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紫甘薯酒加工工艺以及抗氧化性研究

作　者: 张明
导　师: 王燕
学　校: 湖南农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 紫甘薯 α-淀粉酶糖化酶壳聚糖香气成分抗氧化性保健
分类号: TS262
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

紫甘薯是具有很高营养价值和开发前景的农产品。它除含有普通甘薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素(anthocyanidin)、黄酮、糖蛋白、果胶、绿原酸等功能性成分,因而具有清除自由基、抗氧化、预防和治疗心血管疾病等多种生理里功能,在日本等发达国家得到广泛推广。本试验以酶法水解淀粉,研究了紫甘薯酒的最佳发酵技术,以壳聚糖为澄清剂,对紫甘薯酒的澄清条件进行研究,最后通过测定紫甘薯酒的自有基清除能力和还原力等,研究了紫甘薯酒的抗氧化能力。1.对液化法紫甘薯酒发酵技术进行研究。结果表明,最佳工艺为：以紫甘薯全粉为原料,料液比1：2.5,经预糊化,适量果胶酶水解,淀粉酶(2u/g)90～100℃液化2.5h,可得到流动性较好的液化醪,液化醪冷却至60℃后,用0.03%的乳酸调节pH约为4.5,再加入糖化酶340u/g,60℃保持2h。冷却后,按5%接种量接种k-酵母,25～28℃发酵7天,离心分离,经壳聚糖澄清,灭菌灌装后,在10～15℃静置陈酿。2.采用壳聚糖作为澄清剂,对紫甘薯酒的澄清条件进行研究,得出最佳澄清条件为：壳聚糖添加量为0.6g/L,澄清时间为2h,澄清温度为20℃。经壳聚糖澄清后,提高了紫甘薯酒的澄清度,降低了可溶性蛋白质和多酚类物质的含量,降低了紫甘薯酒的苦涩味,提高了紫甘薯酒的稳定性,使紫甘薯酒口感柔和,清亮透明,香气浓郁,色泽诱人,符合国家质量标准。利用GC-MS法分析紫甘薯酒中的香气成分,结果分析表明,紫甘薯酒中香气成分种类丰富,含有37种,可分为醇类、醚醇类、酯类、以及醛、酮、酸、酚、烷类,其中主要香气成分为异戊醇47.26%,单甲醚丙二醇35.28%,苯乙醇8.33%,苯甲醛3.21%,2,3-丁二醇1.46%,乙酸异戊酯1.11%,2-氨基-5-甲基苯甲酸0.49%,己酸乙酯0.46%,1-甲基-4-环己醇乙酸酯0.45%,创愈木酚0.40%。3.抗氧化性试验以实验室自制的紫甘薯酒为原料,以市售干红葡萄酒为对照,测定干红葡萄酒和紫甘薯酒的酒精度、花色苷含量、总酚含量以及清除NO2-能力,并测定干红葡萄酒和紫甘薯酒的还原能力和DPPH自由基清除能力。通过结果的对比和数据的分析得出,紫甘薯酒含有大量的花色苷色素,NO2-的清除率为99.96%,DPPH自由基的最大用量清除率为79.7%,还原能力随浓度增大的增长速率高于干红葡萄酒,具有良好的抗氧化能力,对人体有很好的保健功能。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-13
第一章绪论  13-25
  1 紫甘薯研究现状及发展趋势  13-18
    1.1 紫甘薯的营养成分  13
    1.2 紫甘薯色素的化学结构及其生理功能  13-16
      1.2.1 紫甘薯色素的化学结构  13-14
      1.2.2 紫甘薯色素的生理功能  14-16
    1.3 紫甘薯中的矿物质和游离氨基酸  16
    1.4 紫甘薯中其他功能性成分  16-18
      1.4.1 糖蛋白  16-17
      1.4.2 果胶  17
      1.4.3 有机酸类提取物  17
      1.4.4 糖酯类提取物  17
      1.4.5 脂肪醛类提取物  17-18
    1.5 发展趋势  18
  2 紫薯酒国内外研究进展  18-19
  3 果酒澄清技术研究现状  19-22
    3.1 明胶澄清法  19
    3.2 果胶酶澄清法  19-20
    3.3 皂土澄清法  20
    3.4 植酸澄清法  20
    3.5 亚铁氰化钾澄清法  20
    3.6 蛋清法澄清  20-21
    3.7 壳聚糖澄清法  21
    3.8 超滤澄清法  21-22
  4 抗氧化性研究方法  22-24
    4.1 羟自由基(OH·)清除法  22
    4.2 超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除法  22
    4.3 DMPD自由基清除法  22-23
    4.4 DPPH自由基清除法  23
    4.5 NO_2~-清除率的测定  23
    4.6 还原能力测定  23-24
  5 课题研究的目的、意义和主要内容  24-25
