学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

柑橘汁胞关键性生产工艺及对汁胞品质影响的研究

作　者: 唐颂
导　师: 潘思轶
学　校: 华中农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 柑橘汁胞 关键性加工工艺 品质分析 香气
分类号: TS255.44
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
下　载: 43次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载
 

内容摘要


柑橘汁胞饮料是近年来国内市场越来越流行的饮料品种,其市场发展潜力巨大。为了充分利用柑橘果肉资源,本文对柑橘汁胞加工品质进行了初步研究。本研究系统地探讨了制粒型柑橘汁胞感官品质评价体系建立的方法,建立了制粒型柑橘汁胞的感官评价体系,并根据感官评价和理化指标分析,筛选出适宜汁胞加工的品种。同时研究了柑橘汁胞关键性加工工艺及各工艺对汁胞品质的影响,为柑橘汁胞的加工工艺设计、设备选型、质量控制和感官评价等提供理论参考。本论文的主要研究结果如下：1研究了制粒型柑橘汁胞感官品质评价体系建立的方法。在专业性的咨询调查基础上,应用模糊优先关系排序决策方法,选择出8个感官品质评价优先指标。运用统计学的方法建立了各指标项目的评分标准,最终建立了制粒型柑橘汁胞的感官评价体系。同时还研究了柑橘汁胞理化指标与感官评价之间的相关性。结果表明感官评分与可溶性固形物呈显著正相关,感官评分与色度a*高度正相关,感官评分与硬度中度正相关。可溶性固形物、色度a*、硬度较高时,汁胞品质较好。通过感官评价和理化指标分析选择湘西椪柑作为汁胞的加工品种。2以湘西椪柑为研究对象,研究了脱囊衣、汁胞分离、硬化这三个关键性加工工艺的方法和条件。通过单因素和正交试验得到最佳脱囊衣工艺酸酶法的条件为酸浓度0.4%、果胶酶浓度1.0%、果胶酶作用温度45℃、pH3.5。通过单因素试验得到最佳分离工艺酸处理后水冲淋的条件为酸浓度0.4%、酸处理温度30℃、酸处理时间30min,水冲淋的流水冲力120ml/s,冲淋时间120s。通过单因素和正交试验得到硬化的最佳工艺为氯化钙浓度0.3%、处理时间30min、处理温度40℃。3研究了柑橘汁胞各关键性加工工艺对汁胞品质的影响。将三个加工工艺进行比较,汁胞分离工艺对可溶性固形物和Vc的影响最大,硬化工艺对硬度的影响最大。脱囊衣工艺和汁胞分离工艺会使汁胞的感官品质下降,而硬化处理会使柑橘汁胞的感官品质有所提高。脱囊衣和汁胞分离工艺中,汁胞的明亮度、红色值和黄色值都有所下降,而硬化工艺会使处理过的汁胞明亮度略有增加。同时研究了柑橘汁胞各工艺对香气成分的影响。未加工汁胞原样中共检出24种香气成分。三个工艺均检出的香气物质一共6种,分别是月桂烯、D-柠檬烯、柠檬烯、γ-松油烯、反-氧化柠檬烯和乙酸乙酯。各关键性加工工艺对汁胞香气成分有着重要影响,香气成分在各工艺中损失较大。除了硬化工艺中烃类的损失率为31.52%,各加工工艺中酯类、烃类的损失率都在80%左右。烃类物质在脱囊衣工艺和汁胞分离工艺中损失得较多,在硬化工艺中损失得最少；酯类物质在硬化工艺中损失得最多。

