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小麦加工谷朊粉的适用性评价

作　者: 田娟丽
导　师: 赵仁勇
学　校: 河南工业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 小麦湿面筋谷朊粉蛋白质 SDS-PAGE HMW-GS
分类号: TS211
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

本研究综合测试了18个商品谷朊粉以及15个实验室制备的谷朊粉样品的理化特性，将它们添加到一基础面粉中，对比分析了它们对面粉湿面筋含量、对面团揉混特性、延展特性、综合流变学特性等各项品质指标的影响，结合它们的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）谱图，提出了应用SDS-PAGE谱图评价谷朊粉质量的方法。主要结论如下：1、谷朊粉添加到面粉中对面粉湿面筋和面团流变学特性的影响谷朊粉分别以1%、2%、3%的添加比例添加到基础面粉中，随着添加量的增加，面粉的湿面筋含量增加，但湿面筋的增加量低于谷朊粉自身吸水所形成的湿面筋质量。面团的揉混特性、延展特性、综合流变学特性结果都表明，谷朊粉使面粉的吸水率增加、面筋强度增大，综合流变学特性结果还表明淀粉的老化回生有轻度的延缓。2、应用谷朊粉的SDS-PAGE谱图评价谷朊粉的内在品质高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）总含量占总的粗蛋白质含量的比例越高，谷朊粉对面团弹性的影响越大；不同HMW-GS组成对谷朊粉品质的贡献大小为：Glu-A1位点：1＞Null；GluB1位点：14+15、17+18、7+8＞7+9；GluD1位点：5+10＞2+12＞4+12。另外，分子量低于70KDa的整个区域尤其是分子量60KDa、46.7KDa和41.7KDa附近的谱带对谷朊粉的质量也有影响。本研究从27个品种小麦中筛选出包含强筋、中筋、弱筋的15个样品，在实验室制备谷朊粉，并分别测定原料小麦、用其磨制的面粉及制备的谷朊粉的品质，研究三者的品质之间的相关性，并比较三者的SDS-PAGE图谱差异，提出了采用SDS-PAGE技术评价小麦加工谷朊粉的适用性的设想。本研究为谷朊粉生产原料（小麦或面粉）的选择、专用面粉的生产、产品质量的改善和谷朊粉专用小麦的繁育提供了理论依据。主要结论如下：1、原料（小麦或面粉）的品质与产品（谷朊粉）的品质之间的关系谷朊粉的干物质产率及蛋白质回收率与原料小麦的粗蛋白质含量、面粉的粗蛋白质含量和湿面筋含量均呈极显著正相关关系；将谷朊粉添加到基础面粉中，每1%的添加量，引起的基础面粉面团的揉混特性、延展特性、综合流变学特性各指标的平均增加量分别与原料面粉其面团相对应的揉混特性、延展特性以及综合流变学特性各品质指标之间呈显著或极显著正相关关系，谷朊粉的内在质量由原料小麦的蛋白质的组成和结构决定。2、应用SDS-PAGE技术评价小麦加工谷朊粉的适用性对同一小麦品种而言，其全麦粉、面粉以及谷朊粉样品的SDS-PAGE谱图在有关面筋蛋白质质量的谱带特征方面没有明显差别。因此，排除加工工艺的影响，可以根据优质谷朊粉的SDS-PAGE谱图特征选择含有同样谱图特征的原料小麦或面粉（谷朊粉→面粉或小麦）；也可以借鉴SDS-PAGE技术在评价小麦加工品质这一领域的研究成果，根据小麦的电泳谱图特征评价小麦的筋力强弱，从而对原料小麦加工谷朊粉的适用性作出评价（面粉或小麦→谷朊粉）。

