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酶解和乳酸菌发酵猪骨的工艺研究

作　者: 彭慧莉
导　师: 张国栋
学　校: 西华大学
专　业: 食品工程
关键词: 猪骨 中性蛋白酶 酶解 乳酸菌 发酵
分类号: TS251.94
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


我国畜禽骨资源极其丰富，营养价值高，但骨的利用率不高，附加值低，发展更多科技含量高、附加值高的畜禽骨产品，是畜禽副产品研究、开发的重点。猪骨作为猪的副产物，所含有的钙、磷、铁、钠等多种矿物质元素都远远超过猪肉本身，蛋白质含量为23%左右，但猪的骨头并没有得到充分的利用。本试验分别采用酶技术以及乳酸菌发酵，对骨进行深加工和开发，研究开发新型骨骼食品——骨素以及乳酸菌发酵骨泥骨粉，以提高畜禽骨综合利用产品的档次和价值，提升产品的营养价值和利用率，具有良好的经济社会效益和市场前景。本论文的主要研究结果如下：1.猪骨蛋白酶水解产物骨素的技术和工艺研究在酶法水解猪骨粉的研究中，以新鲜猪排骨为原料，首先以不同种类的蛋白酶对猪骨酶解的效果进行了筛选，结果表明:中性蛋白酶水解效果最好。同时，研究了猪骨酶解的影响因素，确定了其最佳的工艺路线和工艺条件。通过单因素试验以及正交试验，获得了最佳酶解工艺条件：酶用量为7%，料液比为1:20，酶解温度50℃，酶解时间5h。2.乳酸菌发酵骨泥骨粉的技术和工艺研究在乳酸菌发酵猪骨粉的研究中，从猪骨中筛选分离出了适宜于猪骨发酵的乳酸菌菌株。本实验从预埋于土壤里经两个月自然降解的猪骨取样，采用稀释平板分离法，以TJA培养基作为筛选培养基，分离纯化得到了适合猪骨发酵的乳酸菌菌株。同时，研究了乳酸菌发酵猪骨的影响因素，确定了最佳工艺条件。以乳酸菌发酵分解骨粉后测定游离氨基酸和钙离子的含量作为指标，通过单因素实验和正交实验确定了最佳的乳酸菌接种量、蔗糖添加量和骨粉添加量分别为12%、6g和4g，发酵温度为39.5℃，最佳的发酵时间为48小时。

全文目录


摘要  4-5
Abstract  5-9
1 绪论  9-16
  1.1 骨的营养价值与开发价值  9
  1.2 骨的综合利用  9-12
    1.2.1 加工骨粉及骨素  10
    1.2.2 加工骨胶  10-11
    1.2.3 加工骨油  11
    1.2.4 制备抗氧化肽  11-12
    1.2.5 制备水解动物蛋白  12
    1.2.6 制备其他食品  12
  1.3 骨的降解利用方法  12-14
    1.3.1 酸水解法  13
    1.3.2 碱解法  13
    1.3.3 微生物发酵法  13-14
    1.3.4 酶解法  14
  1.4 国内外骨产品开发利用现状  14
  1.5 本研究的目的和研究的主要内容  14-16
    1.5.1 本论文研究目的  14-15
    1.5.2 主要研究内容  15-16
2 酶法水解猪骨粉工艺研究  16-32
  2.1 引言  16-20
    2.1.1 酶解骨蛋白的研究动态  16-17
    2.1.2 酶解骨蛋白的研究现状  17-18
    2.1.3 骨的酶解技术及应用  18-19
    2.1.4 骨素的开发应用  19-20
  2.2 试验材料与方法  20-25
    2.2.1 试验原料及试剂  20
    2.2.2 试验仪器  20
    2.2.3 试验方法  20
    2.2.4 酶法水解猪骨粉单因素试验  20-23
    2.2.5 酶法水解猪骨粉正交试验  23-24
    2.2.6 试验指标测定方法  24-25
  2.3 结果与分析  25-31
    2.3.1 酶法水解猪骨粉单因素试验  25-30
    2.3.2 酶法水解猪骨粉正交试验  30-31
  2.4 小结  31-32
3 乳酸菌发酵猪骨粉工艺研究  32-54
  3.1 引言  32-35
    3.1.1 乳酸菌发酵对猪骨粉营养价值的影响  32-33
    3.1.2 乳酸菌在骨头发酵中的应用  33
    3.1.3 乳酸菌的生理特点  33
    3.1.4 乳酸菌的功能活性研究  33-34
    3.1.5 乳酸菌发酵骨泥和骨粉  34-35
  3.2 试验材料与方法  35-43
    3.2.1 试剂及培养基  35
    3.2.2 实验仪器  35-36
    3.2.3 试验方法  36-43
  3.3 结果与分析  43-53
    3.3.1 适合猪骨发酵的乳酸菌的筛选分离  43-44
    3.3.2 筛选菌株的理化检验和鉴定  44-45
    3.3.3 利用乳酸菌发酵猪骨粉的单因素实验  45-47
    3.3.4 利用乳酸菌发酵猪骨粉的正交试验  47-52
    3.3.5 最佳发酵工艺条件的验证和发酵时间的确定  52-53
  3.4 小结  53-54
    3.4.1 分离乳酸菌的指示剂与培养基的选择  53
    3.4.2 乳酸菌的分离和筛选  53
    3.4.3 最佳乳酸菌发酵猪骨粉的条件和工艺  53-54
结论  54-56
  1 酶解骨蛋白的研究  54
  2 猪骨发酵乳酸菌的筛选和发酵工艺条件的研究  54
  3 畜骨在食品开发中的发展前景和展望  54-56
参考文献  56-59
攻读硕士学位期间学术论文及科研情况  59-60
致谢  60-61

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 副产品加工及利用 > 骨与骨髓加工品
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