全文目录


摘要  9-11
ABSTRACT  11-13
第一章 文献综述  13-24
  1 柑橘的生产与加工现状  13-14
  2 柑橘加工品质研究现状  14-19
    2.1 柑橘感官指标研究  14-16
    2.2 柑橘理化指标研究  16-19
      2.2.1 可溶性固形物  16
      2.2.2 V_c  16
      2.2.3 色泽  16-17
      2.2.4 质构特性  17
      2.2.5 香气  17-19
  3 柑橘汁胞的关键性加工工艺研究  19-22
    3.1 脱囊衣工艺  19-21
      3.1.1 酸碱法脱囊衣  20
      3.1.2 酶法脱囊衣  20-21
    3.2 汁胞分离工艺  21
    3.3 硬化工艺  21-22
  4 研究目的及意义  22
  5 研究内容  22-24
第二章 柑橘汁胞品质评价体系的建立及汁胞加工品种的选择  24-41
  第一节 柑橘汁胞品质评价体系的建立  24-33
    1 材料与方法  24-27
      1.1 咨询调查法  24-27
        1.1.1 制粒型柑橘感官品质评价指标选择的专家咨询调查法  24-25
        1.1.2 柑橘汁胞感官品质评价指标选择的优先关系排序决策  25-26
        1.1.3 柑橘汁胞品质评价指标权重分配的专家咨询调查方法  26-27
      1.2 数据处理  27
      1.3 建立感官评价标准  27
    2 结果与分析  27-33
      2.1 制粒型柑橘汁胞品质评价汁胞选择的专家咨询调查结果分析  27-28
      2.2 柑橘汁胞品质评价指标选择的二元对比决策结果分析  28-31
      2.3 评价指标权重的确定  31-32
      2.4 柑橘汁胞品质评价体系的建立  32-33
  第二节 制粒型汁胞柑橘品种的选择  33-39
    1 材料与方法  33-35
      1.1 试验材料  33-34
        1.1.1 试验原料  33
        1.1.2 试验试剂  33-34
        1.1.3 试验仪器  34
      1.2 试验方法  34-35
        1.2.1 汁胞柄长度  34
        1.2.2 可溶性固形物  34
        1.2.3 V_c  34
        1.2.4 可滴定酸  34
        1.2.5 色度  34-35
        1.2.6 硬度  35
        1.2.7 各测定指标之间的相关性分析  35
    2 结果与分析  35-39
      2.1 不同品种柑橘汁胞的可溶性固形物、V_c、可滴定酸含量的比较  35
      2.2 不同品种相橘汁胞的汁胞柄长度、硬度的比较  35-36
      2.3 不同品种树橘汁胞的色度比较  36-37
      2.4 不同品质根橘汁胞的感官各指标项目评分的比较  37-38
      2.5 不同品种柑橘汁胞各指标的相关性分析  38-39
  结论  39-41
第三章 柑橘汁胞关键性生产工艺研究  41-63
  第一节 脱囊衣工艺研究  41-49
    1 材料与方法  41-43
      1.1 试验材料  41-42
        1.1.1 试验原料  41
        1.1.2 试验试剂  41
        1.1.3 试验仪器  41-42
      1.2 研究方法  42-43
        1.2.1 全脱囊衣率  42
        1.2.2 脱囊衣方法的选择  42
        1.2.3 脱囊衣工艺单因素试验  42-43
        1.2.4 脱囊衣工艺的优化  43
    2 结果与分析  43-49
      2.1 脱囊衣方法的确定  43-44
      2.2 脱囊衣工艺的单因素试验  44-46
        2.2.1 酸浓度的确定  44
        2.2.2 酶浓度的确定  44-45
        2.2.3 温度的确定  45-46
        2.2.4 pH的确定  46
      2.3 脱囊衣工艺的优化  46-49
  第二节 汁胞分离工艺的研究  49-56
    1 材料与方法  49-51
      1.1 试验材料、仪器及试剂  49-50
        1.1.1 试验材料  49
        1.1.2 试验试剂  49
        1.1.3 试验仪器  49-50
      1.2 研究方法  50-51
        1.2.1 汁胞分散率  50
        1.2.2 汁胞破损率  50
        1.2.3 汁胞分离方法的选择  50-51
        1.2.4 分离工艺条件的优化  51
    2 结果与分析  51-56
      2.1 汁胞分离方法的确定  51-52
      2.2 汁胞分离工艺参数的确定  52-56
        2.2.1 酸处理对汁胞分离效果的影响  52-53
        2.2.2 酸处理温度对汁胞分离效果的影响  53
        2.2.3 酸处理时间对汁胞分离效果的影响  53-54
        2.2.4 流水冲力对汁胞分离效果的影响  54-56
  第三节 汁胞硬化工艺的研究  56-62
    1 材料与方法  56-57
      1.1 试验材料、仪器及试剂  56
        1.1.1 试验材料  56
        1.1.2 试验试剂  56
        1.1.3 试验仪器  56
      1.2 研究方法  56-57
        1.2.1 汁胞硬度的测定  56-57
        1.2.2 感官评价  57
        1.2.3 硬化条件的选择及优化  57
    2 结果与分析  57-62
      2.1 硬化条件单因素试验  57-59
        2.1.1 不同氯化钙浓度对汁胞硬度和感官的影响  57-58
        2.1.2 不同处理时间对汁胞硬度和感官的影响  58
        2.1.3 不同处理温度对汁胞硬度和感官的影响  58-59
      2.2 硬化条件正交试验  59-62
  结论  62-63
第四章 关键性加工工艺对柑橘汁胞相关品质的影响  63-75
  第一节 关键性加工工艺对柑橘汁胞理化指标的影响  63-67
    1 材料与方法  63-64
      1.1 试验材料  63-64
        1.1.1 试验原料  63
        1.1.2 试验试剂  63-64
        1.1.3 试验仪器  64
      1.2 试验方法  64
    2 结果分析  64-67
      2.1 关键性加工工艺对柑橘汁胞可溶性固形物、V_c的影响  64-65
      2.2 关键性加工工艺对柑橘汁胞硬度、感官评分的影响  65-66
      2.3 关键性加工工艺对柑橘汁胞色度的影响  66-67
  第二节 关键性加工工艺对柑橘汁胞香气成分的影响  67-74
    1 材料与方法  67-69
      1.1 试验材料  67
        1.1.1 试验原料  67
        1.1.2 试验仪器和试剂  67
      1.2 研究方法  67-69
        1.2.1 椪柑果浆的制备  67-68
        1.2.2 椪柑果肉中游离态挥发性物质的萃取  68
        1.2.3 气相色谱-质谱(GC-MS)条件  68
        1.2.4 挥发性物质的定性定量分析  68-69
    2 结果与分析  69-74
      2.1 关键性加工工艺对香气成分的影响  69-72
      2.2 关键性加工工艺对酯类物质的影响  72-73
      2.3 关键性加工工艺对烃类物质的影响  73-74
  结论  74-75
第五章 结论与展望  75-77
  5.1 结论  75-76
  5.2 展望  76-77
参考文献  77-82
致谢  82

