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白酒超高压射流技术催陈研究

作　者: 申圣丹
导　师: 王盛民
学　校: 西南交通大学
专　业: 生药学
关键词: 超高压射流白酒催陈理化特性香味成分感官
分类号: TS262.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

研究超高压射流技术对白酒理化特性、香味成分及感官三方面的影响,以探讨该技术对新酿白酒的催陈效果。用超高压射流设备在50MPa、100MPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MPa、350MPa条件下处理仁怀酒样,在0、1、3、6、9个月检测,比较常压(0.1MPa)及不同压力、时间对其理化特性、香味成分及色泽的影响；用超高压射流设备在上述条件下处理洋河酒样,检测超高压射流技术对其香味成分的影响,对比不同批次白酒的处理效果；邛崃酒样采用不同温度(10℃,20℃)进样,对比进样温度对其理化特性的影响；品评各个压力处理的洋河酒样,以探讨超高压射流技术对白酒口感的影响。超高压射流技术处理白酒：①理化特征：处理压力增加,酒样的酒精度降低,电导率增大,总酸含量在适度范围内上升,300MPa处理即能超过自然存放1个月的总酸含量,达到总酸(以乙酸计)≥1.2g/L的质量要求,与自然放置的趋势一致；进样温度升高,酒样的酒精度降低,电导率增大,总酸含量增加,10℃进样,250MPa时总酸含量超过1.2g/L,20℃进样,50MPa时总酸含量超过1.2g/L。②香味成分：a.酱香型白酒中乙醛含量大体呈下降趋势；甲醇含量呈下降趋势,异戊醇与异丁醇比例适中,且异戊醇相对含量增加,正丙醇含量波动,仲丁醇含量大体呈下降趋势,正丁醇含量大体呈增加趋势；乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量先降低后升高,乳酸乙酯含量先升高后降低。b.浓香型白酒中乙醛、乙缩醛含量大体呈下降趋势；正丙醇含量波动,仲丁醇含量上升,但150MPa后呈下降趋势；四大酯含量基本呈下降趋势,200MPa后稍有上升；超高压射流技术处理浓香型不同批次白酒,酒中各个成分变化趋势基本相同。③感官：超高压50MPa-200MPa处理酱香型白酒效果较佳,200MPa处理新酒或存放6个月,白酒色泽微黄透明；超高压射流200MPa-300MPa处理浓香型白酒效果较佳,150MPa及以上压力处理可以减轻白酒的新酒味,增加陈香。总之,超高压射流技术用于浓香型、酱香型白酒的催陈,效果良好,具有较广阔的应用前景和经济价值。

全文目录

摘要  6-7
Abstract  7-10
第1章绪论  10-24
  1.1 白酒工业现状  10-14
    1.1.1 白酒工业的重要性  10
    1.1.2 白酒的生产现状  10-11
    1.1.3 白酒的香型  11-13
    1.1.4 白酒的自然老熟  13-14
  1.2 白酒人工催陈研究概况  14-17
    1.2.1 外部催陈法  14-17
    1.2.2 内部催陈法  17
  1.3 超高压射流技术  17-22
    1.3.1 超高压射流技术介绍  17-20
    1.3.2 超高压射流技术系统  20-21
    1.3.3 超高压射流技术催陈  21-22
  1.4 课题的研究意义  22
  1.5 课题的研究内容  22-24
第2章超高压射流对白酒理化特性的影响  24-31
  2.1 材料与方法  24-25
    2.1.1 材料设备  24
    2.1.2 实验方法  24-25
  2.2 结果与分析  25-30
    2.2.1 酒精度  25-26
    2.2.2 总酸  26-28
    2.2.3 电导率  28-30
  2.3 小结  30-31
第3章超高压射流对白酒香味成分的影响  31-44
  3.1 材料与方法  31
    3.1.1 材料设备  31
    3.1.2 实验方法  31
  3.2 结果与分析  31-42
    3.2.1 醇类物质  31-35
    3.2.2 醛类物质  35-37
    3.2.3 酯类物质  37-42
  3.3 小结  42-44
第4章超高压射流对白酒感官的影响  44-47
  4.1 概述  44
  4.2 感官评价  44-45
    4.2.1 色泽  44-45
    4.2.2 品评  45
  4.3 小结  45-47
结论  47-49
致谢  49-50
参考文献  50-53
附录1  53-64
附录2  64-66
攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果  66

白酒超高压射流技术催陈研究

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