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基于微波处理的洋葱酒、醋加工技术研究

作　者: 李升升
导　师: 徐怀德
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 洋葱 微波处理 洋葱酒和醋 体外抗氧化 香气
分类号: TS264.22
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


洋葱(Allium cepa L.)属百合科葱属植物,富含营养物质,含有黄酮、苯丙素、含硫化合物、甾体皂苷、前列腺素类等生物活性物质,具有降血栓、降血脂、降血压、减少动脉硬化、杀菌治痢疾、治疗创伤、治疗皮肤溃疡和抑制肿瘤的形成和扩散等生理功能,被誉为“菜中皇后”。目前,洋葱在世界各地均有种植,但洋葱及其加工品的葱臭味限制了其产品的开发。本文研究了微波处理对洋葱品质的影响,洋葱酒、醋的加工技术及其抗氧化能力和香气成分,取得以下主要结果:1.洋葱干燥曲线为典型的指数曲线,干燥过程的数学模型符合Page方程。随着微波功率的增大,洋葱的品质逐渐下降,主要表现为色泽和组织状态变差。低微波功率下洋葱的品质较好,在功率为119W和231W条件下洋葱的色泽和组织状态好、复水比高,其复水比分别为4.87和4.67。微波处理还可显著防治洋葱的葱臭味。2.洋葱在539w微波条件下处理20min,按料液比1:3打浆后,进行酒精发酵,酿制的洋葱酒口感较好。响应面分析得出,在温度25℃,酵母菌接种量0.84%条件下发酵48h,得到的洋葱酒度为9.7%,黄酮浸出率为65.12%。采用液体深层发酵法酿造的洋葱醋品质较好,转酸率为71.6%,黄酮保存率为51.58%。3.洋葱酒、醋的体外抗氧化试验表明,洋葱酒、醋具有较强的抗氧化能力,且与黄酮类物质的含量正相关。1ml的洋葱酒、醋清除DPPH·的能力相当,清除率分别为95.9%和95.81%;2ml的洋葱酒对羟基自由基的清除率达92.68%,洋葱醋为72.13%;洋葱酒的还原力强于洋葱醋。4.陈酿前后洋葱酒中的香气物质种类和含量有很大的变化,主要表现为酯类物质含量和数量增加,含硫化合物种类减少,醇类和酸类物质含量减少、种类增加。陈酿后洋葱酒中的风味物质含量增多,酯类物质达48.3%,醇类物质达28.01%,羧酸类物质达10.11%,洋葱酒的特征物质硫化物的种类由14种减少为8种。陈酿后的洋葱酒整体呈现醇厚柔和、酯香浓郁、风味协调的特征。5.洋葱醋的主要香气物质种类及含量分别是酯类28.61%、含硫化合物1.21%、醇类12.8%、羧酸类49.71%。经醋酸发酵后,洋葱产品中的含硫化合物大幅减少,更易被广大消费者所接受。

全文目录


摘要  6-7
ABSTRACT  7-12
第一章 文献综述  12-20
  1.1 微波概述  12-13
    1.1.1 微波简介  12
    1.1.2 微波对食品成分的影响  12
    1.1.3 微波在食品工业中的应用  12-13
  1.2 洋葱简介  13-16
    1.2.1 洋葱组成成分及生理功能介绍  14
    1.2.2 洋葱特殊风味的形成  14
    1.2.3 洋葱加工品  14-16
  1.3 果酒的研究进展  16-17
    1.3.1 果酒的生产概况  16-17
    1.3.2 果酒酿造工艺  17
    1.3.3 果酒生理功能研究  17
  1.4 果醋研究进展  17-18
  1.5 香气物质分析及其检测  18
    1.5.1 果酒、果醋类产品香气物质的来源  18
    1.5.2 香气物质的检测  18
  1.6 本研究的目的、意义和内容  18-20
    1.6.1 目的与意义  18-19
    1.6.2 试验内容  19-20
第二章 微波处理对洋葱品质的影响  20-27
  2.1 试验材料  20
    2.1.1 材料  20
    2.1.2 仪器和设备  20
  2.2 试验方法  20-21
    2.2.1 洋葱微波干燥特性研究  20-21
    2.2.2 微波处理对洋葱品质的影响  21
  2.3 结果与分析  21-25
    2.3.1 洋葱微波干燥特性曲线  21-22
    2.3.2 薄层微波干燥数学模型的建立  22-24
    2.3.3 洋葱的品质分析  24-25
  2.4 讨论  25
  2.5 小结  25-27
第三章 洋葱酒、醋发酵工艺研究  27-39
  3.1 试验材料  27-28
    3.1.1 材料  27
    3.1.2 试剂  27
    3.1.3 仪器和设备  27-28
  3.2 试验方法  28-30
    3.2.1 洋葱的前处理方式选择  28
    3.2.2 洋葱酒精发酵  28-29
    3.2.3 洋葱醋酸发酵  29
    3.2.4 指标的测定及计算方法  29-30
  3.3 结果与分析  30-38
    3.3.1 洋葱前处理方式的选择  30
    3.3.2 洋葱酒精发酵条件的选择  30-34
    3.3.3 洋葱酒发酵工艺优化  34-37
    3.3.4 不同发酵方式对洋葱醋酸发酵的影响  37-38
  3.4 小结  38-39
第四章 洋葱酒、醋抗氧化性能研究  39-43
  4.1 试验材料  39
    4.1.1 材料  39
    4.1.2 试剂  39
    4.1.3 仪器与设备  39
  4.2 试验方法  39-40
    4.2.1 洋葱酒、醋对DPPH 的清除作用  39-40
    4.2.2 洋葱酒、醋对·OH 的清除作用  40
    4.2.3 洋葱酒、醋的还原能力  40
  4.3 结果与分析  40-42
    4.3.1 洋葱酒、醋对DPPH 的清除作用  40-41
    4.3.2 洋葱酒、醋对·OH 的清除作用  41
    4.3.3 洋葱酒、醋的还原能力  41-42
  4.4 讨论  42
  4.5 小结  42-43
第五章 洋葱酒、醋香气成分分析  43-51
  5.1 试验材料  43
    5.1.1 材料  43
    5.1.2 仪器与设备  43
  5.2 测定方法  43-44
    5.2.1 仪器及条件  43
    5.2.2 样品处理  43
    5.2.3 数据处理  43-44
  5.3 结果与分析  44-50
    5.3.1 香气物质及相对含量  44-48
    5.3.2 香气成分分析  48-50
  5.4 小结  50-51
第六章 结论  51-52
参考文献  52-57
致谢  57-58
作者简介  58

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 调味品的生产 > 常用调味品 > 食醋
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