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河西走廊产区高耐受性葡萄酒相关酵母筛选及其发酵性能研究

作　者: 张珍
导　师: 韩舜愈
学　校: 甘肃农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 酵母菌 分离 鉴定 耐受性 香气
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


酵母菌株对葡萄酒色泽、香气、感官质量和风格的影响极为重要，然而我省葡萄酒生产所用酵母菌大部分来自进口，使葡萄酒出现了“同质化”的倾向，同时，进口活性干酵母的使用会降低酵母多样性和本土酵母作用的重要性，为此，急需对甘肃河西地区葡萄酒产业基地的野生酿酒酵母菌的本土资源进行研究和保护。本试验以成熟葡萄浆果为研究对象，利用YEPD培养基从自然发酵的葡萄汁中进行葡萄酒相关酵母菌株的分离，利用WL营养培养基、形态学及生理生化试验进行初步分离鉴定，并筛选耐受性能较强的菌种作为种质资源保存，同时对部分菌株进行26S rDNA D1／D2区测序，然后选取耐受性较好菌株进行产香能力比较，得到研究结果如下：1．根据WL营养培养基培养上群落差异，初步得到10个酵母遗传聚类群：红酵母属、梅奇酵母属、接合酵母属、酵母属、路氏类酵母属、毕赤酵母属、假丝酵母属、有孢汉逊酵母属及其它2类酵母属。2．耐受性试验结果表明，菌株WLFE、WLFEC-3、WLFM-6、ZXFS、MGFEC-1、MGFEH-3、MGFM-7能耐受18%酒精浓度；菌株WLFE、WLFEC-3、WLFM-6、QLFS-4、MGFEC-1、MGFEH-3、MGFM-7能耐受50%葡萄糖浓度；菌株WLFE、WLFM-6、MGFEH-3、MGFM-7能耐受18％NaCl；菌株WLFE、WLFEC-3、ZXFS、MGFM-7能耐受pH2.5酸性环境；WLFE、WLFEC-3、WLFM-6、ZXFS-6、QLFS-4、MGFEC-1、MGFEH-3、MGFM-7能够耐受12℃低温；菌株WLFE、WLFEC-3、MGFM-7能耐受250mg/LSO2浓度。3．供试菌株经26S rDNA基因序列测序结果表明，属于5个属6个种，分别为：Metschnikowia aff，Rhodotorula slooffiae，Saccharomyces cerevisiae，利用WL营养培养基无法鉴定的类型经26S rDNA基因序鉴定为Sporobolomyces roseus属于郑孢酵母属，Cryptococcus flavescens、Cryptococcus magnus属于隐球酵母属。4．通过对4款酒样香气成分的分析发现，接种MGFM-7菌株的酒样有27种香气化合物，接种WLFEC-3菌株的酒样有11种香气化合物，接种ZXFS和WLFE菌株的酒样各有8种香气化合物，说明菌株MGFM-7可以产生较多种类香气化合物，有利于丰富酒体的口感。但有关该产区酵母菌的发酵特性及其利用价值还需做进一步研究。

全文目录


摘要  2-3
ABSTRACT  3-7
文献综述  7-17
  1.1 葡萄酒相关酵母菌的概况  7-10
    1.1.1 葡萄酒酵母菌的定义和种类  7-9
    1.1.2 葡萄酒相关酵母菌的生态分布多样性  9-10
  1.2 葡萄酒相关酵母菌的鉴定  10-13
    1.2.1 传统的分类鉴定  10-12
    1.2.2 分子生物学在酵母菌鉴定上的应用  12-13
  1.3 葡萄酒相关酵母菌在葡萄酒生产中的作用  13-14
  1.4 葡萄酒相关酵母菌筛选的研究进展  14-15
  1.5 酵母菌抗逆特性研究  15-16
  1.6 酵母菌保存  16-17
1. 前言  17-19
  1.1 技术路线  18-19
2. 材料和方法  19-26
  2.1 材料和方法  19-20
    2.1.1 试验材料  19
    2.1.2 培养基  19-20
    2.1.3 主要试剂  20
    2.1.4 仪器设备  20
  2.2 试验方法  20-26
    2.2.1 酵母菌种的分离纯化  20
    2.2.2 酵母菌群聚类分析  20-21
    2.2.3 菌株的常规鉴定  21
    2.2.4 生理生化测定  21-22
    2.2.5 菌株发酵力的测定  22
    2.2.6 耐受性酵母菌株筛选  22-23
    2.2.7 葡萄酒相关酵母菌株的分子生物学鉴定  23-24
    2.2.8 菌株的保存  24-25
    2.2.9 菌株在葡萄酒中的应用研究  25-26
3. 结果与分析  26-46
  3.1 河西走廊产区葡萄酒相关酵母的分离  26
  3.2 供试酵母菌株的 WL 营养培养基聚类分析  26-28
    3.2.1 葡萄自然发酵中酵母菌株的 WL 营养培养基聚类分析  26-27
    3.2.2 葡萄自然发酵中酵母菌群变化特点  27-28
  3.3 葡萄酒相关酵母菌株的形态鉴定  28-32
    3.3.1 威龙酒业葡萄园供试菌株的形态学观察结果  28-29
    3.3.2 莫高酒业葡萄园供试菌株的形态学观察结果  29-30
    3.3.3 祁连酒业葡萄园供试菌株的形态学观察结果  30-31
    3.3.4 紫轩酒业葡萄园供试菌株的形态学观察结果  31-32
  3.4 供试酵母菌株的生理生化测定  32-35
    3.4.1 威龙酒业葡萄园供试酵母菌株的生理生化测定  32-33
    3.4.2 莫高酒业葡萄园供试酵母菌株的生理生化鉴定结果  33-34
    3.4.3 祁连酒业葡萄园供试酵母菌株的生理生化鉴定结果  34-35
    3.4.4 紫轩酒业葡萄园供试酵母菌株的生理生化鉴定结果  35
  3.5 供试酵母菌株的发酵特性及耐受性结果分析  35-40
    3.5.1 供试酵母菌株的发酵特性  35-37
    3.5.2 供试酵母菌株的耐受性结果分析  37-40
  3.6 葡萄酒相关酵母菌株的 26S rDNAD1/D2 区序列分析  40-41
  3.7 筛选菌株的保存  41
  3.8 葡萄酒相关酵母菌的酒精发酵结果  41-46
    3.8.1 酒样香气成分结果  41-43
    3.8.2 酒样的香气化合物分析  43-46
4. 讨论  46-51
  4.1 WL 培养基在葡萄酒相关酵母菌鉴定中的应用  46
  4.2 自然发酵过程中葡萄酒相关酵母菌群的变化  46-48
  4.3 酵母菌的胁迫耐受性  48-49
  4.4 酵母菌对葡萄酒香气成分的影响  49-51
5. 结论  51-52
参考文献  52-57
致谢  57-58
作者简介  58-59
导师简介  59-60
附图  60-63

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 葡萄酒、香槟酒
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