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-9
目录  9-12
第一章绪论  12-24
  1.1 课题研究的目的和意义  12-13
  1.2 谷朊粉质量评价的研究进展  13-18
    1.2.1 谷朊粉活性的评价  13-15
    1.2.2 谷朊粉添加到面粉中的功能特性的评价  15
    1.2.3 谷朊粉内在质量的评价  15-17
    1.2.4 评价小麦蛋白质质量的方法手段  17-18
  1.3 原料小麦及面粉的品质对谷朊粉质量影响的研究进展  18-20
    1.3.1 影响谷朊粉品质的主要因素  18-19
    1.3.2 小麦及面粉的品质影响谷朊粉的质量  19-20
  1.4 应用 SDS-PAGE 评价小麦面筋蛋白质量的研究进展  20-23
    1.4.1 高分子量谷蛋白亚基对面筋蛋白质量的影响  20-22
    1.4.2 低分子量谷蛋白亚基和醇溶蛋白对面筋蛋白质量的影响  22-23
  1.5 本课题的研究内容  23-24
第二章商品谷朊粉的品质比较与品质评价方法的建立  24-44
  2.1 前言  24
  2.2 实验材料  24-26
    2.2.1 实验原料  24
    2.2.2 主要试剂  24-25
    2.2.3 主要仪器  25-26
  2.3 实验方法  26-31
    2.3.1 商品谷朊粉基本理化指标的测定  26-27
    2.3.2 商品谷朊粉添加到面粉中对面粉品质影响的测定  27-28
    2.3.3 商品谷朊粉添加到面粉中对面粉品质影响的计算  28-29
    2.3.4 商品谷朊粉的 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）  29-31
  2.4 结果与分析  31-42
    2.4.1 商品谷朊粉的常规理化特性比较  31-33
    2.4.2 不同添加量的同种商品谷朊粉对面粉流变学特性的影响  33-34
    2.4.3 添加不同种类的商品谷朊粉对面粉品质的影响效果比较  34-39
    2.4.4 商品谷朊粉的 SDS-PAGE 结果  39-40
    2.4.5 商品谷朊粉的 SDS-PAGE 谱图特征与其品质的关系  40-42
  2.5 小结  42-44
第三章实验室条件下制备谷朊粉的方法  44-55
  3.1 前言  44
  3.2 实验材料  44-45
    3.2.1 实验原料  44
    3.2.2 主要试剂  44
    3.2.3 主要仪器  44-45
  3.3 实验方法  45-48
    3.3.1 小麦理化特性测定  45-46
    3.3.2 实验室制粉  46
    3.3.3 面粉的品质测定  46-47
    3.3.4 实验室条件下制取谷朊粉  47-48
    3.3.5 实验室制备的谷朊粉的品质评价  48
  3.4 结果与分析  48-54
    3.4.1 27 个小麦及面粉的品质特性的简单统计  48-49
    3.4.2 原料小麦样品及面粉的理化特性  49
    3.4.3 原料面粉其面团的流变学特性  49-51
    3.4.4 实验室制备的谷朊粉的理化特性  51-53
    3.4.5 实验室制备的谷朊粉的产率及蛋白回收率  53-54
  3.5 小结  54-55
第四章实验室制备的谷朊粉的品质比较  55-63
  4.1 前言  55
  4.2 实验材料  55
    4.2.1 实验原料  55
    4.2.2 主要试剂  55
    4.2.3 主要仪器  55
  4.3 实验方法  55-56
    4.3.1 谷朊粉添加到面粉中对面粉品质影响的测定与计算  55-56
    4.3.2 谷朊粉的 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）  56
  4.4 结果与分析  56-62
    4.4.1 添加谷朊粉对面粉品质的影响  56-58
    4.4.2 谷朊粉的 SDS-PAGE 谱图  58-59
    4.4.3 谷朊粉的 SDS-PAGE 谱图特征与其品质的关系  59-62
  4.5 小结  62-63
第五章原料小麦、面粉与产品谷朊粉品质之间的相关性  63-68
  5.1 前言  63
  5.2 实验材料与方法  63
  5.3 结果与分析  63-67
    5.3.1 原料理化特性与谷朊粉产率之间的相关性  63-64
    5.3.2 原料理化特性与谷朊粉的理化特性之间的相关性  64
    5.3.3 原料理化特性与谷朊粉对面粉湿面筋含量影响之间的相关性  64-65
    5.3.4 原料品质与谷朊粉对面团流变学特性影响的相关性  65-67
  5.4 小结  67-68
第六章原料小麦、面粉与谷朊粉三者的 SDS-PAGE 谱图之间的关系  68-75
  6.1 前言  68
  6.2 材料与方法  68-69
    6.2.1 实验原料  68
    6.2.2 实验材料  68
    6.2.3 实验仪器  68-69
  6.3 实验方法  69
  6.4 结果与分析  69-74
    6.4.1 全麦粉与其面粉的 SDS-PAGE 谱图差异  69-73
    6.4.2 面粉与其谷朊粉的 SDS-PAGE 谱图差异  73
    6.4.3 应用 SDS-PAGE 技术评价小麦加工谷朊粉适用性的可行性  73-74
  6.5 小结  74-75
第七章结论与展望  75-78
  7.1 结论  75-76
    7.1.1 添加谷朊粉对面粉湿面筋含量和面团物理特性的影响  75
    7.1.2 实验室制备谷朊粉的方法  75
    7.1.3 应用 SDS-PAGE 技术评价谷朊粉品质  75
    7.1.4 原料小麦、面粉品质与产品谷朊粉品质之间的关系  75-76
    7.1.5 应用 SDS-PAGE 技术评价小麦加工谷朊粉的适用性  76
  7.2 讨论  76-77
    7.2.1 谷朊粉中蛋白质 SDS-PAGE 分离分析条件的建立  76-77
    7.2.2 小麦蛋白质 HMW-GS 分子量的确定  77
  7.3 创新点  77
  7.4 展望  77-78
参考文献  78-85
致谢  85-86
个人简历  86

小麦加工谷朊粉的适用性评价

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