学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

大豆发芽过程中营养及功能性物质检测

作　者: 孙冰
导　师: 崔素萍
学　校: 黑龙江八一农垦大学
专　业: 食品科学
关键词: 大豆发芽蛋白质脂肪矿物质
分类号: S565.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
下　载: 86次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

本文以垦农29（高脂肪品种）、垦农30（高蛋白品种）、黑农53（普通大豆）三个大豆品种为原料，对不同发芽时间的发芽大豆的营养及功能性物质进行了研究。分析了大豆在发芽过程中蛋白质、脂肪、维生素C、异黄酮、胰蛋白酶抑制剂、矿物质含量的变化。利用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和气相色谱法分别对大豆发芽期间蛋白质和脂肪酸组成进行了检测分析，根据蛋白质的含量变化和种类改变找出变化的关键的发芽时间，有针对性的对样品进行氨基酸模式分析，综合分析各物质变化情况，确定大豆发芽的最佳时间。研究表明，大豆在发芽过程中蛋白质含量略有下降，蛋白质在发芽前52h下降幅度较大，而52h后下降趋于平稳，供试品种黑农53、垦农30和垦农29，与未发芽大豆相比，发芽120h的大豆蛋白质含量分别下降了12.80%、14.49%、11.14%。蛋白质的电泳分析结果则表明，大豆发芽期间，大分子量蛋白质随发芽时间的延长含量逐渐降低，而小分子蛋白则有所增加，根据电泳结果选取未发芽大豆及发芽0h、12h、24h、48h和120h的样品进行氨基酸模式分析，结果表明，发芽大豆中，必需氨基酸含量均有所上升，发芽120h的豆芽各必需氨基酸含量均高于未发芽大豆，发芽120h氨基酸模式与人体氨基酸模式最为接近。供试品种黑农53、垦农30和垦农29的干种子中粗脂肪含量分别为17.68%、20.42%和22.46%，而在发芽120h时，三个品种大豆中脂肪的含量分别降低了6.83%、8.35%和8.83%，在整个发芽过程中，脂肪含量的下降一直比较平稳。气相色谱法研究结果表明：大豆发芽期间，饱和脂肪酸的总含量呈上升趋势，由未发芽时14.66%上升至发芽120h时的15.93%，其中棕榈酸呈下降趋势，但下降量仅为0.67%；亚油酸和亚麻酸呈下降趋势，但下降幅度均不大，含量最高的亚油酸在发芽到120h时也仅下降了2.98%。大豆种子里几乎不含维生素C，而经过120h的发芽处理，维生素C含量达到最大，分别为12.572mg/100g、12.753mg/100g和12.361mg/100g；异黄酮在大豆发芽过程中96h之前含量随时间增长逐渐上升，96h达到最大值，黑农53、垦农30、垦农29大豆分别是3.508mg/100g、4.312mg/100g和2.643mg/100g，此后开始下降；黑农53、垦农30、垦农29大豆的干种子中胰蛋白酶抑制剂的含量分别为30.1mg/g、30.68mg/g和29.31mg/g，大豆发芽期间胰蛋白酶抑制剂含量随着发芽时间的增长不断下降，到第88h下降速率趋于平稳，发芽120h时，三个供试品种中胰蛋白酶抑制剂含量分别为0.39mg/g、0.44mg/g、0.36mg/g，仅为各未发芽大豆中的1.30%、1.43%和1.23%。黑农53、垦农、垦农29的水分含量分别为8.31%、7.54%、7.10%，到达120h时，三个品种的水分含量分别为77.67%、79.65%、78.75%。三个品种大豆发芽期间总灰分下降值较小，黑农53、垦农30、垦农29中灰分含量分别是5.45%、5.45%、5.50%，经过120h发芽处理后，三个品种的灰分分别下降至5.29%、5.29%和5.31%。钙、铁、磷三种矿物质的含量均有不同程度的下降。从形态上看，大豆发芽至96h最好，此时芽体长度适宜，根部几乎没有须根，子叶嫩黄色，芽体肥大。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-12
第一章前言  12-21
  1.1 课题的研究背景  12
  1.2 大豆以及大豆的营养价值  12-16