    5.1 研究目的和意义  24
    5.2 研究内容  24-25
第二章紫甘薯酒发酵工艺条件研究  25-34
  1 材料与方法  25-28
    1.1 材料  25-26
      1.1.1 原材料  25
      1.1.2 辅料  25
      1.1.3 主要仪器与设备  25-26
    1.2 工艺流程与操作要点  26
      1.2.1 工艺流程  26
      1.2.2 操作要点  26
    1.3 方法  26-28
      1.3.1 紫甘薯料液比、液化、糖化工艺参数的选择  26-27
      1.3.2 主发酵最佳工艺参数的研究  27-28
    1.4 测定方法  28
      1.4.1 还原糖的测定  28
      1.4.2 乙醇浓度的测定  28
      1.4.3 糖度的测定  28
  2 结果与分析  28-33
    2.1 紫甘薯料液比、液化、糖化工艺参数选择  28-31
      2.1.1 料液比对糖度的影响  28-29
      2.1.2 液化酶添加量以及液化时间对糖度的影响  29
      2.1.3 糖化酶用量对还原糖含量的影响  29-30
      2.1.4 糖化时间对还原糖生成量的影响  30
      2.1.5 液化法最优条件研究  30-31
    2.2 主发酵最佳工艺参数的研究  31-33
      2.2.1 酵母接种量对主发酵的影响  31-32
      2.2.2 发酵温度对主发酵的影响  32
      2.2.3 发酵时间对主发酵的影响  32-33
  3 结论  33-34
第三章紫甘薯酒壳聚糖澄清工艺以及香气成分鉴定  34-43
  1 材料与方法  34-36
    1.1 原料与试剂  34
    1.2 主要仪器  34-35
    1.3 试验方法  35-36
      1.3.1 壳聚糖用量的确定  35
      1.3.2 壳聚糖作用温度的确定  35
      1.3.3 壳聚糖作用时间的确定  35
      1.3.4 壳聚糖对紫甘薯酒成分的影响  35
      1.3.5 壳聚糖澄清后紫甘薯酒与干红葡萄酒比较  35
      1.3.6 香气成分测定  35-36
    1.4 测定方法  36
      1.4.1 果汁透光率  36
      1.4.2 总糖测定  36
      1.4.3 pH测定  36
      1.4.4 糖度含量的测定  36
      1.4.5 酒精度测定  36
      1.4.6 可溶性蛋白测定  36
      1.4.7 总多酚  36
      1.4.8 甲醇的测定  36
      1.4.9 微生物指标测定  36
  2 结果与分析  36-41
    2.1 壳聚糖用量的确定  36-37
    2.2 壳聚糖作用温度的确定  37-38
    2.3 壳聚糖作用时间的确定  38
    2.4 壳聚糖对紫甘薯酒成分的影响  38-39
    2.5 壳聚糖澄清后紫甘薯酒与干红葡萄酒比较  39
    2.6 紫甘薯酒中香气成分鉴定  39-41
  3 调酒,杀菌,陈酿  41
  4 质量指标  41
    4.1 感官指标  41
    4.2 理化指标  41
    4.3 微生物指标  41
  5 小结  41-43
第四章紫苷薯酒抗氧化能力研究  43-50
  1 材料与方法  43-45
    1.1 原辅材料  43
    1.2 主要仪器设备  43-44
    1.3 主要试剂  44
    1.4 试验方法  44-45
      1.4.1 酒精度的检测  44
      1.4.2 总酸的检测  44
      1.4.3 花色苷含量的检测  44
      1.4.4 总酚的检测  44-45
      1.4.5 清除NO_2~-效果的检测  45
      1.4.6 清除DPPH自由基能力的检测  45
      1.4.7 还原能力的检测  45
  2 结果与分析  45-48
    2.1 紫甘薯酒以及干红葡萄酒成分分析  45-46
    2.2 清除NO_2~-能力研究  46
    2.3 清除DPPH自由基的能力研究  46-47
    2.4 还原能力的研究  47-48
  3 本章小结  48-50
第五章结论与展望  50-52
  1 结论  50
  2 本研究的主要创新点  50-51
  3 问题与展望  51-52
参考文献  52-56
致谢  56-57
作者简介  57

紫甘薯酒加工工艺以及抗氧化性研究

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