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双孢蘑菇天然保鲜剂筛选的试验研究

作　者: 杨明月
导　师: 王相友
学　校: 东北农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 双孢蘑菇天然保鲜剂褐变度呼吸强度
分类号: TS219
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 324次
引　用: 2次
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内容摘要

以双孢蘑菇（Agaricus bisporus）为试验材料，以其贮藏期间的失重率、硬度、多酚氧化酶活力（PPO）、呼吸强度、褐变度以及感观指标等为测定项目，研究了双孢蘑菇的采后生理特性和不同天然保鲜剂对其贮藏保鲜品质的影响，力图为延长双孢蘑菇的贮藏期限提供理论依据。本文研究内容共分两部分；第一部分研究了溶液浸泡型保鲜剂对双孢蘑菇保鲜品质的影响，保鲜剂包括焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙四种成分。首先进行单因素试验，即用不同浓度的单一保鲜剂溶液处理双孢蘑菇，浸泡15min，捞出冷风吹干，装在0.05mm厚的PE材料保鲜袋里，置于温度为3℃的冷库中贮藏，每天取样测定褐变度、硬度和进行感观检验，每个指标平行测定3次，结果取平均值，结果表明四种保鲜剂适宜双孢蘑菇贮藏保鲜的浓度范围分别是：焦磷酸钠5g·L^-1～15g·L^-1、柠檬酸5g·L^-1～15g·L^-1、抗坏血酸0.2g·L^-1～0.5g·L^-1、氯化钙0.3g·L^-1～1.0g·L^-1。然后在单因素试验的基础上进行正交试验，正交试验采用四因素、四水平的试验设计，处理方法同单因素试验，每天取样测定双孢蘑菇的表皮、菇肉和茎部褐变度，双孢蘑菇的硬度、PPO活性等指标，每个指标平行测定3次结果，取平均值，用SAS软件对试验数据进行分析，分别得出了不同指标条件下适合双孢蘑菇保鲜的最佳保鲜剂浓度组合；最后在综合考虑各指标的基础上筛选出两组保鲜剂组合进行优选试验，得到适宜双孢蘑菇保鲜的最佳保鲜剂配比为：焦磷酸钠浓度9g·L^-1、柠檬酸浓度10g·L^-1、抗坏血酸浓度0.3g·L^-1、氯化钙浓度0.8g·L^-1。第二部分研究了涂膜保鲜剂包括甲基纤维素、氯化钙、抗坏血酸和山梨酸对双孢蘑菇贮藏品质的影响。通过保鲜剂单因素试验，结果表明：四种涂膜保鲜剂处理均可在一定程度上延缓双孢蘑菇贮藏过程白度、硬度的下降速度，抑制呼吸强度和降低失重率，从而延长其保鲜期；四种涂膜保鲜剂适宜于双孢蘑菇保鲜的浓度范围分别为甲基纤维素5g·L^-1～20g·L^-1、氯化钙0.4g·L^-1～1.0g·L^-1，抗坏血酸0.2g·L^-1～0.5g·L^-1，山梨酸0.2g·L^-1～0.5g·L^-1；通过正交试验和优选试验，每天取样测定双孢蘑菇的表皮、菇肉和茎部褐变度，双孢蘑菇的硬度、PPO活性等指标，每个指标平行测定3次结果，取平均值，用SAS软件对试验数据进行分析，得出适合双孢蘑菇保鲜最佳的涂膜型保鲜剂因素配比，甲基纤维素的浓度是：10g·L^-1、氯化钙的浓度：0.8g·L^<sup>-1、抗坏血酸的浓度：0.4g·L^-1、山梨酸浓度是：0.5g·L^-1。试验结果与理论研究均证明，复合保鲜剂配合MA保鲜双孢蘑菇，在3℃低温下可起到良好的保鲜效果，使双孢蘑菇的保鲜期超过10d，该方法为双孢蘑菇的产业化发展提供了技术上的支持，是一种值得尽快推广的双孢蘑菇保鲜技术。

