选  16
      1.2.8 麻辣口味配方的筛选  16-17
      1.2.9 香化油、香化猪油的制备  17
      1.2.10 辣椒油的制备  17
  2 结果与分析  17-24
    2.1 最佳护色条件的确定  17-19
      2.1.1 不同浓度VC对护色效果的影响  17-18
      2.1.2 不同浓度柠檬酸对护色效果的影响  18
      2.1.3 不同浓度盐对护色效果的影响  18
      2.1.4 护色剂最佳配比的筛选  18-19
    2.2 五香口味调味料添加量的确定  19-21
    2.3 底汤配方的确定  21-22
    2.4 香辣口味调味料配方的确定  22-23
    2.5 麻辣料最优配方的确定  23-24
    2.6 麻辣口味配方的确定  24
  3 讨论  24-25
  4 本章小结  25-27
第二章 香菇酱罐头的研制  27-33
  1 材料与方法  27-29
    1.1 材料  27
      1.1.1 原料  27
      1.1.2 辅料  27
      1.1.3 仪器设备  27
    1.2 方法  27-29
      1.2.1 工艺流程  27
      1.2.2 操作要点  27-28
      1.2.3 脱水温度的筛选  28
      1.2.4 腌制料配方的筛选  28-29
      1.2.5 调味料配方的筛选  29
  2 结果与分析  29-32
    2.1 最佳脱水温度的筛选  29-30
    2.2 腌制料配方的确定  30-31
    2.3 调味料配方的确定  31-32
  3 讨论  32
  4 本章小结  32-33
第三章 HACCP在香菇软罐头加工中的应用  33-39
  1 产品描述  33
  2 建立危害分析工作表  33-36
  3 建立HACCP工作计划表  36-38
  4 讨论  38
  5 本章小结  38-39
第四章 HACCP在香菇酱罐头生产中的应用  39-45
  1 产品描述  39
  2 HACCP计划的制定  39-44
    2.1 危害风险评估  39
    2.2 建立危害分析工作表  39-42
    2.3 建立HACCP工作计划表  42-44
  3 讨论  44
  4 本章小结  44-45
参考文献  45-48
英文摘要  48-50
致谢  50

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 罐头工业 > 罐头产品 > 蔬菜罐头
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