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以米渣蛋白，罂粟籽油为主要原料制备鲜味粉的研究

作　者: 徐慧诠
导　师: 郑为完
学　校: 南昌大学
专　业: 食品科学
关键词: 米渣蛋白罂粟籽油鲜味粉微胶囊
分类号: TS201.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

大米制糖后米渣含有丰富的优质大米蛋白。罂粟籽油是一种奇特的、稀有的食用油脂新品种。本文采用国家标准分析方法,分析了米渣的营养成分;研究了米渣蛋白的提取、酶解、脱色工艺;制备了可溶性米渣水解蛋白鲜味粉;以米渣蛋白水解鲜味粉为主要壁材,罂粟籽油为芯材,采用微胶囊技术,制备了微胶囊罂粟籽油调味粉。主要研究结果如下:1.采用国家标准方法GB/T5009-2003分析检测了米渣的营养成分,水分2.81%,灰分3.23%,粗脂肪10.08%,粗蛋白70.10%,膳食纤维13.78%。企业提供的米渣原料蛋白质含量较好。2.对米渣进行了石油醚脱脂实验,使该米渣蛋白质含量达到了80.41%(干基)。3.对脱脂米渣蛋白巧妙的设计并进行了复合蛋白酶和风味蛋白酶联合酶解试验,优化了酶解提取米渣蛋白的工艺条件:复合蛋白酶、风味蛋白酶1:1复配,添加量为3%(W/W蛋白),底物浓度10%,酶解pH值为7.0,温度T为55℃,时间t为1.5h,蛋白提取率为57.81%。充分利用风味蛋白酶Flavourzyme具有蛋白酶解、肽酶解及淀粉类碳水化合物酶解的特性,对米渣多酶联合水解液进行再次酶水解试验,使米渣蛋白提取率达到63.6%:过滤、浓缩、喷雾干燥制备了深度水解鲜味米渣蛋白粉,蛋白质含量达到84.62%(干基),粉末呈灰黄白色,发暗,无光泽,但口味鲜醇,略有咸味。4.研究优化了鲜味米渣水解蛋白粉的脱色工艺和参数。确定了最优脱色条件是:活性炭用量0.7g(对于5%鲜味米渣水解蛋白粉溶液20mL而言),脱色温度60℃,pH6.5,搅拌脱色60min。此条件下脱色率达到84.2%。脱色后的鲜味米渣深度水解蛋白粉干爽,色白,有光泽,蛋白质含量为83.6%(干基)。5.以自制的鲜味米渣深度水解蛋白粉(20%)和鱼肉水解蛋白粉(13.8%)为壁材,罂粟籽油为芯材,采用喷雾干燥微胶囊化技术,制备了罂粟籽油微胶囊鲜味粉。产品色白,颗粒细小均匀,溶解性好,溶解后制成的乳状液无分层、结膜和粒子挂壁现象;产品气味纯正,具有罂栗籽油的清香气味,入口鲜醇厚重。表面油含量0.4%,包埋率达到99.2%。经检测,罂粟籽油微胶囊鲜味粉芯材过氧化值为4.53meq/Kg,酸价0.50mgKOH/g,符合食用油的卫生要求。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
第1章前言  8-20
  1.1 课题来源及研究意义  8-9
    1.1.1 课题来源  8
    1.1.2 研究意义  8-9
  1.2 国内外研究现状  9-14
    1.2.1 罂粟籽油  9-10
    1.2.2 米渣蛋白  10-12
    1.2.3 米渣蛋白的提取  12-14
  1.3 油脂微胶囊化研究  14-17
    1.3.1 微胶囊技术简介  14-15
    1.3.2 油脂喷雾干燥法微胶囊化技术  15-16
    1.3.3 微胶囊粉末油脂的质量评价  16-17
  1.4 本课题的主要思路方案和研究内容  17-20
    1.4.1 本课题的主要思路和方案  17
    1.4.2 主要研究内容  17-20
第2章米渣浓缩蛋白粉和米渣水解蛋白粉的制备  20-36
  2.1 材料和方法  20-22
    2.1.1 材料与试剂  20
    2.1.2 仪器与设备  20-21
    2.1.3 实验方法  21-22
  2.2 结果与讨论  22-35
    2.2.1 米渣常规理化指标的测定结果  22
    2.2.2 米渣脱脂  22-23
    2.2.3 脱脂米渣热水洗涤去可溶性糖类  23
    2.2.4 米渣蛋白粉的酶解  23-34
    2.2.5 米渣深度水解蛋白粉的制备  34-35
  2.3 本章小结  35-36
第3章可溶性鲜味米渣水解蛋白粉脱色  36-47
  3.1 材料与方法  36-38
    3.1.1 主要材料与试剂  36-37
    3.1.2 主要仪器与设备  37
    3.1.3 实验方法  37-38
  3.2 结果与讨论  38-46
    3.2.1 米渣水解蛋白粉理化指标  38
    3.2.2 米渣水解蛋白粉溶液光吸收特性  38-39
    3.2.3 米渣水解蛋白液脱色单因素试验  39-43
    3.2.4 脱色影响因素正交试验结果  43-45
    3.2.5 最佳脱色条件下的验证试验和脱色后活性炭中蛋白质含量  45
    3.2.6 脱色后米渣水解蛋白粉蛋白质含量的变化  45-46
  3.3.结论  46-47
第4章微胶囊罂粟籽油鲜味粉的研制  47-61
  4.1 材料与方法  47-52
    4.1.1 材料与试剂  47-48
    4.1.2 实验设备与仪器  48
    4.1.3 实验方法  48-52
  4.2 结果与讨论  52-59
    4.2.1 微胶囊罂粟籽油鲜味粉配方的确定  52
    4.2.2 微胶囊罂粟籽油鲜味粉的制备过程简述  52-54
    4.2.3 制备微胶囊罂粟籽油鲜味粉品质检验  54
    4.2.4 罂粟籽油鲜味粉稳定性实验  54-59
  4.3 本章小结  59-61
致谢  61-62
参考文献  62-64
攻读学位期间的研究成果  64

以米渣蛋白，罂粟籽油为主要原料制备鲜味粉的研究

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