全文目录

中文摘要  10-11
英文摘要  11-13
1 引言  13-19
  1.1 概述  13-14
  1.2 国内外食用菌贮藏方法的研究现状  14-18
    1.2.1 保鲜原理  14
    1.2.2 保鲜方法  14-18
  1.3 课题研究的意义  18
  1.4 本课题研究内容  18-19
2 材料与方法  19-23
  2.1 试验材料  19
  2.2 仪器与药品  19-20
    2.2.1 主要试验仪器及设备  19-20
    2.2.2 主要试验药品  20
  2.3 试验测定指标与方法  20-23
    2.3.1 开伞率  20
    2.3.2 失重率  20
    2.3.3 硬度  20-21
    2.3.4 褐变度  21
    2.3.5 呼吸强度  21-22
    2.3.6 多酚氧化酶(PPO)活力  22-23
3 溶液浸泡型保鲜剂筛选试验  23-48
  3.1 处理方法  23
  3.2 单因素试验  23
  3.3 试验结果与分析  23-29
    3.3.1 焦磷酸钠处理对双孢蘑菇白度和硬度的影响  25-26
    3.3.2 柠檬酸处理对双孢蘑菇白度和硬度的影响  26-27
    3.3.3 抗坏血酸处理对双孢蘑菇白度和硬度的影响  27-28
    3.3.4 氯化钙处理对双孢蘑菇白度和硬度的影响  28-29
    3.3.5 结论  29
  3.4 正交试验  29-40
    3.4.1 褐变度结果与分析  29-33
    3.4.2 硬度的结果与分析  33-36
    3.4.3 PPO活性的结果与分析  36-40
    3.4.4 小结  40
  3.5 选优试验  40-44
    3.5.1 不同复合保鲜剂处理对双孢蘑菇白度的影响  41-42
    3.5.2 不同复合保鲜剂处理对双孢蘑菇硬度的影响  42-43
    3.5.3 不同复合保鲜剂处理对双孢蘑菇失重率的影响  43
    3.5.4 不同复合保鲜剂处理对双孢蘑菇呼吸强度的影响  43-44
    3.5.5 小结  44
  3.6 验证试验  44-48
    3.6.1 较优复合保鲜剂处理对双孢蘑菇白度的影响  44-46
    3.6.2 较优复合保鲜剂处理对双孢蘑菇硬度的影响  46
    3.6.3 较优复合保鲜剂处理对双孢蘑菇失重率的影响  46-47
    3.6.4 较优复合保鲜剂处理对双孢蘑菇呼吸强度的影响  47
    3.6.5 小结  47-48
4 涂膜型保鲜剂筛选试验  48-72
  4.1 处理方法  48
  4.2 单因素试验  48
  4.3 试验结果分析  48-53
    4.3.1 甲基纤维素处理对双孢蘑菇白度和硬度的影响  48-49
    4.3.2 氯化钙处理对双孢蘑菇白度和硬度的影响  49-51
    4.3.3 抗坏血酸处理对双孢蘑菇白度和硬度的影响  51-52
    4.3.4 山梨酸处理对双孢蘑菇白度和硬度的影响  52-53
    4.3.5 小结  53
  4.4 正交试验  53-64
    4.4.1 褐变度的结果与分析  53-57
    4.4.2 硬度的结果与分析  57-61
    4.4.3 PPO活性的结果与分析  61-64
    4.4.4 小结  64
  4.5 优选试验  64-68
    4.5.1 不同复合保鲜剂处理对双孢蘑菇白度的影响  65-66
    4.5.2 不同复合保鲜剂处理对双孢蘑菇硬度的影响  66-67
    4.5.3 不同复合保鲜剂处理对双孢蘑菇失重的影响  67
    4.5.4 不同复合保鲜剂处理对双孢蘑菇呼吸强度的影响  67-68
    4.5.5 小结  68
  4.6 验证试验  68-72
    4.6.1 较优复合保鲜剂处理对双孢蘑菇白度的影响  68-70
    4.6.2 较优复合保鲜剂处理对双孢蘑菇硬度的影响  70
    4.6.3 较优复合保鲜剂处理的双孢蘑菇失重的影响  70-71
    4.6.4 较优复合保鲜剂处理对双孢蘑菇呼吸强度的影响  71
    4.6.5 小结  71-72
5 结论  72-76
  5.1 双孢蘑菇品质劣变的生理机制  72-73
    5.1.1 失重对双孢蘑菇贮藏品质的影响  72
    5.1.2 呼吸作用对双孢蘑菇贮藏品质的影响  72-73
    5.1.3 PPO活力对双孢蘑菇贮藏品质的影响  73
  5.2 各种天然保鲜剂功能和应用  73-75
    5.2.1 焦磷酸钠  73
    5.2.2 柠檬酸  73-74
    5.2.3 抗坏血酸  74
    5.2.4 氯化钙  74
    5.2.5 甲基纤维素  74
    5.2.6 山梨酸  74-75
  5.3 展望  75-76
6 讨论  76-77
致谢  77-78
参考文献  78-81
攻读硕士学位期间发表的学术论文  81

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