相似论文

  1. 我国烤烟烟叶果胶、纤维素含量分布特点及对评吸品质的影响,S572
  2. 氮肥运筹及与留叶数互作对白肋烟生长发育和产量质量的影响,S572
  3. 齿果酸模主要营养成分分析及营养特性评价,TS255.7
  4. 烤烟挥发酸、挥发碱含量分布特点及与品质指标的关系,S572
  5. 烤烟不同香型烟叶质量特点及判别分析,S572
  6. 烤烟密集烘烤关键工艺条件优化研究,TS44
  7. 河南浓香型烟叶碳氮代谢规律及其与香气质量的关系研究,S572
  8. 不同制曲和发酵工艺条件对高盐稀态酱油品质的影响,TS264.21
  9. 热处理等加工过程对粽子品质的影响,TS213.3
  10. 紫甘薯酒加工工艺以及抗氧化性研究,TS262
  11. 新疆库买提杏香气成分的提取及分析研究,TQ654.2
  12. 美乐干红葡萄酒酿造过程中香气组成动态变化分析,TS262.6
  13. 出口桂油香气成分分析及有害物质研究,TS225.1
  14. 不同陈酿方式对新疆干红葡萄酒质量的影响及成分分析,TS262.6
  15. GC-MS、GC-O和感官鉴定对六种白兰地挥发性成分和香气成分差异研究,R284.1
  16. 色谱法分析三类酒的化学成分,O657.7
  17. 皮球桃贮藏保鲜技术及介电特性的研究,S662.1
  18. 沙城产区赤霞珠干红葡萄酒特征香气的研究,TS262.6
  19. 基于微波处理的洋葱酒、醋加工技术研究,TS264.22
  20. 脐橙果实成熟过程中主要香气物质含量的变化及其关键基因的表达,S666.4
  21. 鹿血酒品质分析及抗疲劳功能的研究,R151

中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 水果加工食品 > 果汁
© 2012 www.xueweilunwen.com