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HACCP体系在蒜薹MA贮藏保鲜中的应用

作　者: 冯雁丽
导　师: 王美兰
学　校: 烟台大学
专　业: 食品加工与安全
关键词: 蒜薹 MA HACCP 质量控制
分类号: S633.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

当今，HACCP体系在食品加工中的应用越来越广泛，其作用也越来越显著。本试验通过对蒜薹采后的贮藏方法进行研究和对比，分别采用普通冷藏，MA挽口贮藏和MA贮藏三种方法，对蒜薹贮藏过程中的理化指标进行分析研究，并对MA贮藏的蒜薹进行了有无薹苞的对比试验，测定蒜薹质构，进行品质评价。同时对蒜薹的贮藏保鲜进行危害分析，建立了相关的HACCP质量控制表，以此来提高蒜薹的贮藏品质和安全性，为蒜薹的贮藏保鲜提供更快捷方便地控制措施。试验结果如下所示：首先，在蒜薹贮藏保鲜试验中，测定其理化指标和质构指标。结果表明MA贮藏可显著延长其贮藏时间，理化指标还原糖和Vc的含量变化幅度最小，老化程度最低，感官品质及质地都令人满意。其次，蒜薹剪薹苞MA贮藏过程中，质构参数总体呈下降趋势，但剪去薹苞的蒜薹的质构参数始终高于保留薹苞的蒜薹的质构参数，表明剪薹苞贮藏可有效的保持蒜薹良好的质构品质。最后，通过对蒜薹贮藏工艺的危害分析，最终确定蒜薹适时采收、质量控制，采购运输，蒜薹的挑选加工，预冷，蒜薹贮藏管理和库房清扫消毒预冷等5个关键控制点，并制定了相应的关键限值和控制措施，制定HACCP工作表，为蒜薹的贮藏保鲜技术的质量控制地研究和生产提供借鉴。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
缩写词目录  9-10
第一章综述  10-28
  1 HACCP体系  10-18
    1.1 HACCP体系的概念  10-13
      1.1.1 HACCP体系的概念  10-11
      1.1.2 HACCP与GMP、SSOP的相互关系  11-13
        1.1.2.1 GMP与SSOP的联系与区别  11-12
        1.1.2.2 SSOP与HACCP体系的关系  12
        1.1.2.3 GMP、SSOP与HACCP的关系  12-13
    1.2 HACCP体系的起源和发展  13-15
      1.2.1 HACCP体系的起源  13-14
      1.2.2 HACCP体系的发展阶段  14-15
    1.3 HACCP体系的控制模式及其特点  15-16
      1.3.1 HACCP体系的控制模式  15-16
      1.3.2 HACCP体系的特点  16
    1.4 实施HACCP体系的意义  16-18
  2 蒜薹保鲜技术概述  18-27
    2.1 大蒜产业的发展  18-19
    2.2 蒜薹采前的生理特性  19
    2.3 蒜薹采后的生理特性  19-20
    2.4 蒜薹的营养价值  20-21
    2.5 蒜薹的贮藏方式  21-22
    2.6 影响蒜薹贮藏品质的因素  22-25
      2.6.1 采前因素对贮藏品质的影响  22-23
      2.6.2 采后因素对蒜薹贮藏品质的影响  23-25
    2.7 蒜薹贮藏的优势及所面临的问题  25-27
      2.7.1 蒜薹贮藏的优势  25-26
      2.7.2 蒜薹贮藏中的问题  26-27
  3 本试验研究的目的和意义  27-28
第二章实验部分  28-66
  1 原料和仪器  28-30
    1.1 药品  28-29
    1.2 仪器与设备  29-30
  2 蒜薹MAP+冷藏保鲜技术研究  30-50
    2.1 试验方案  30
    2.2 测定指标及方法  30-33
      2.2.1 失重率的测定  30
      2.2.2 蒜薹叶绿素的测定  30-31
      2.2.3 蒜薹粗纤维的测定  31
      2.2.4 蒜薹膜透性的测定  31
      2.2.5 蒜薹还原糖的测定  31
      2.2.6 蒜薹Vc含量的测定  31
      2.2.7 蒜薹质构的测定  31-33
        2.2.7.1 三种不同贮藏方式的质构测定  32
        2.2.7.2 两种不同处理方式的质构测定  32-33
    2.3 结果与分析  33-50
      2.3.1 蒜薹失重率的变化  33-34
      2.3.2 蒜薹叶绿素含量的变化  34-35
      2.3.3 蒜薹粗纤维含量的变化  35-36
      2.3.4 蒜薹膜透性的变化  36-37
      2.3.5 蒜薹还原糖含量的变化  37-38
      2.3.6 蒜薹Vc含量的变化  38
      2.3.7 蒜薹理化性质小结  38-39
      2.3.8 蒜薹贮藏过程中的质构变化  39-50
        2.3.8.1 三种不同贮藏方法的质构变化  39-45
        2.3.8.2 二种不同处理方式的质构变化  45-50
  3 HACCP体系在蒜薹贮藏中应用  50-65
    3.1 蒜薹贮藏的工艺流程  50
    3.2 蒜薹贮藏过程中的危害分析  50-56
      3.2.1 危害分析  50-52
        3.2.1.1 物理性危害  50-51
        3.2.1.2 化学性危害  51
        3.2.1.3 生物性危害  51-52
      3.2.2 蒜薹贮藏各环节引入的危害分析  52-56
        3.2.2.1 蒜薹产地涉及到的物理、化学和生物性危害  52
        3.2.2.2 蒜薹不同采收期涉及到的物理性危害分析  52-53
        3.2.2.3 蒜薹物流运输所涉及到的物理性危害分析  53
        3.2.2.4 蒜薹贮藏前加工涉及到的物理性危害分析  53
        3.2.2.5 蒜薹预冷过程涉及的危害分析  53-54
        3.2.2.6 蒜薹MAP扎口涉及的物理性害分析  54
        3.2.2.7 库房清扫消毒涉及到的化学性和生物性危害分析  54
        3.2.2.8 蒜薹入库贮藏涉及到的物理性和生物性危害分析  54-56
    3.3 危害分析工作表  56-58
    3.4 确定关键控制点、关键限值和关键控制措施  58-63
      3.4.1 蒜薹适时采收，质量控制  59-60
      3.4.2 运输  60
      3.4.3 蒜薹加工、挑选与整理  60-61
      3.4.4 蒜薹的预冷  61
      3.4.5 蒜薹的贮藏管理  61-62
      3.4.6 库房的清扫消毒和预冷  62-63
    3.5 建立HACCP工作计划表  63-65
  4 结论  65-66
参考文献  66-70
致谢  70-71
附图  71-74

HACCP体系在蒜薹MA贮藏保鲜中的应用

内容摘要

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