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方便米饭的干燥工艺及贮藏过程中老化特性研究

作　者: 张建朱
导　师: 郑志
学　校: 合肥工业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 方便米饭干燥添加剂老化
分类号: TS213.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

本论文在二次浸泡、二次蒸煮前处理工艺条件下，考察不同干燥方式对α化方便米饭的品质影响。结果表明：热风干燥法最佳干燥温度80℃、干燥120min时方便米饭综合品质最好，复水时间7min，复水率2.46，碘兰值为0.568，酶解率为0.035、吸光率0.072。微波干燥法以干燥功率450W，干燥25min的方便米饭综合品质最好，此时复水时间8min，复水率2.28，碘兰值为0.247，酶解率为0.057，吸光率0.020。真空冷冻干燥最佳干燥温度60℃，干燥15h的方便米饭综合品质最好，复水时间6min，复水率3.60，碘兰值为0.381，酶解率为0.107，吸光率0.924。三种干燥方式中，真空冷冻干燥制备的方便米饭具有最佳的复水微观结构，感官品质最佳，复水特性最好。通过单因素和正交实验，建立了方便米饭的微波热风干燥工艺，即在微波功率450W下干燥8min，然后在80℃下热风干燥60min。此工艺制备的方便米饭复水率2.50，碘兰值0.830，吸光率0.044，干燥总耗时68min，米饭品质好，干燥能耗低，干燥时间短，适合于大规模生产。以上述二次浸泡、二次蒸煮结合微波热风干燥的工艺条件为基础，通过单因素试验和正交试验，考察乙醇、柠檬酸、乙酸、蔗糖脂肪酸酯和β-环状糊精对α化方便米饭品质的影响，并优化出一种适合此二次浸泡、二次蒸煮结合微波热风干燥工艺的复合添加剂配比为：乙醇浓度1.0%，乙酸浓度0.6%，蔗糖脂肪酸酯浓度0.4%，β-环状糊精浓度1.0%。复合添加剂显著改良了α化方便米饭的品质。α化方便米饭在保藏过程中，回生率、糊化度、复水特性、感官品质以及硬度、黏着性的变化都较小。上述指标的变化主要发生在保存期的前15天，15天后变化程度减小。通过X-射线衍射和DSC测定米饭结晶特性和热特性，结果表明α化方便米饭的结晶度为0，短期保存过程中结晶度没有变化，保存18个月的米饭结晶度约为8.44%，保存过程米饭的聚集形态变化很小；DSC图分析可知，方便米饭起始化玻璃温度升高，比热降低，吸热焓略有升高，因此方便米饭的短期老化主要是由于方便米饭的起始玻璃化温度升高所引起的。

全文目录

摘要  6-7
ABSTRACT  7-9
致谢  9-12
插表清单  12-13
插图清单  13-14
第一章绪论  14-23
  1.1 方便米饭的简介  14-16
    1.1.1 方便米饭的分类  14-16
    1.1.2 开发方便米饭产品的意义和方便米饭的市场前景  16
  1.2 目前国内外方便米饭生产研究概况  16-22
    1.2.1 α化方便米饭工艺研究进展  16-19
    1.2.2 α化方便米饭添加剂的应用研究进展  19-21
    1.2.3 α化方便米饭老化研究进展  21-22
  1.3 本课题研究的目的、内容与意义  22-23
第二章方便米饭干燥工艺研究  23-40
  2.1 材料与设备  23
    2.1.1 试验原料  23
    2.1.2 主要试剂及仪器设备  23
  2.2 实验方案  23-27
    2.2.1 α化方便米饭生产工艺流程  23-24
    2.2.2 研究方案  24-25
    2.2.3 分析方法  25-27
    2.2.4 试验数据的处理与分析  27
  2.3 结果与讨论  27-38
    2.3.1 热风干燥方式制备方便米饭的研究  28-29
    2.3.2 微波干燥方式制备方便米饭的研究  29-30
    2.3.3 真空冷冻干燥制备方便米饭的研究  30-31
    2.3.4 不同干燥方式制备的方便米饭微观结构比较分析  31-33
    2.3.5 不同干燥方式制备的方便米饭复水特性及感官评价比较  33-34
    2.3.6 微波热风组合干燥的干燥工艺条件单因素实验研究  34-36
    2.3.7 微波热风组合干燥工艺条件优化的正交实验研究  36-38
  2.4 本章小结  38-40
第三章添加剂对方便米饭品质改良研究  40-51
  3.1 材料与设备  40-41
    3.1.1 试验原料  40
    3.1.2 主要试剂与设备  40-41
  3.2 实验方法  41-42
    3.2.1 α化方便米饭生产工艺流程  41
    3.2.2 实验方法  41-42
    3.2.3 分析方法  42
    3.2.4 试验数据的处理与分析  42
  3.3 结果与讨论  42-50
    3.3.1 乙醇浸泡对α化方便米饭品质影响研究  42-43
    3.3.2 有机酸浸泡对α化方便米饭品质影响研究  43-45
    3.3.3 蔗糖脂肪酸酯对α化方便米饭品质的影响研究  45-46
    3.3.4 β-环状糊精对α化方便米饭品质的影响研究  46-47
    3.3.5 α化方便米饭复合添加剂优化的正交实验研究  47-50
  3.4 本章小结  50-51
第四章方便米饭保存过程中老化特性研究  51-59
  4.1 材料与设备  51-52
    4.1.1 试验材料  51
    4.1.2 主要试剂及仪器设备  51-52
  4.2 实验方案  52-53
    4.2.1 α化方便米饭生产工艺流程  52
    4.2.2 研究方案  52
    4.2.3 分析方法  52-53
    4.2.4 实验数据处理与分析  53
  4.3 结果与讨论  53-58
    4.3.1 方便米饭回生率随保存时间变化情况研究  53-54
    4.3.2 方便米饭糊化度随保存时间变化情况研究  54-55
    4.3.3 方便米饭感官品质、硬度、黏着性随保存时间变化情况研究  55
    4.3.4 方便米饭复水特性随保存时间变化情况研究  55-56
    4.3.5 方便米饭的结晶特性随保存时间变化情况  56-57
    4.3.6 方便米饭热特性随保存时间的变化情况  57-58
  4.4 本章小结  58-59
第五章结论与展望  59-61
  5.1 结论  59-60
  5.2 展望  60-61
参考文献  61-64
攻读硕士学位期间发表的论文  64-65

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