    1.2.1 大豆概况  12-13
    1.2.2 大豆的结构和组成  13
    1.2.3 大豆的营养价值  13-16
  1.3 豆芽以及豆芽的营养价值  16-17
    1.3.1 豆芽  16
    1.3.2 豆芽的营养价值  16-17
  1.4 国内外研究现状  17-19
    1.4.1 发芽大豆营养成分变化的研究进展  17-18
    1.4.2 发芽大豆抗营养因子变化的研究进展  18-19
    1.4.3 豆芽生产开发的研究进展  19
  1.5 存在的问题与不足  19
  1.6 课题研究的主要内容  19-21
第二章大豆发芽过程中蛋白质变化的研究  21-34
  2.1 材料与仪器  21-22
    2.1.1 试验材料  21-22
    2.1.2 试验仪器  22
  2.2 试验方法  22-24
    2.2.1 大豆萌发处理  22-23
    2.2.2 发芽大豆粉的制备  23
    2.2.3 大豆发芽过程中蛋白质含量的测定  23
    2.2.4 发芽过程中大豆蛋白质种类的变化情况  23-24
    2.2.5 氨基酸模式分析  24
  2.3 结果与分析  24-32
    2.3.1 大豆发芽过程中蛋白质含量的变化  24-25
    2.3.2 蛋白质电泳分析  25-31
    2.3.3 大豆发芽过程中大豆蛋白氨基酸模式变化分析  31-32
  2.4 讨论  32-33
  2.5 本章小结  33-34
第三章大豆发芽过程中脂肪变化的研究  34-45
  3.1 材料与仪器  34-35
    3.1.1 试验材料  34
    3.1.2 试验仪器  34-35
  3.2 试验方法  35
    3.2.1 大豆萌发处理  35
    3.2.2 发芽大豆粉的制备  35
    3.2.3 大豆发芽过程中脂肪含量的测定  35
    3.2.4 大豆发芽过程中脂肪种类变化的分析  35
  3.3 结果与分析  35-43
    3.3.1 大豆发芽过程中脂肪含量的变化  35-36
    3.3.2 大豆发芽过程中脂肪酸种类的变化  36-43
  3.4 讨论  43-44
  3.5 本章小结  44-45
第四章大豆发芽过程中其他成分变化的研究  45-56
  4.1 材料与仪器  45-46
    4.1.1 试验材料  45-46
    4.1.2 试验仪器  46
  4.2 试验方法  46-48
    4.2.1 大豆萌发  46
    4.2.2 发芽大豆粉的制备  46
    4.2.3 大豆发芽过程中形态的变化  46
    4.2.4 大豆发芽过程中水分含量的测定  46
    4.2.5 大豆发芽过程中灰分含量的测定  46
    4.2.6 大豆发芽过程中维生素 C 含量的测定  46-47
    4.2.7 大豆发芽过程中异黄酮含量的测定  47-48
    4.2.8 大豆发芽过程中胰蛋白酶抑制剂含量的测定  48
    4.2.9 大豆发芽过程中矿物质含量的测定  48
  4.3 结果与分析  48-54
    4.3.1 大豆发芽过程中形态的变化  48
    4.3.2 大豆发芽过程中水分含量的变化  48-49
    4.3.3 大豆发芽过程中灰分含量的变化  49-50
    4.3.4 大豆发芽过程中维生素 C 含量的变化  50-51
    4.3.5 大豆发芽过程中异黄酮含量的变化  51-52
    4.3.6 大豆发芽过程中胰蛋白酶抑制剂含量的变化  52
    4.3.7 大豆发芽过程中矿物质含量的变化  52-54
  4.4 讨论  54-55
  4.5 本章小结  55-56
第五章结论与创新点  56-57
  5.1 结论  56
  5.2 创新点  56-57
参考文献  57-62
致谢  62-63
作者简介  63
  个人情况  63
  教育背景  63
  该论文项目来源  63
  在研期间参与的课题与发表的论文  63

大豆发芽过程中营养及功能性物质检测

内容摘要

全文目录

相似论文